Veiseliha carpaccio on üks kuulsamaid Itaalia antipasti, traditsioonilisi eelroogasid. Õrnalt viilutatud, kergelt maitsestatud liha sulab praktiliselt suus ja vallutab oma rafineeritud maitsega. Selle roa rafineeritud lihtsus nõuab kõige kvaliteetsemaid koostisosi.
Carpaccio ajalugu
Veiseliha carpaccio on kuulsa baarmeni Giuseppe Cipriane leiutis. Eelmise sajandi 30-ndatel avas see võluv itaallane Veneetsias Harry baari, mis on maitsnud paljusid kuulsaid isiksusi kirjanikest miljonärideni. Baari patroonide hulka kuulusid Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles ja paljud teised.
Asutuse sagedased külalised olid ka kohalikud aristokraadid, kellele meeldis õhtu veeta meeldivat vestlust, head toitu ja jooke nautides. Nende hulgas oli krahvinna Amalia Nani Mocenigo. Tänu temale, õigemini aneemiatele sündis uus roog.
Aneemia all kannatanud karahvin keelas arstidel süüa keedetud liha. Pealegi soovitati tal süüa tooreid praade. Kuid kas tõesti on rafineeritud aristokraadi nägu veritsevasse praadi hammustada? Peakokk Cipriani leidis kiiresti väljapääsu. Ta läks kööki ja lõikas kõige värskemad fileed parimateks viiludeks ning maitse andmiseks piserdas neid kerge kastmega.
Roog ei olnud ainult dekanteri maitse. Jääb ainult nime anda. Sel ajal toimus Veneetsias 16. sajandi Itaalia kunstniku Vittore Carpaccio näitus. Nii Ciprianil kui ka paljudel teistel jättis maalikunsti oskus kustumatu mulje. Tähelepanu äratas kapteni sageli kasutatav intensiivne punane värv. Cipriani leidis, et see sarnaneb värvusega veisefileele ja eelroog sai kohe nimeks carpaccio.
Paljud kulinaariaeksperdid usuvad, et leidliku koka carpaccio on inspireeritud Piemonte retseptist, mida nimetatakse carne all'albese - Albast pärit liha. Selles marineeritakse parimad vasikalihatükid sidrunimahlas, piserdatakse oliiviõliga, maitsestatakse soola ja pipraga ning serveeritakse parmesani ja valge trühvli laastuga.
Klassikaline carpaccio retsept
Kaasaegses köögis tähendab carpaccio õhukesi viilu kerge kastmega. Kuid kuna see on ikkagi autoriroog, on sellel traditsiooniline retsept. Kui soovite valmistada täpselt sama carpaccio, mida pakuti Harry baaris, vajate:
- 100 g veisefilee;
- 1 munakollane;
- 150 ml oliiviõli;
- ½ sidrunit;
- sool;
- jahvatatud valge pipar;
- mõni Worcesteri kaste;
- 1 spl. lusikatäis piima, mille rasvasisaldus on vähemalt 2,5%.
Kuivatage veiseliha filee kõikidest külgedest, mähkige toidukilega ja pange 15-20 minutiks sügavkülma.
Valmistage omatehtud majoneesi. Vahusta munakollane, värskelt pressitud sidrunimahl ja näpuotsatäis soola tugevaks vahuks. Seejärel lisage vispeldamise ajal veidi oliiviõli. Jätkake õli valamist, kuni moodustub stabiilne kreemjas emulsioon. Lisa Worcestershire'i kaste ja valge pipar. Lahjendage kaste piimaga ja valage dosaatoripudelisse.
Lõika veiseliha teraviljast õhukesteks viiludeks. Asetage tükid kilesse ja peksake neid haamriga, kuni need on peaaegu leseks jäänud. Määri liha ühe kihina laiale taldrikule ja vala üle kastmega, see ei tohiks veiseliha katta, vaid moodustada Jackson Pollocki stiilis uhkeid lokke. Serveeri kohe. Sellist küpsetamist nimetatakse carpaccio Ciprianeks või itaalia keeles carpaccio alla cipriani.
Kaasaegne veiseliha Carpaccio retsept
Kaasaegses köögis on klassikaline carpaccio retsept maitsetaimede peeneks konditustamiseks. Selle ettevalmistamiseks vajate:
- 100 g veisefilee;
- 200 g oliiviõli;
- 50 g Dijoni sinepit;
- 2 spl. lusikad tüümiani lehti;
- 200 ml oliiviõli;
- 1 küüslauguküünt;
- 10 g roosat pipratera;
- 20 g musta pipart.
Jahvata uhmris roosa ja must pipar. Viige küüslauk läbi pressi. Vahusta 100 ml oliiviõli Dijoni sinepiga, lisa tüümiani, küüslaugu ja pipra segu. Sega hästi. Eemaldage lihast kõik nina ja rasvatükid. Kastke saadud segu igast küljest ja mähkige tihedalt toidukilesse, püüdes tükk muuta võimalikult sümmeetriliseks. Pange veiseliha 15-20 minutiks sügavkülma.
Lõika liha terava ja laia koka nuga või elektrinoaga õhukesteks viiludeks. Aseta taldrikule ja maitsesta oliiviõliga. Serveeri seda carpacciot koos kapparite, rukola ja parmesanihelvestega.
