Kaasaegsete koduperenaiste abistamiseks on leiutatud palju seadmeid, sealhulgas leivaküpsetajaid, millesse piisab toidu panemisest ja teatud aja möödudes valmis leiva välja võtmisest. Selle maitse erineb aga palju sellest, mida meie vanaemad küpsetasid. Päris taina valmistamine võtab kaua aega, peate selle oma kätega sõtkuma, siis osutub sellest küpsetatud leib lopsakas, aromaatne ja uskumatult maitsev.
Kõige maitsvam leib vanaema retseptide järgi on rukis. Selle valmistamiseks vajate rukkijahu, soola, vett ja pärmi. Hea juuretis on küpsetamise edu võti. Valmistamist peate alustama päev enne küpsetamist. Võtke 25 g toorpärmi, lahustage see 1 liitris soojas vees, lisage 0,5 kg jahu. Kata puhta rätikuga ja aseta sooja kohta.
Vanaemad soovitavad mitte kasutada juuretise sõtkumiseks külma jahu. Seega, kui tõite selle kööki jahedast kohast, oodake toote soojenemist.
Pärast seda lahustage valmis starter soojas vees, mass peaks osutuma vedela hapukoore konsistentsiks. Lisa kolmandik jahust. Segage tainas kiiresti ja põhjalikult. Piserdage pind jahuga, katke anum hapukapsaga rätikuga ja asetage see tagasi sooja kohta.
12 tunni pärast lisage tainale sool ja ülejäänud jahu. Pärast seda sõtku mass väga kaua ja hoolikalt. Vanaemad ütlevad, et peate tainast sõtkuma vähemalt sada korda. Seejärel pange see tagasi sooja kohta.
Valmis rukkileiva tainas peaks kahekordistuma ja pinnale peaksid ilmuma mullid. On vajalik, et mass oleks piisavalt elastne. Tehke lihtne test, vajutage tainale sõrmega, kui auk tasandub aeglaselt, siis on tainas valmis ja kui see jääb, siis on see käärinud. Taigna kõrgeima tõusu hetkel on vaja hakata vormima leiba ja küpsetada leiba.
Taigna rukkileiva küpsetamiseks saab valmistada ka choux-meetodil. Vala kolmandik jahust kaussi ja vala peale keev vesi, sega mass, kata rätikuga ja aseta sooja kohta. 2 tunni pärast lisage lahjendatud juuretis, segage juuretis hoolikalt ja asetage see 16-18 tunniks tagasi sooja kohta. Pärast seda lisage soola, lisage ülejäänud köömnetega segatud jahu. Sõtku tainas ja aseta paariks tunniks sooja kohta.
Vanaema retseptide järgi maitsva nisuleiva küpsetamiseks võtke:
- 2 kg jahu;
- 5 klaasi sooja vett;
- 2 supilusikatäit soola;
- 40 g pärmi;
- 2 tl suhkrut.
Valage kaussi poolteist tassi sooja vett, lisage pärm ja suhkur. Segage kõike põhjalikult, kuni koostis muutub homogeenseks. Seejärel lisage massile 1 klaas jahu ja segage puidust spaatliga, nii et tükke pole. Pange starterikultuur sooja kohta.
Taina sõtkumisel on kõige parem lisada vedelikku jahu, mitte vastupidi.
Umbes 30 minuti pärast lisage 3,5 tassi vett ja lisage ülejäänud jahu. Sõtku seni, kuni tainas hakkab anuma külgedest maha jääma. Pange 3-4 tunniks sooja kohta. Selle aja jooksul peksid seda mitu korda.
Saate küpsetada leiba erivormides või vormida sellest ümmarguse leiva. Pange tainas küpsetusplaadile, vormige see ümmarguseks, niisutage pind veega ja tehke paar lõiget. Jätke see 15-20 minutiks, kuni mass tuleb üles ja saadab leiva küpsetamiseks. Vanaemad küpsetasid leiba vene ahjudes, kuid neid saab küpsetada ka ahjus. Leiva valmisoleku kontrollimiseks torgake see pika puupulgaga läbi, kui see jääb kuivaks ja tainas ei kleepu sellele, on toode valmis.
