Veiseliha stroganoff ehk Stroganoff beef on mugav kodune eine, mis korraliku kunsti korral muutub restoranitasandiks. Pehme liha viilud lihtsas, kuid harmoonilises kastmes sobivad kõige populaarsemate lisandite juurde: kartulipuder, riis, pasta.
Veiseliha stroganoffi ajalugu
Stroganoffi veiseliha koos sinepiga retsept nägi esimest korda ilmavalgust Venemaa kõige populaarsemas revolutsioonieelses kokandusraamatus - kingitus noortele koduperenaistele. 1871. aasta kordustrükis soovitas Elena Molokhovets asjatundlikult lõigata pehme veiseliha väikesteks ruutudeks, praadida võis ja soojendada enne serveerimist puljongi-, hapukoore-, tomati- ja Sarapeti-sinepi kastmes. Vähem kui pool sajandit on möödas ja nüüd leiate teises klassikalises vene kokaraamatus Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva "Kulinaaria kunsti praktilised alused" retsepti "Bef Stroganov", milles on soovitatav kõigepealt võita veise sisefilee ja lõika see seejärel õhukesteks ribadeks, prae sibulaga, hauta tomatikastmes hapukoorega ja serveeri ämbrikartulitega (nagu tol ajal friikartuleid nimetati).
Mis on kuulsa roa klassikaline retsept? Seda ei tea keegi. Populaarse legendi järgi valmistas esimese roa krahv Stroganovi peakokk. See juhtus ajal, kui krahvist sai Novorossija kuberner ja ta elas Odessas. Aadlik pidas oma kohustuseks omada "avatud lauda" - see oli selle kombe nimi, mille kohaselt iga korralikult riides aadlisünnitaja võiks tulla lõunale või õhtusöögile ja olla kindel, et teda lauale kutsutakse. Legend räägib, et ilma et ta oleks osanud ennustada, kui palju inimesi sööks, mõtles peakokk välja liharoa, mille saaks hõlpsasti jagada erinevaks arvuks identseteks portsjoniteks. Roog, mida sageli kuberneri juurde õhtusöögiks pakuti, oli Odessa elanike maitse järgi, nad said selle retsepti teada ja hakkasid seda heldelt sõpradega jagama.
Miks on see lugu ikka rohkem nagu väljamõeldis? Fakt on see, et avatud laua pidamise komme tekkis Elizabethi aegadel, oli Katariina II ajal laialt levinud ja eksisteeris mõnes perekonnas kuni revolutsioonini. Nii mitu aastat teadsid kokad juba üksikasjalikult, et nad ei pea selliseks söögiks süüa tegema ega pea midagi spetsiaalselt välja mõtlema. Samal ajal kalduvad kokad katsetama ja on täiesti võimalik, et just krahv Stroganovi köögis tuli keegi esmalt ideele kasutada liha jaoks prantsuse kastet vene kastmena. Idee osutus edukaks ja detailidega rikastatud retsept alustas oma võidukäiku, saades igaveseks traditsiooniliseks vene toiduks kogu maailmale.
Veiseliha stroganov Aleksandrova-Ignatieva sõnul
Veiseliha stroganovi valmistamiseks traditsioonilise revolutsioonieelse retsepti järgi vajate:
- 1 kg veise sisefilee;
- 100 g soolata võid 82,5% rasva;
- 130 g tomatipastat;
- 130 g rasva hapukoort;
- 2 spl. veiseliha puljong;
- ½ aur;
- 1 tl külma hautist;
- 1 sibulapea;
- maitse järgi soola, pipart ja kabulikastet.
Mõned Pelageya Pavlovna tänapäevases maailmas kasutatud terminid vajavad selgitust. Aur on väga tugev puljong, keedetud kõigi toiduvalmistamise kunsti reeglite kohaselt - küpsetatud luudel ja juurtel, tugevalt keedetud. Aromaatne, želeetaoline, lahustub kastmetes kergesti ning annab neile lõhna ja maitset. Nüüd saab selle hõlpsasti asendada Maggi või Gallina Blanca puljongikontsentraadiga. Külmhautamine on mõni näputäis nisujahu, jahvatatud võiga kuni habras tainas. Sel viisil valmistatud jahu paksendab kastet tükke moodustamata. Kabuli- või kabulikaste ehk soja-kabul on tomatipüreest, puljongist ja vürtsidest valmistatud vürtsikas vürtsikas kaste, mis on peaaegu minevikku vajunud. Kui te ei soovi seda täieliku autentsuse saavutamiseks ise valmistada, peaksite võtma sarnase valmis kastme, näiteks "Kubansky".
