Želatiin on vajalik paljude külmade suupistete ja magustoitude valmistamiseks: aspic, galantiinid, vahud, želeed. Kõhrest valmistatud toode ei sobi siiski kõigil juhtudel. Paast, eridieedid, individuaalsed allergilised reaktsioonid on head põhjused olemasoleva želatiini asendaja otsimiseks. On palju väljendunud tarretava toimega komponente, mida kasutavad mitte ainult professionaalsed kokad, vaid ka tavalised koduperenaised.
Želatiin köögis: rakenduse omadused
Igapäevaelus kasutatakse želatiini pulbrina, graanulites või plaatides tarretamiseks. Toodet lahjendatakse väikeses koguses soojas vees ja segu kuumutatakse tulel, kuni mass on täielikult homogeenne. Oluline tingimus on see, et želatiini tuleb pidevalt segada, et see tükki ei läheks kaduma. Pärast terade täielikku lahustumist võib vedelat želatiini kombineerida puljongi, mahla või muu vedelikuga. Seejärel valatakse segu vormidesse ja eemaldatakse täielikult tahkuma. Kõige kiiremini omandab roog madalal temperatuuril soovitud konsistentsi, kuid pooltooteid ei saa sügavkülma panna.
Želatiini eelisteks on hea ühilduvus erinevate toodetega, koostisosa sobib magusate ja südamlike roogade valmistamiseks. Valmis tassi tiheduse astet saab komponentide proportsioonide muutmisega iseseisvalt reguleerida. Želatiin on odav, kergesti kättesaadav, seda saab pikka aega säilitada toatemperatuuril, kaotamata selle omadusi. Toode on madala kalorsusega, sobib dieettoitude valmistamiseks. Arvatakse, et looduslik želatiin mõjutab positiivselt naha seisundit, parandab liigeste liikuvust ning hoiab ära artroosi ja artriidi.
Kuid želatiinil on ka puudusi. See on valmistatud veiste kõhrkoest, seega ei sobi taimetoitlastele, veganitele, inimestele, kellel on loomsete valkude suhtes madal taluvus. Professionaalsed kondiitritoidud kokad kinnitavad, et želatiiniga lisatud magustoidud omandavad peene maitse, mis rikub roa maitset. Seetõttu asendatakse tavaline želatiin sageli teiste geelistuvate omadustega komponentidega. Valik on suurepärane - magustoitude ja suupistete jaoks on võimalusi, andes valmis roogadele tiheda või pehme ja sulava konsistentsi.
Kuidas želatiini asendada: professionaalne nõu
Kõik geelistumisomadustega tooted võib jagada kahte rühma. Esimene sisaldab hõlpsasti kasutatavaid ja tavalistele koduperenaistele kättesaadavaid asendajaid. Teine sisaldab professionaalsetes köökides kasutatavaid komponente. Need nõuavad kokkade täiendavat koolitust ja oskusi.
Saadaval olevate toodete rühma kuuluvad:
- Agar-agar. Taimse päritoluga aine, mis on saadud eritüüpi vetikatest. Lõhnatu ja maitsetu, ideaalne magustoitude jaoks. Želatiini täielik analoog, see on rikas koostise ja madala kalorsusega.
- Pektiin. Looduslik komponent, mida leidub suurtes kogustes mõnedes puuviljades (kudoonia, õunad, virsikud, aprikoosid). Annab roogadele ebatavalise konsistentsi, ei mõjuta maitset. Mugavam on kasutada valmis kontsentreeritud pektiinipulbrit, mida müüakse tervisetoodete osakondades. Tihe želee sellest välja ei tule, parem on pektiini kasutada mooside, vahude, jäätise valmistamiseks.
- Tärklis. Tingimuslik asendaja, kuna sellel pole geelistuvat, vaid paksendavat omadust. Valmistatud riisist, kartulist või maisist, on sellel iseloomulik maitse. Kasutatakse tarretise, vahu, pudingu valmistamiseks.
Želatiini professionaalsete asendajate kategooriasse kuuluvad:
- Carrageena. Saadud Iiri samblast, mida kasutatakse želeede, vahude ja muude magustoitude valmistamiseks. Tiheda konsistentsi saavutamiseks vajate 1 liitri vedeliku kohta vähemalt 150 g toodet.
- Kudzu. Kaunviljadest valmistatud želatiini asendaja. Jaapanis populaarne ja Venemaal vähe tuntud. Sobib kastmete ja külmade suupistete valmistamiseks, sisaldab minimaalselt kaloreid. Pulbriga kudzu on lihtsam kasutada valmis segusid.
- Guarkummi. Kondiitritööstuses kasutatav professionaalne geelistav aine.
- Nooljuur. Tärklise variant, troopilistest taimedest valmistatud paksendaja. See läheb piimatoodetega halvasti kokku, lokib kiiresti, moodustamata homogeenset massi.
Agar-agar: parim valik koduseks kasutamiseks
Taimetoitlastele ja tühja kõhuga inimestele on parem asendada želatiin agar-agariga. See on täiesti taimne toode, millel pole võõraid lõhnu ja maitseid ning mis on valmistatud punastest või pruunvetikatest. Komponent on kergesti kättesaadav; pulbrit, helbeid või plaate müüakse kondiitritoodete osakondades ja restoranipidajate spetsialiseeritud kauplustes. Toote toiteväärtus on kõrge, agar-agar sisaldab palju valke, väärtuslikke polüsahhariide, kaaliumi, magneesiumi, fosforit, joodi, K- ja E-vitamiine.
Agar-agari baasil saab valmistada mis tahes magustoite: želeed, sufleed, vahud, jäätis, moosid, kondiitritooted, marmelaad, koogitäidis. See sobib ka puuviljakookide pinna valamiseks. Selline kate säilitab puuvilja värvi ja aroomi, hoiab ära nende kuivamise ja õhutamise. Valmis koogid näevad fotodel ja videotes suurepärased välja.
Tarretava pulbri kogus sõltub lõpptoote nõutavast tihedusest. Tugeva tarretise valmistamiseks vajate klaasi vedeliku (puuviljapuljong, mahl või vesi) kohta 14-15 g agar-agarit. Geelistuvate täidiste jaoks vähendatakse pulbri kogust poole võrra.
Selleks, et roog omandaks soovitud konsistentsi, on oluline astuda samme ja võtta aega. Esiteks lahjendatakse pulber või helbed toatemperatuuril vees. Vedelik asetatakse pliidile ja segamise ajal keedetakse. Kui kõik osakesed on täielikult lahustunud, lisage ülejäänud koostisosad ja valage segu vormidesse. Jahutades omandab toode geelilaadse konsistentsi, vorme pole vaja külmkappi panna.
