Erinevate rahvaste kulinaarsetes traditsioonides on piima töötlemiseks palju võimalusi, eriti kääritamine. Vene köögis kasutatakse seda meetodit jogurti tootmiseks, Bulgaaria köögis - jogurtit ja Gruusia köögis - jogurtit.
Matsoni on Gruusia köögi traditsiooniline hapupiimajook, mille ajalugu ulatub paljude sajandite taha. Legendi järgi on sellel palju raviomadusi ja see on üks Kaukaasia pikaealisuse allikatest. Jogurt maitseb nagu hapukas jogurt, millel on söögiisu ergutav kirbe noot. Armeenias on sellel tootel sarnane nimetus - matsun - ja sarnane valmistusviis.
Päris jogurt on valmistatud Kaukaasia jalamil karjatavate Gruusia ja Abhaasia lehmade piimast. Nad on väga liikuvad ja söövad peaaegu aastaringselt värsket rohtu, mis mõjutab soodsalt piima koostist, rasvasisaldust ja kvaliteeti. Õige starterkultuur sisaldab Bulgaaria batsilli ja piimhappe streptokokkide kombinatsiooni.
Matsoni valmistatakse lehma-, kitse-, lamba-, pühvli- või kaamelipiima fermenteerimisel eritingimustel: piisavalt kõrgel temperatuuril ja soojust säilitavatel roogadel. Piim kuumutatakse temperatuurini 90 ° C, seejärel jahutatakse temperatuurini 45-55 ° C ja lisatakse hapuoblikas. Saadud segu asetatakse termosesse või muusse anumasse, mis on mähitud soojadesse tekkidesse, kasukatesse jne. ja jäeti 4-6 tunniks liikumatult sooja kohta ja jahutati. Osa valmis jogurtist võib järgmise partii eelroaks panna.
Matsonit kasutatakse edukalt paljudes Kaukaasia köögi roogades. Külma veega vispeldades saate värskendava ja hästi karastava joogi, mida nimetatakse taniks või täidiseks okroshka jaoks. Matsonit lisatakse suppidele, liha- ja köögiviljaroogadele, khachapuri tainale, valmistatakse erinevaid kastmeid ja pastasid võileibade jaoks ning asendatakse nendega ka hapukoor.
Piimaga võrreldes imendub jogurt palju paremini ja põhjustab allergiat harvemini. Ja piimhappebakterid, mis moodustavad selle mikrofloora, ei tooda mitte ainult vitamiine ja toitaineid, vaid hävitavad ka kahjulikke mikroorganisme ja pärsivad soolestikus mädanemisprotsesse. Sellel on kasulik mõju nii seedetrakti toimimisele kui ka üldisele tervislikule seisundile.
