Vasikaliha on õrn liha, millel on õrn aroom ja peen maitse. Vasikaliha on madala rasvasisaldusega ja sobib hästi soolaste võikastmetega. Sellest lihast valmistatud roogadel on oluline koht Itaalia, Prantsuse ja Vahemere köögis. Paljud neist on küpsetatud ahjus.
Milano ossobuco retsept
Ossobuco milanese on langobardi roog. See Põhja-Itaalia piirkond on tuntud oma traditsiooniliste kodus valmistatud retseptide poolest, mis on lihtsad ja südamlikud. Ossobuco peamine koostisosa on vasikaliha säär. See odav ja maitsekas liha on mõnevõrra karm, kuid hautamine muudab selle pehmeks ja suus sulavaks. Sa vajad:
- 1 veiseliha säär kogukaaluga kuni 1 kg;
- 2 spl. supilusikatäis oliiviõli;
- 25 g nisujahu;
- 50 g võid;
- 1 sibulapea;
- 1 porgand;
- 1 pulk sellerist;
- 1 küüslaugupea;
- 2 riba sidrunikoort
- 4 salvei lehte;
- 200 ml valget veini;
- 200 ml kanget kanapuljongit;
- 1 sidrun;
- 3 spl. lusikad hakitud peterselli;
- meresoola sosin.
Veiseliha säär tuleks eelnevalt lõigata 4-5 cm paksusteks tükkideks. See on optimaalne paksus, nii et liha ei kuivaks ja oleks täielikult küpsenud, muutudes õliseks pehmeks. Võtke küpsetuspann - lai ja sügav. Kuumutage taimeõli. Sõelu jahu lamedale plaadile, rulli lihatükid. Kui õli hakkab kergelt suitsema, pange vasikaliha pannile ja prae mõlemalt küljelt kuldpruuniks. Liha kandmiseks vaagnale kasutage küpsetustange ja katke see fooliumiga või kaanega.
Valmistage sofrito, klassikaline Vahemere hautatud köögiviljakaste. Haki sibul ja porgand väikesteks kuubikuteks ning haki seller peeneks. Pange samale pannile, kus liha praaditi, pool võist, kui see sulab, lisage sibul, porgand ja seller, maitsestage soolaga. Hauta pehmeks, aeg-ajalt segades. Eemaldage küüslaugult 2-3 nelki, jagage ülejäänud pea pooleks ja asetage pannile koos sidrunikoore ja salvei ribadega. Hauta veel mõni minut. Vala vein sisse, pane peale praetud sääretükid. Liha peaks olema ühes kihis. Suurendage kuumust ja oodake, kuni pool veinist on aurustunud. Vala puljong ja kata. Pange praepann 220 ° C-ni eelsoojendatud ahju. Hauta umbes 2 ½ tundi, liha aeg-ajalt keerates.
Valmista gremolaadimaitseaine. Selleks laske küüslauk läbi pressi, eemaldage sidrunilt peen koor, segage peterselli ja näpuotsatäie meresoolaga. Eemaldage ossobuco, asetage ülejäänud või kuuma nõusse, laske sellel sulada ja piserdage värske maitseainega. Serveeri koos risotto milanese'iga. Ärge unustage, et roa kõige maitsvam osa on luuõõnes peituv aju. Kui lisate ossoobuco kastmele tomateid, nagu mõned kokaraamatud soovitavad, ei nimetata seda rooga enam milaaniks ja seda tuleb pakkuda koos kartulipüree või polentaga.
Al fornariini rinnatükk järkjärguline retsept
Lazio on Itaalia piirkond, mis on pikka aega võistlenud ülejäänud riigiga parimate tiitli nimel. Kõik Rooma vaatamisväärsused on tema poolel - piirkonna pealinnad, Tivoli villad, Frascati paleed ja kõigi nelja provintsi rikkalik köök. Just Lazios leiutati rinnatükkide retsept, mis sai nime kuulsa modelli Raphaeli, pagaritütre järgi, keda maailm tunneb Fornarina nime all. Sa vajad:
- 1 ½ kg vasikaliha;
- 3 küüslauguküünt;
- 2 oksa rosmariini;
- 3 tüümianioksa;
- 10 salvei lehte;
- 1 spl. lusikatäis tüümiani lehti;
- 1 spl. lusikatäis rosmariini lehti;
- 3 spl. supilusikatäis oliiviõli;
- 3 klaasi kuiva valget veini;
- 3 tl jahvatatud musta pipart;
- 1 klaas puljongit;
- 1 spl. lusikatäis jämesoola.
