Vahustatud valkudest valmistatakse erinevaid kondiitritooteid - küpsiseid, sufleesid, beseesid ja muidugi beseesid. Toote kvaliteet sõltub vahu kvaliteedist. Paljud inimesed mõtlevad, kuidas valgeid õigesti võita, ja see on õige lähenemine ettevõtlusele, sest teadmata mõnda peensust, võite raisata aega ja tooteid asjata.
Kõigepealt tuleb munakollased valgetest hoolikalt eraldada. Kui tootes on kasvõi tilk viimast, siis olete juba eelnevalt läbikukkumisele määratud.
Kuidas eraldada valged munakollastest
Meie vanaemad eraldasid valged munakollast, lihtsalt noaga või kausi serval kestad õrnalt purustades, valasid seejärel kogu sisu tasasele plaadile ja eemaldasid munakollase kätega.
Meie kaasaegsed on seda protsessi kaasajastanud, muutes selle palju lihtsamaks: munakollase saab hõlpsasti eemaldada väikese plastpudeli abil, hoides seda lihtsalt munakollase juures ja pisut pigistades. Siis imetakse munakollane sisse ja kantakse sama hõlpsalt teise tassi.
Kui teil pole käepärast plastpudelit, saate munakollase valgust eraldada muul lihtsal viisil. Munakoore mõlemasse otsa tehakse väikesed augud, mille kaudu valge välja puhutakse. Kollane jääb koore sisse.
Munakollase saate valgust eraldada, jagades koore lihtsalt kaheks pooleks ja valades sisu edasi-tagasi kaussi. Sel juhul valgub valk nõusse ja munakollane jääb kestasse.
Kuidas valgeid peksta
Mõni aasta tagasi soovitati võita jahutatud valgeid, kuid viimasel ajal on kulinaarspetsialistide arvamus selles küsimuses muutunud. Nüüd, enne protseduuri alustamist, on soovitatav hoida mune mitu tundi toatemperatuuril. Kuid tegelikult on jahutatud muna struktuur tihedam ja seda on raskem hapnikuga küllastada.
Parim on valgeid peksta ilma mikserit kasutamata. Vistrik või kahvel peaksid olema teie abistajad selles küsimuses. Kui te siiski kaldute segisti poole, siis valige väike kiirus, ristmikraamidest valmistatud düüsidega. Kokteilimikser kindlasti ei tööta.
Tähtis on see, millisest materjalist valmistatakse nõud, milles valke vispeldate. Nendel eesmärkidel sobib keraamika, klaas, emailitud (laastudeta), ideaaljuhul vask. Ja mitte mingil juhul - alumiinium ja plast.
Ja mis kõige tähtsam, nõud peavad olema täiesti puhtad ja kuivad. Rasv mis tahes, isegi kõige väiksemas koguses, muudab kogu töö olematuks.
Peate hakkama valgeid piitsutama väikese kiirusega, seejärel seda järk-järgult suurendama. Kannatamatute kokkade jaoks muutuvad valgud vedelaks massiks ega hakka enam kokku kloppima.
Munade värskusel on oluline roll. Vanad munad ei klopi hästi. Igal juhul lisatakse piitsutamise käigus valgetele näpuotsatäis soola või mõni tilk sidrunit, kuid ka see ei pruugi olukorda päästa.
Piitsutamisprotsessis peaks osalema kogu valgumass. Peate haarama valgud vispli või kahvliga kõige põhja, vastasel juhul jäävad need tassi põhjas vedelaks.
Vahusta see tugevaks vahuks. Kui seda pole piisavalt hästi pekstud, see tähendab, et see pole 4-5 korda suurenenud, siis on tekkinud mullid suured ja lõhkevad, mille tagajärjel kukuvad küpsetised maha.
Suhkru lisamise hetk on väga oluline. Te ei saa seda kõike korraga valada. Ainult natuke (veerand teelusikatäit) ja piitsutamise käigus. Sel hetkel peaks vaht olema piisavalt õhuline.
Beseede või beseede jaoks on parem asendada suhkur tuhksuhkruga. Oluline on jälgida proportsioone - klaasi suhkru kohta võetakse 4 valku. Suhkrupuudusel osutuvad beseed viskoosseks, liigse - habras ja kohmetuks.
Beseede või beseede jaoks vahusta valged väga järsult näpuotsatäie soola ja mõne tilga sidrunimahlaga. Vahu ots peaks tõmbamisel püsti jääma. Seda nimetatakse piitsutamiseks tippude saavutamiseni. Kui suhkru lisamine on vajalik, peate valgeid peksma kohevaks vahuks ja alles siis lisage suhkur. Piitsutamine jätkub seni, kuni see on sile ja läikiv.
