Selliste koostisosade lisamine piimale pehme või kõva juustu valmistamiseks on kohustuslik, kuna just küpsetised põhjustavad kõiki küpsemisprotsesse.
Stressi kultuuri mesofiilset tüüpi kasutatakse tänapäevases juustu valmistamisel kõige sagedamini. Neid lisatakse nii Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn kui ka Gouda sortide Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental ja paljude teiste sortide tootmisel.
Mesofiilsete käärituste eripära, mida tuleb rangelt järgida, lisades ja soovides edukat juustu valmistamise protsessi, on piima viimine temperatuurini 25–30 kraadi. Kui arvestada selle protsessi teoreetilist alust, pole üleliigne teada, et starterkultuuride tööstustootjad kasutavad oma töös kahte bakteritüve - Lactococcus lactis ssp. lactis ja Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Seda juuretist ei lisata piimale ainult koduse juustu valmistamise korral nn keedetud sortide - "Suluguni" ja "Mozzarella" - edasiseks valmistamiseks. Ärge hirmutage teist toodet, mida kasutatakse iga päevaga üha rohkem - aroom-mesofiilne juuretis. Seda kasutatakse väga intensiivse lõhnaga juustude tootmiseks, mis saavutatakse juba kirjeldatud tüvedele bakterite Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis või Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris lisamisega.