Valmista marinaad. Viige küüslauk läbi pressi. Pange uhmrisse koos 3-4 salveilehe, tüümiani ja rosmariini lehtedega, lisage 1 spl jämesoola ja 1 tl musta pipart, hõõruge pestiliga. Vala 1 spl oliiviõli ja segage.
Loputage rinnakorv ja kuivatage paberist köögirätikud. Pange rasvapool ülespoole lõikelauale. Hõõru sinna järelejäänud sool ja pipar, keera rinnatükk ümber ja hõõru marinaad liha sisse. Pange liha rasvaga väljapoole pooleks, lohistage küpsetusnööridega ja hoidke külmkapis 1-2 tundi.
Kuumuta ahi 200C-ni. Eemaldage rasvast liigne sool ja pipar. Kuumutage malmist küpsetusnõu tulel ja asetage sinna 1 spl oliiviõli. Kui õli on soe, prae vasikaliha kuldpruuniks. Vala vein ja keetke see. Lisa puljong. Lisa koorimata küüslauguküüned, tüümiani- ja rosmariinioksad, salveijäägid ja aseta ahju. Küpsetage 2 tundi, valades kastet iga 20-30 minuti järel. Eemaldage vasikaliha ahjust ja laske sellel fooliumi all puhata. Sel ajal saate samal kujul, kus te vasikaliha praadisite, küpsetada väikseid kartuleid lisandiks. Lõika vasikaliha viiludeks ja serveeri koos vormi jäänud kartulite ja kastmega.
Vasikaliha Orlov
Prantsuse lihal - mitme põlvkonna nõukogude koduperenaiste uhkusel - on tõesti õilsad võõrad juured. Need, kes söögitegemisega kursis on, võivad kaaluda Vasika Orloffi retsepti - Orlovi stiilis vasikaliha, mis on tundmatuseni moonutatud. Selle roa leiutas 19. sajandi lõpus Prantsuse peakokk Urban Dubois Vene Pariisi saadikule krahv Orlovile. Õhukesed õrna vasika viilud, millele on lisatud duxelle täidist (seenepüree) ja subiz kastet ning seejärel kaetud hommikuse kastmega - nii näeb prantsuse keeles välja tõeline liha. Roog tundub ainult pretensioonikas, selle järkjärgulist retsepti pole keeruline korrata. Sa vajad:
- 2 kg vasikaliha (seljatükk);
- 1 tl peeneks jahvatatud soola;
- ½ tl jahvatatud musta pipart;
- 1 spl. lusikatäis taimeõli;
- 3 spl. supilusikatäis võid, mille rasvasisaldus on 82, 5%;
- 1 sibulapea;
- 1 pulk sellerist;
- 1 suur porgand;
- 6 oksakest värsket peterselli;
- 6 tüümianioksa;
- 1 loorberileht;
- 1 spl. kuiv valge vein.
Subiz kastme jaoks:
- 1 spl. piim, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,5%;
- 100 g jahu;
- 4 spl. supilusikatäis soolamata võid rasvasisaldusega 82, 5%;
- 1 klaas koort, mille rasvasisaldus on umbes 20%;
- 250 g sibulat.
Dekselle täidiseks
- 500 g šampinjone;
- 3 spl. supilusikatäis soolata võid, mille rasvasisaldus on 82, 5%;
- ¼ klaas koort, mille rasvasisaldus on umbes 30%;
- 3 šalottsibulapead;
- 2 tl tüümiani lehti;
- näpuotsatäis soola;
- näpuotsatäis musta pipart.
Hommikukastme jaoks:
- 1 ½ klaasi piima, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,5%;
- 4 spl. supilusikatäis soolamata võid rasvasisaldusega 82, 5%;
- 6 spl. supilusikatäis nisujahu;
- 50 g riivitud Gruyere juustu;
- näpuotsatäis soola, jahvatatud valget pipart ja muskaatpähklit.
Loputage ja kuivatage vasikaliha, hõõruge pipra ja soolaga. Sulatage sügavas pannis keskmisel kuumusel 1 spl võid ja pruunistage liha. Tõstke liha tangide abil taldrikule ja katke fooliumiga.
Tükelda sibul, porgand ja seller. Sulata või pannil ja prae köögiviljad pehmeks. Vala vein, seo peterselli, tüümianioks ja loorberileht jämeda niidiga kinni. Asetage sisefilee peal ja keetke. Kata pann kuumuskindla kaanega ja aseta 180 ° C-ni eelsoojendatud ahju. Hauta liha umbes 1 ½ tundi. Asetage sisefilee lõikelauale, katke magamise korral fooliumiga ja laske istuda 30 minutit.