Eemaldage lihalt veenid ja kiled. Lõika viiludeks üle tera. Paksud lõiked (sekund, paks välisfilee), peksid haamriga maha. Haki liha 2–2 ½ cm pikkusteks ribadeks ja haki sibul poolrõngastena. Sulata või laias praepannis või ja prae sibulad. Kui ta hakkab pruunistuma, pane liha, mis on varem soolatud ja jahuga tolmunud. Veiseliha peaks olema pannil ühes kihis, vastasel juhul läheb see mahlaks ja liha on kõva. Segage liha praadimise ajal. Kui veiseliha on kaetud läikiva kilega ja pruunistunud, viige see kastrulisse.
Valmistage pannil, mida kasutasite liha grillimiseks, tomatikaste. Kuumuta puljong, sulata selles aur ja lisa tomatipasta ja hapukoor, sega, lisa maitseaine ja maitseained. Vala kaste kastrulisse ja hauta stroganovi tasasel tulel umbes 15 minutit, laskmata podiseda, muidu liha taheneb. Serveeri friikartulitega.
Kuidas veiseliha stroganoffi välismaal valmistatakse
Mis on veiseliha stroganovi populaarsuse põhjus? See on maitsev roog, mida on lihtne valmistada meie järkjärgulise retsepti abil. Retsepti on lihtne muuta ja täiendada, samas kui roog jääb lihtsaks ja äratuntavaks. Pärast revolutsiooni levitasid emigrandid seda kogu maailmas ja see juurdus paljudes riikides. Keerukad prantslased eelistavad vasika veiseliha stroganoffi koore- ja valge veini kastmes, USA-s lisatakse kastmele seeni ja pakutakse munanuudlitega rooga. Inglased pakuvad pubides veiseliha stroganoffi versiooni, kus liha hautatakse tomatikastmes ja enne serveerimist pannakse peale hapukoor. Brasiilias armastavad nad veiseliha stroganoffi kanast, Skandinaavia riikides valmistatakse roog sageli keeduvorstist. Esimesena tuli Soomes idee panna soolakurgid kastmesse.
Veiseliha stroganovi järkjärguline retsept sinepi ja koorega
Mõnikord valmistatakse veiseliha stroganov nii, et lõigatakse ribadeks mitte toores liha, vaid valmis praetud praad. Selle meetodi pooldajad kokad nõuavad, et see aitaks hoida liha võimalikult mahlasena ja pehmena. Sa vajad:
- 600 g veiselihapihve;
- 2 sibulapead;
- 4 spl. supilusikatäis võid;
- 2 spl. supilusikatäis nisujahu;
- 300 g šampinjone;
- 150 ml veiseliha puljongit;
- 250 ml koort, mille rasvasisaldus on vähemalt 22%;
- 1 spl. lusikatäis inglise sinepit;
- näputäis muskaatpähklit;
- värskelt jahvatatud must pipar;
- sool.
Maitsesta veiseliha praed soola, pipra ja muskaatpähkliga ning jäta tunniks toatemperatuurile seisma. Haki sibul õhukesteks poolrõngasteks. Sulata pannil supilusikatäis võid ja hauta sibulat keskmisel kuumusel läbipaistvaks. Viige see teisele tassi. Sulata lusikatäis võid, tõsta kuumust ja prae praed. Küpseta 1–2 / 2 minutit mõlemalt poolt, kuni see on koorik. Tõsta plaadile ja kata fooliumiga. Lõika seened õhukesteks viiludeks, sulata pannil veel üks supilusikatäis õli ja hauta seened. Asetage need sibula peale. Oluline on mitte pada erinevate toitude valmistamise vahel pesta, nii et põhja tekiksid suussulavad krõbedad koorikud. Sulata järelejäänud või. Prae nisujahu, lisa sinep ja puljong. Kombineerige segades. Pange sibul ja seened, valage koor. Sega ja kuumuta. Lõika praad ribadeks ja pane kastmesse. Hoidke tassi 10 minutit madalal kuumusel. Serveeri kartulipudru, nuudlite või keedetud riisiga.
