Pehmete juustude küpsetamist valge hallitusega peetakse tehnoloogiliselt lihtsamaks kui näiteks toote kõvasid või poolkõvasid sorte. Ei mingit täiendavat pressimist, pikka soolamist ja muid manipuleerimisi. Selliste juustude teine eripära on haruldane kõrvaliste koostisosade lisamine, samas kui maitseained, pähklid, marjad ja palju muud pannakse samasse “Gouda”.
Traditsioonilise hallitusega pehme juustu valmistamise tehnoloogia hõlmab kahte hallituskultuuri sorti - Penisillium candidum ja Geotrichum candidum. Üks neist moodustab juustu pinnale iseloomuliku kohevuse, teine muudab selle sisemise osa pehmeks ja kreemjaks ning sellel on ka desinfitseeriv toime, kaitstes toodet ebasoodsate hallitanud põllukultuuride saastumise eest.
Tundub, et saate Camemberti ja Brie'i pähkli-seente maitset tugevdada, lisades keetmise ajal piimale sarapuupähkleid, mandleid või muid pähkleid, samuti šampinjonitükke või isegi väärtuslikke trühvleid. Kuid miks on sellised keerulised juustusordid isegi Euroopas, kus on oma juustu valmistamise traditsioonid, nii haruldased? See on tingitud selliste koostisosade väga haruldasest puhtusest.
Ostes pähklikoti või isegi mitte koti, vaid näiteks turul oleva lahtise toote, ei näe te välismaiseid mikroorganisme, kes on valinud oma koduks sellise toitainekeskkonna. Sama kehtib ka seente kohta. Veelgi enam, viimaseid müüakse tavaliselt isegi pärast harimist järelejäänud maatükkidega. Spetsiaalsete seadmete abita on peaaegu võimatu seeni täielikult koorida ja kodus juustule lisamiseks sõna otseses mõttes steriilset muuta.
Võite otsustada teha sarnane katse, tehes kodus valget hallitusjuustu. Proovige seda, kuid sel juhul proovige teha väike juustupea, nii et hiljem te ei solvuks raisatud tooraine pärast.
