Korralikult valmistatud puljong pole mitte ainult suppide alus, vaid ka täielik iseseisev roog. Kõige sagedamini tekib soov puljongit keeta talvel, sest see pole mitte ainult toitev, vaid ka soojendav toit.
Millistes roogades puljongit keeta
Nõu maitse jääb muutumatuks ja roostevabast terasest kastrulis küpsetades see ei halvene. Sobivad ka emailitud nõud, selle ainus soov on, et neid ei hakitaks. Puljong ei tohiks ulatuda nõude servadeni, seega vali suur kastrul.
Millisest lihast puljongit keeta
Puljongi jaoks sobib ükskõik milline rümba osa, olgu see seljatükk, säär, seljatükk, seljatükk või mõni muu selja või rinnaosa. Võite võtta tüki koos kondiga või ilma. Puljong saab rikkalikum, kui süvend enne küpsetamist tükeldatakse.
Kui räägime rasvast, siis otsustab igaüks ise. Rasvane lihapuljong on loomulikult huvitavam ja rikkalikum. Kuid liiga palju rasva võib roa ka ära rikkuda.
Puljong on toitevam, kui liha lõigatakse piisavalt peeneks. Dieedipuljongi valmistamiseks võib liha tavaliselt tükeldada nagu kebabi puhul, alles pärast seda, kui on oluline seda kurnata.
Keev vesi
Kõik sõltub lõppeesmärgist. Kui vajate maitsvat rikkalikku puljongit, siis valage liha külma veega. Kui on oluline, et liha oleks maitsev, siis paneme selle kuuma vette.
Viieliitrise kastruli jaoks vajame kilogrammi supikomplekti (liha ja kondid). Kui teile meeldib kange puljong, vähendage vedeliku kogust.
Kui soovite küpsetada maitsvat puljongit, siis ärge lisage vett. Mitte kunagi. Vastasel juhul muutub selle maitse halvemaks.
Kuidas puljongit keeta
Puljongi hägususe vältimiseks vähendage pärast keetmist kuumust. Vesi ei tohiks kohisema hakata. Ja eemaldage vaht kindlasti.
Jällegi, kui soovite mõnusat heledat puljongit, siis ei tohiks potti kaanega katta. Kuid rikkalik puljong saab olema ainult suletud kastruliga. Siin otsustab igaüks ise.
Kui liha pole liiga noor ja on karta, et see jääb sitke, lisage vette veidi soodat.
Kuidas puljongit selgitada
Lihtsaim viis puljongi kergendamiseks on vee tühjendamine kohe pärast keetmist. Kuid ka seda ei saa nimetada ratsionaalseks, sest palju toitaineid läheb kaduma.
Kui juhtub, et keetmise ajal pole vaht eemaldatud, võite pannile lisada veidi külma vett - vaht tõuseb uuesti keedes. Tõsi, puljongi maitse kannatab.
Puljongi selgitamiseks kasutatakse poisse. Selleks kobestatakse munavalge ja valatakse kastrulisse. Valk imab endasse kogu mustuse ja jäägid ning piisab, kui puljong läbi kahekordse volditud marli kurnata.
Kuidas puljongi maitset parandada
Maitsva puljongi valmistamiseks lisatakse sellele tund aega pärast keetmist terved kooritud köögiviljad: porgandid, sibulad, peterselli- või sellerijuured, samuti piment ja loorberileht. Ingverijuur muudab puljongi maitse kergelt vürtsikaks.
Puljong soolatakse umbes pool tundi enne keetmise lõppu. Keetmise kogu aeg on umbes kaks tundi. Puljongit ei saa kiiresti küpsetada. Selle maitse sõltub otseselt küpsetamise kestusest ja intensiivsusest. Valmis puljongist eraldatakse lisandid (juured, vürtsid) ja serveeritakse portsjoniteks viilutatud lihaga.