Veiseliha stroganov hapukurkidega
Veiseliha stroganoffi retsept on omatehtud ja arusaadav. Nõu osutub mugavaks ja hapukurgi lisamine kastmele annab sellele erilise tekstuuri ja pikantsi. Sa vajad:
- 500 g veisefilee;
- 2 spl. supilusikatäis oliiviõli;
- 2 spl. supilusikatäis nisujahu;
- 15 g võid;
- 1 sibulapea;
- 100 g seeni (valge, puravik, šampinjon);
- 2-3 oksakest värsket tüümiani;
- 150 g rasva hapukoort;
- 100 ml koort, mille rasvasisaldus on umbes 30%;
- 2 tl inglise sinepit;
- 6-7 kornišonit või 2 suurt marineeritud kurki;
- sool ja jahvatatud must pipar.
Lõika veisefilee õhukesteks ribadeks ja rulli jahus. Kuumutage oliiviõli raskes laias pannis ja pruunistage liha. Viige plaadile. Haki sibul õhukesteks poolrõngasteks. Lõika seened õhukesteks viiludeks. Sulata või samas pannil või. Prae sibulad helekuldseks, lisa seened ja tüümianilehed. Segage ja keetke 5-7 minutit. Pange liha pannile tagasi ja küpseta veel 5 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Vahepeal segage hapukoor, sinep ja koor. Lõika kurgid kuubikuteks. Lisage need koos kastmega lihale. Segage, vähendage kuumust madalaks ja keetke umbes 10 minutit. Serveeri kartulipüree ja hakitud peterselliga.
Veiseliha stroganov aeglases pliidis
Seda roogi saate valmistada ka multivarkis. Sel juhul tasub valida mitte nii õrn lõige, sest liha sulab pärast pikka hautamist ikkagi suus. Sa vajad:
- 500 g veisefilee;
- ¼ tassid veiselihapuljongit;
- 3 spl. lusikad Worcesteri kastet;
- 3 küüslauguküünt;
- 300 g puravikke;
- 3 sibulapead;
- ½ tassi rasvast hapukoort;
- 1 spl. lusikatäis hakitud peterselli;
- sool ja jahvatatud must pipar.
Lõika sibul õhukesteks poolrõngasteks. Viige küüslauk läbi pressi. Lõika liha kiudude kaupa viiludeks, mähkige toidukilesse ja peksake. Lõika ribadeks. Haki seened viiludeks. Vahusta kausis puljong Worcesteri kastmega. Pange liha, seened, küüslauk multivarki kaussi, segage ja valage puljong. Lülitage hautamisrežiim sisse ja jätke anum mitu tundi. Valmis roogile lisage hapukoor ja serveerige peterselliga kaunistatud nuudlite, kartulipudru, riisi või tatrapudruga.
Lihtne retsept veiseliha stroganovist tomatipastaga
Kaste, milles liha Stroganoffi stiilis hautatakse, ei tohiks olla kergelt väga paks, pehme, kreemjas, vürtsikas ja kergelt hapukas. Mõni kokk usub, et täpselt selline on kastme maitse tomatipasta ja paprikaga. Võtke:
- 400 g veiseliha;
- 30 g võid;
- 1 sibulapea;
- 100 g šampinjone;
- 1 näputäis suhkrut;
- ½ tl jahvatatud paprikat;
- 1 spl. lusikatäis tomatipastat;
- 5 ml kuiva valget veini;
- 4 spl. supilusikatäis rasket koort
- 1 tl inglise sinepit;
- jahvatatud must pipar ja sool.
Lõigake liha tükkideks tükkideks ja peksake neid kergelt haamriga. Lõika õhukesed lihaviilud ribadeks. Haki sibul poolrõngastena. Sulata või laias pannis või ja hauta sibulad kuldpruuniks. Lisage liha ja küpseta aeg-ajalt segades, kuni moodustub kerge koor. Lisa õhukeselt viilutatud seened, jahvatatud must pipar, paprika, sool ja suhkur. Küpseta veel umbes 5-7 minutit. Pange tomatipasta ja valage valge vein. Hauta tasasel tulel umbes 10 minutit, aeg-ajalt segades. Lisa sinep ja koor, sega, kuumuta ja serveeri. Loetletud toodete arvust saate umbes 4 portsjonit rooga.
