Pärast mõne suure munavalgesisaldusega roa küpsetamist - beseed, teatud tüüpi koort ja küpsiseid - jääb suur kogus kollaseid ja mõned koduperenaised lähevad kaduma, teadmata, mida nendega teha. Munakollased sisaldavad vähem vett, kuid palju rohkem rasva. Samal ajal on need aromaatsemad ja paksema konsistentsiga, mistõttu sobivad ideaalselt kastmete, vanillikaste paksendamiseks. Munakollastega sõtkutud tainas on heledam ja maitserikkam.
Kastmed munakollastel
Kuulsaim munakollase kaste on majonees. Kuid peale tema on ka teisi. Näiteks aioli või klassikaline berni kaste (bernaise kaste). Viimane sobib suurepäraselt keedetud kalale ja lihale, muutes nende maitse täielikult. Selle ettevalmistamiseks vajate:
- 300 grammi võid;
- 4 supilusikatäit valget veiniäädikat;
- 4 šalottsibulat;
- 3 supilusikatäit hakitud estragoni lehti;
- 4 munakollast;
- 1 tl sidrunimahla;
- sool ja pipar.
Munakollasi võib õhukindlas anumas hoida külmkapis kuni 5 päeva. Nende kauem püsimiseks tasub munakollased sügavkülma panna - kuid mitte lihtsalt, vaid segada ühe supilusikatäie suhkru või soolaga iga 500 ml toote kohta.
Sulata või potis tasasel tulel, kui või hakkab vahustuma, eemalda kastrul tulelt. Oodake, kuni piimavalk põhjas settib, kurnake või läbi sõela. Valage äädikas teise väikesesse kastrulisse, lisage hakitud šalottsibul, estragon ja keetke keskmisel kuumusel. Oodake, kuni äädikas hajub poole võrra. Kurna ka ja pane külma. Klopi munakollased lahti, lisa jahutatud äädikasse, vala juurde sidrunimahl. Valage kaste kaussi, asetage see keeva veega laia kastrulisse. Klopi kastet kuni see pakseneb, eemalda tulelt ja vala vispeldades hulka sulatatud kurnavõi. Kui kaste on ühtlane, maitsesta see pipra ja soolaga.
Munakollased ja saiakreem
Vanillikoogi kreeme on ilma kollasteta raske ette kujutada. Klassikaline prantsuse magustoit creme brulee osutub nii siidiseks, just nende tõttu pannakse munakollased kreemjasse ja sabayoni, munakollaste baasil tehakse ka tõelist jäätist. Proovige valmistada õrn sidrunikreem, mis sobib suurepäraselt tortide ja tartletide täitmiseks, samuti kookide ja saiakeste vahekihtideks.
Levinud arvamus, et munakollase värvus näitab selle värskust, on müüt. Seda tegurit mõjutavad kana tõug, selle toitumine ja aastaaeg, mil ta muna munes.
Sidrunikreemi retsept nõuab:
- 4 suurt sidrunit;
- 200 grammi tuhksuhkrut;
- 100 grammi soolata võid;
- 7 munakollast.
Eemaldage sidrunitest koor, pigistage mahl välja, pange mõlemad kastrulisse, lisage suhkur ja või. Teises laias kastrulis (võite kasutada ka sügavat pannit) keetke vesi, asetage väiksem anum keevasse vette ja keetke aeg-ajalt segades, kuni või sulab. Vahusta munakollased valgenemiseni ja vala segades koore hulka. Keeda veel 12-15 minutit, kuni magustoit pakseneb. Eemaldage kuumuselt ja hoidke veel segades külmkapis. Pange valmis koor steriliseeritud purkidesse ja hoidke külmkapis.
