Nad ütlevad, et Tamerlane leiutas selle roa ise. Pole kindel, kus ja millal nad seda esimest korda küpsetama hakkasid, kuid see juhtus juba enne meie ajastu algust. Pilafi valmistamiseks on lugematu arv retsepte, sest usbekid, tadžikid ja aserbaidžaanlased peavad seda oma rahvusroaks. Seda on kombeks serveerida pühadel ja siis, kui suur pere koguneb koldesse.
Muistsed pilafi valmistamise traditsioonid ja kunst
Pilafi hakati valmistama samaaegselt riisikasvatuse arenguga. Pilaf ei ole lihaga puder. Pilafiliike on palju ja selles ei pruugi liha üldse olla.
Päris pilafi valmistamiseks ei piisa ainult õige tootekomplekti kasutamisest. Klassikalise pilafi retsept sisaldab kolme kohustuslikku kulinaarset toimingut: või sulatamine, zirvaki keetmine, riisi ladumine ja roa viimine valmisolekuni. Nende õige rakendamine määrab saadud pilafi maitse, aroomi ja välimuse. Selle valmistamiseks mõeldud toodete koostis võib olla väga erinev. Isegi riis asendatakse mõnes retseptis osaliselt nisu, herneste või pudruga. Ja pilafi liha saab kasutada mitmel viisil. Sealhulgas, nagu eespool mainitud, võib see puududa.
Päris pilafi saamiseks pole isegi ühte nõutavat tüüpi õli. Seda valmistatakse kõige sagedamini taimeõlidega, kuid on ka taimeõli ja loomsete rasvade segu retsepte.
Paljud inimesed usuvad, et pilaffi keetmine on kunst, millele lihtsad surelikud ligi ei pääse. Samuti on üldtunnustatud, et tõelist pilaffi ei saa kodus valmistada. Muidugi annab suur pada protsessile erilise võlu ning lahtisel tulel küpsetatud roogi aroom loob piduliku meeleolu. Päris maitsvat, rikkalikku ja murenevat pilafi pole kodus aga keeruline valmistada. Peate lihtsalt järgima samm-sammult retsepti. Näiteks seda, mida kirjeldas tadžiki luuletaja Mihhail Mukhamedzhanov oma luuletuses "Tadžikistani pilafi retsept sõpradele". Poeetilise retsepti esimestel ridadel on sõnad: "Praadimiseks mõeldud pliit, malmkann, kaks või kolm kimpu küttepuid", kuid need traditsioonilise pilafi keetmise protsessi olulised elemendid saab hõlpsasti asendada pliidiga ja paksuseinaline kukk.
Sa vajad:
- Paksude seintega pada või part.
- Liha, porgand, riis, sibul - võrdses vahekorras. 6 portsjoni jaoks piisab, kui võtta näidatud toodetest nael. Selle retsepti järgi saate pilafi jaoks kasutada mis tahes liha: lambaliha, mis on traditsiooniline moslemimaade jaoks, dieetkalkunit või tailiha.
- Taimeõli - päevalill või seesam.
- Küüslauk.
- Marinaadi jaoks: sibul, must pipar, sool, köömned. Maitseainete koguse saab valida maitse järgi.
- Soovi korral võite pilafile lisada lodjapuu, kikerhernesid, paprikat, kurkumit või safranit.
Toidu valmistamine
Loputage riis hästi, on oluline tagada vee läbipaistvus. Kata pestud riis veega ja jäta kolmeks tunniks seisma.
Haki sibul õhukesteks ringideks. Lõika liha suurteks tükkideks nagu šašlõikavesi. Sega juurde liha, sibul, jahvatatud must pipar, köömned ja sool. Lase kaks tundi marineerida.
Õli ülekanne
Õli ülekuumenemine on klassikalise pilafi valmistamise väga oluline tingimus. Ülekuumenemise tagajärjel eemaldatakse õlist suspendeeritud võõrosakesed ja sinna kinni jäänud vesi. Õli muutub homogeenseks ja puhtaks, mis võimaldab seda kasutada pika pilafi keetmise protsessis.
Asetage kukk pliidile ja soojendage hästi. Vähendage pliidi kuumust keskmisele või isegi veidi madalamale. Kalla põhjale valage õli sentimeetrise kihiga, kui pilafiks võetakse rasvane lambaliha, või kahe sentimeetri võrra, kui pilaf on lahja lamba või kalkuniga. Veenduge, et õli soojeneks, kuid ei keeks. Paari minuti pärast pragiseb õli ja selle kohale ilmub valge suits, mis näitab kuumutusprotsessi lõppu. Samuti saate kontrollida õli valmisolekut, visates sinna mõned terad jämesoola, mis põrkab ülekuumenenud õlist maha. Pärast ülekuumenemist ei hakka õli saastuma ja tumenema. Selles õlis keedetud pilaf on puhtam ja aromaatsem.
