Lambaliha on üks maitsvamaid lihaliike; sellest saab valmistada nii esimest kui ka teist käiku. Lambalihapuljong on paljude klassikaliste suppide alus: kharcho, shurpa, beshbarmak jne. Lambaliha keetmisel tuleb puljongi rikkaliku ja läbipaistva ning liha ise õrna ja aromaatse maitse saamiseks järgida teatud reegleid.
Kuidas teha lambalihapuljongit
Puljongi ettevalmistamiseks on parem võtta lammaste luud, see annab neile puljongile rikkaliku maitse. Kael või neerud, rinnakorv või õlariba on ideaalsed. Võimaluse korral on parem hakkida luud, eriti aju, torukujulised. Enne küpsetamist tuleb liha pesta ja lasta külmas vees leotada pool tundi või tund.
Viige lambaliha kastrulisse ja katke külma veega nii, et see kataks liha, kuid mitte rohkem kui sõrme. Pange pott suure tulega pliidile. Ära mine kaugele - keetmise hetke ei saa kasutamata jätta. Enne vee keemist eemaldage saadud vaht ettevaatlikult. Kohe pärast keetmist vähendage tulekahju madalaks, soolake puljong, pange sellesse kooritud, kuid mitte lõigatud sibul ja porgand, lõigake pooleks.
Küpsetamise kestus määratakse lambaliha vanuse järgi. Noore oina liha küpsetamiseks piisab 1,5 tunnist, täiskasvanud jäär, kes tapetakse umbes 1-aastaselt, küpsetatakse umbes 2 tundi. Puljongi jaoks on eelistatav valida täiskasvanud oina liha, kuna selle maitse on intensiivsem ja puljong on sama. 15 minutit enne puljongi keetmise lõppu pange sellesse pipraterad ja loorberilehed. Parem on mitte panna palju vürtse, et mitte tappa lambaliha looduslikku maitset.
Keedetud lambaliha
Juhul, kui pole vaja nii palju puljongit kui maitsvat keedetud liha, tuleks see panna juba keevasse vette, kuid sellisel juhul ei tohiks seda olla liiga palju, lihtsalt selleks, et see kataks suurteks tükkideks lõigatud liha. Oodake, kuni keetmine algab, eemaldage vaht, vähendage kuumust ja küpsetage liha samamoodi nagu puljongil. Kõige tähtsam on mitte lasta vett keema minna, lasta lambal küpseda kõige aeglasemal kuumusel koos sibula ja porgandi lisamisega, puljongisse võib lisada ka tükikese sellerit või pastinaaki. Ärge unustage enne keetmise lõppu sellesse panna loorberilehed ja pipraterad.
Keedetud liha serveeritakse kuumalt, piserdatakse värskete peeneks hakitud ürtidega. Seda võib ka piserdada peeneks hakitud sibulaga, mida tuleks enne iseloomuliku sibula mõrkuse ja teravuse eemaldamist külmas vees loputada. Vürtsidest keedetud liha, sinepi või mädarõikaga sobivad suurepäraselt klassikaline adjika või värskest tomatist koosnev küüslauguga adjika. Keedetud lambalihaga lisandiks võite valmistada kartuliputru või keeta riisi vürtsidega.
