Mandliküpsis - kook, mis on valmistatud munadest ja pulbristatud mandliteradest. Seal on palju retsepte, mida saab kasutada mitmesuguste kondiitritoodete küpsetamiseks: kuklid, rullid, saiakesed, koogid. Õrn tainas nõuab erilist oskust ja tähelepanu. Oluline on arvestada kõigi pisiasjadega, alates õige toidu valimisest kuni ahjus temperatuuri hoidmiseni.
Mandliküpsised: mis need on
Kondiitrid jagavad seda tüüpi taina 3 rühma. Esimene koosneb küpsistest, mis on valmistatud maca, mandlipuru, suhkru ja munade segust. Teine sisaldab kooke, mis on valmistatud väikeses koguses kvaliteetse või lisamisega. Kolmas kategooria hõlmab ainult valkudega küpsetatud küpsiseid.
Korralikult küpsetatud koor peaks olema kerge, pehme, kuid mitte lahti. See tõuseb ühtlaselt, ilma aukude ja küürudeta. Õrn tainas nõuab kannatlikkust - mune pekstakse pikka aega, nii et mass oleks hapnikuga küllastunud, kook pannakse 170 kraadini kuumutatud ahju. Järsud temperatuuri muutused ja kõikumised on ebasoovitavad; küpsetamise ajal ei ole soovitatav ahjuukse avada. Pärast küpsetamist eemaldatakse toode kohe vormist ja asetatakse restile jahtuma. Nii et kook pole kuiv, leotatakse biskviiti siirupis, kuid seda saab teha alles paar tundi pärast küpsetamist. Kui kook leotatakse veel soojana, laguneb see kokkupaneku ajal laiali.
Koostisosad võivad sisaldada nii terveid mune kui ka valke. Väike nipp professionaalsete kondiitritoodete kokkadelt - nad eelistavad osta pudelitoodet, mida leiab alati restoranipoodidest. Valgeid, munakollaseid või melange (valgu-munakollase segu) on mugav mõõta grammides, täpselt retsepti hoides. Seda tehnikat saate kasutada ka kodus.
Mandlijahu saab osta valmis kujul, kuid sagedamini valmistatakse seda iseseisvalt, jahvatades tuumad kohviveskis või jahvatades segistiga. Proportsioonid sõltuvad konkreetsest retseptist. Mida rohkem tainas on mandlijahu, seda õhulisem ja habras on biskviit. Tavaline jahu peaks olema võimalikult kvaliteetne ja peenem.
Mandlibiskviit võib olla koogi alus, see sobib hästi kõigi kreemidega: valk, kreem, kreemjas. Kuid sageli piserdatakse kooke lihtsalt suhkrupulbriga, et mitte katkestada õrna pähklimaitset.
Klassikaline dacquoise: järkjärguline retsept
Üks maitsvamaid võimalusi mandlikoogi jaoks, mida valmistatakse sageli kondiitritoodetes. Korralikult küpsetatud biskviit osutub seest pehmeks, kergelt krõmpsuva koorega, mis pärast kreemi pealekandmist ei ligune. Kalorite sisaldus on kõrge, kook osutub väga rahuldavaks, nii et see lõigatakse väikesteks portsjoniteks.
Koostis:
- 100 g jahvatatud mandleid (mandlijahu);
- 30 g esmaklassilist nisujahu;
- 60 g tuhksuhkrut;
- 160 g munavalget;
- 125 g tuhksuhkrut.
Sõelu nisu- ja mandlijahu sügavasse kaussi, lisa tuhksuhkur. Sega kõik hoolikalt vispliga läbi. Klopi valged eraldi anumas. Mikser aitab kiirendada protsessi, mis lülitub kõigepealt sisse minimaalse kiirusega ja kui kausi servade ümber moodustuvad väikesed mullid, suurendab pöörete arvu.
Valged löövad, kuni moodustuvad pehmed, ebastabiilsed tipud. Seejärel valatakse õhukese joana neile peen suhkur ja besee viiakse tiheduse ja siledusega. Mahuti pööramisel ei tohiks valgumass välja voolata. Lisage suhkru-jahusegu beseega kaussi osade kaupa, spaatliga ettevaatlikult segades. Te ei saa tainast intensiivselt hõõruda, vastasel juhul osutub biskviit tugevaks ja tasaseks.
Pange tainas kondiitritoodete kotti. Joonista pärgamentpaberilehele soovitud suurusega ring või ristkülik. Pigistage mass spiraalselt välja, liikudes keskelt servani ja jälgides pressimise ühtlust. Mõned inimesed eelistavad segu jaotamiseks võimalikult täpselt jaotatud rõngasvorme. Kui tainas jääb pärast vormi täitmist kotti, võite teha mitu väikest ümmargust kooki.
Puista koogid kurnast tuhksuhkruga, jäta need 10-15 minutiks seisma. Küpseta 170 kraadini kuumutatud ahjus. Sõltuvalt suurusest peaks kook jääma ahju 15-20 minutiks. Kui tooted on pruunistunud ja pinnale tekib kuldne suhkrukoort, võtke koogid välja, pange need koos pärgamendiga restile ja jahutage täielikult.
Õhuline mandliküpsis: samm-sammult
Teine võimalus mandlijahuga küpsetamiseks on õrn küpsis, mida mõnikord nimetatakse ka šifooniks. Selle saladus on maisitärklise kasutamine, mis annab tainale erilise konsistentsi.
Koostis:
- 150 g munakollasi;
- 150 g valku;
- 250 g tuhksuhkrut;
- 65 g mandlijahu;
- 85 g maisitärklist;
- 85 g nisujahu;
- 30 ml sooja vett;
- 1 tl küpsetuspulber;
- 65 g rafineeritud taimeõli;
- 1 tl sidrunikoor;
- sool noa otsas;
- näputäis vanilliini.
Vahusta munakollased suhkruga (120 g) kuni valgenemiseni. Vähendage segisti kiirust, valage segu taimeõli, vett, lisage vanilje ja koor. Vahustamist jätkatakse keskmise kiirusega, kuni segu pakseneb. Ühendage eraldi kausis 2 tüüpi jahu, tärklist ja küpsetuspulbrit. Klopi valged soolaga lahti, lisa ülejäänud suhkur. Suurendage segisti kiirust ja viige valgu mass valmisolekusse (peaksid moodustuma kõrged piigid).
Kombineerige munakollane mass kuivtoitudega, lisades osade kaupa vahustatud munavalged. Sõtku tainast väga õrnalt, et see maha ei kukuks. Katke vormi põhi küpsetuspaberiga, valage tainas välja, tasandage pind silikoonist spaatliga. Küpseta 170 kraadini kuumutatud ahjus, 40–45 minuti pärast kontrollige valmisolekut killuga. Pange biskviit vormist välja, hoidke külmkapis vähemalt 5 tundi.