Valmistage duxelle. Lõika seened väikesteks kuubikuteks ja pange marli sisse, pigistage niiskus välja. Haki šalottsibul peeneks. Sulata õli väikeses pannis, prae sibul läbipaistvaks ja lisa seened ja tüümian. Hauta aeg-ajalt segades umbes 6–7 minutit. Lisa sool, pipar ja koor. Küpseta veel umbes minut.
Valmistage subiz kaste. Haki sibul peeneks ja kata keeva veega. Jätke 5 minutiks, tühjendage vesi. Prae sibul 1 spl õlis läbipaistvaks. Sulata potis 3 spl võid ja hauta selles jahu, lisa kuum piim ja soe koor ning keeda kaste vispeldades. Lisa sibul ja kuumuta kaste. Lihvige see segistis.
Valmistage hommikune kaste. Sulata potis või, prae jahu ja lahjenda sooja piimaga. Keeda tasasel tulel, vispeldades, kuni kaste pakseneb. Lisa sool, pipar, muskaatpähkel ja juust. Oodake, kuni juust sulab.
Lõika vasikalihast rasv ja otsad ära. Lõika tükk 1 ½ -2 sentimeetri paksusteks viiludeks. Alustage liha asetamist küpsetusnõusse. Pange igale viilule supilusikatäis duxeli, seejärel lusikatäis alamkastet ja katke järgmine viil. Kui kogu liha on valmis, valage hommikune kaste vasikaliha peale. Küpseta 200 ° C-ni eelsoojendatud ahjus 20–30 minutit. Serveeri keedetud kartulitega.
Küpsetatud vasikalihakotletid tomatite, oliivide ja kapparitega
Selle kerge ja klassikalise Vahemere roa saab valmis poole tunniga, kui järgite samm-sammult retsepti. Sa vajad:
- 6 vasikaliha kotletti, igaüks 200 g;
- 2 spl. supilusikatäis oliiviõli;
- 2 valget porrulauku;
- 2 küüslauguküünt;
- 200 ml kuiva valget veini;
- 300 ml kana puljongit;
- 50 g suuri kalamata oliive;
- 1 spl. lusikatäis kappareid;
- 500 g kirsstomateid;
- 12 oksakest rosmariini;
- 2 loorberilehte.
Maitsesta vasikalihakotletid soola ja pipraga ning hauta oliiviõlis. Prae kotlette 3-4 minutit mõlemalt poolt kuldpruuniks. Viige vasikaliha küpsetusnõusse. Kuumuta ahi 200C-ni.
Koorige küüslauk, lõigake porru rõngasteks. Prae oliiviõlis pehmeks ja vala vein pannile. Kuumuta keemiseni ja hauta umbes minut, lisa kuum puljong ja hauta veel minut. Vala liha jaoks vormi. Lisa kapparid ja oliivid. Lõika tomatid pooleks ja aseta vasikaliha ümber, lisa rosmariin ja loorberilehed. Pange eelsoojendatud ahju ja keetke umbes 20 minutit. Niisugune röst ei vaja lisandit, kuid klaas lahjat veini sobib selleks suurepäraselt.
Vasikaliha Involtini
Involtini - seda nimetavad itaallased väikesteks rullideks, mille sees on täidis. Need on valmistatud mahlastest õhukestest liha-, kala-, köögivilja-, näiteks baklažaanitükkidest. Üks kuulsamaid ja edukamaid involtini pärineb vasikalihast. Sa vajad:
- 4 vasikaliha karbonaadi;
- 70 g leivapuru;
- 1 spl. lusikatäis männipähkleid;
- sool ja must pipar;
- 2 spl. supilusikatäis jahvatatud parmesani;
- 3 tl peeneks riivitud sidrunikoort;
- 2 spl. supilusikatäis värskelt pressitud sidrunimahla;
- 2 tl oliiviõli;
- 4 oksa rosmariini.
Pange vasikaliha toidukilega ja pekske iga medaljon kuni 5 mm paksuseks. Maitsesta soola ja pipraga. Ühendage kreekerid, sidrunikoor, männipähklid ja riivitud parmesan sidrunimahlaga. Jagage segu neljandikku ja asetage iga vasikaliha tüki servale. Rullige rullid kokku ja kinnitage need rosmariinioksadega. Selleks eemaldage oksalt mõned lehed ja terake serva noaga.
Kuumuta õli laias pannis ja prae 5 minutit mõõdulindiga. Pange need küpsetusnõusse, katke fooliumiga ja pange 180 ° C-ni kuumutatud ahju. Küpseta 15 minutit. Serveeri salatirohelise, kartulipudru või polentaga.