Cooking zirvak
Zirvak on pilafi alus. Tadžiklased ja usbekid ütlevad, et seda võib pidada eraldi toiduks.
Pange part kaltsineeritud õliga tule alla tasemele "üle keskmise". Vala hakitud sibul õlisse ja prae kuldpruuniks. Lisa jahvatatud must pipar ja veidi soola.
Eemaldage liha marinaadist, eraldage sibul ja asetage hoolikalt kukk. Segage liha mitu korda, nii et see oleks igast küljest praetud. Pärast liha röstimist vähendage kuumust, katke röster kaanega ja keetke liha. Hautamisaeg sõltub kasutatava liha tüübist. Kui pilafis kasutatakse värsket noort tallekest, siis hautamiseks piisab tunnist. Türgi hautatakse kiiremini ja täiskasvanud oina või veiseliha liha võtab kauem aega.
Lõika porgandid ribadeks või riivi jämeda riiviga. Hautamisperioodi lõpus valage liha peal ühtlase kihina porgandid kukke ja valage sellele vesi, nii et vesi katab selle täielikult. Porgandid imavad vett, nii et peate selle täitma väikese varuga.
Riisi lisamine pilafile
Kui vesi keeb, pange õrnalt, sisu segamata, riis lõhnaga lusikale, et see kataks liha ja porgandi ühtlase kihiga. Lisage kukele vett nii, et selle pind oleks ühe sentimeetri kõrgusel pilafi pinnast. Soola tassi uuesti kergelt segamata. Pange rösterisse pea või kaks küüslauku. Ärge katke kukke kaanega. Kuumuta keemiseni ja keeda umbes pool tundi, et kogu vesi aurustuks.
Ärge segage pilafit! Kui riis imab vett ja pinnalt lahkub, tehke pilafis lusika ja kahvliga vertikaalsed augud, püüdes riisiterasid lahti lükata, ja ärge segage neid läbi torgates. Laske vett auruda läbi tehtud aukude. Selleks ajaks, kui kogu vesi on ära keenud, peaks riis valmis olema.
Väike nipp: kui algselt valati ebapiisav kogus vett ja kui see on ära keenud, pole riisil veel küpsetamiseks aega olnud, võite ettevaatlikult veenduda, et röstija pilaf pole segunenud, lisada kuuma keeva vesi.
Pärast riisi keetmise lõpetamist segage pilaf, katke tiheda kaanega, kustutage tuli ja laske pilafil kakskümmend kuni kolmkümmend minutit podiseda. Veenduge, et pilafiga part oleks tihedalt kaetud, ilma vähimagi vaheta. Võite katta pardi pilafiga paksu puhta rätikuga. Pärast virelemist on pilaf valmis.
Laua katmine pilafiga
Pilafi tuleks süüa kuumalt, temperatuuril 60–70 kraadi. Pilafi serveeritakse laual ühes suures roogis mitme portsjonina. Usbeki ja tadžiki traditsioonides süüakse pilafit sageli käsitsi, võttes kolme näpuga peotäie maitsvat rooga.
Mõnikord ei segata pilafit enne keetmise lõppu, vaid jäetakse kihtidena närtsima. Sellisel juhul serveeritakse seda lauale, pannes roogadele eraldi kihid järjehoidja vastupidises järjekorras: riis, porgand ja zirvak, liha.
Samuti on kombeks serveerida pilaffi igale külalisele eraldi, pannes portsjonid spetsiaalselt selleks valmistatud kookidele.
Pilaf on väga rahuldav roog. Lambalihase toiteväärtus on 150 kcal 100 grammi kohta. Pilafiga pannakse lauale värskete köögiviljade lihtsad salatid või lihtsalt tükeldatud ja kaunilt paigutatud tomatid, redis, roheline sibul ja muu roheline. Pilaf sobib hästi soolaste köögiviljade või Korea salatitega.
Pilafi jaoks on soovitatav panna lauale kuum magustamata roheline tee, mis aitab organismil suurema rasvakogusega paremini toime tulla. Lisaks on kauss ehtsat teed viimane akord, mis suurendab sõprade või perega tõelise piduliku peo atmosfääri.
