Penisillium candidumit nimetatakse ka Penicillium camemberti, Penicillium biforme ja Penicillium caseicola. See seen kuulub Eurocyomycetes, Trichocomid perekonna ja Penisillium perekonna klassi.
Toidus olles paljuneb valge hallitus kiiresti, mistõttu kasutatakse seda aktiivselt tänapäevases juustutootmises. Penisillium candidum'i kasutatakse retseptides tohutu hulga juustusortide valmistamiseks - ja lehmapiimast, kitsest ja lambast. Kõige populaarsemad neist on sordid "Camembert" ja "Brie", kuid teada on ka järgmised juustubrändid - "Valence", "Saint-Mor" (nimetatakse ka "Saint-Mor-de-Touraine") ja teised.
Sellel hallituskultuuril on spetsiifiline lõhn ja maitse, mis sarnaneb värskete seente ja pähklite seguga. Piimale isegi väikestes kogustes lisatud Penisillium candidum suhtleb sellega väga kiiresti ja seejärel poolvalmis pehme juustuga. Selle kultuuri peamine ülesanne on kaitsta toodet patogeensete eoste sissetungi eest ja hallituse peamine abistaja on selle teine sort Geotrichum Candidum. Viimane moodustab juustu pinnale tuntud valge kooriku, mis meenutab kohevust või lund.
Kahe kultuuri segamine on valikuline. Näiteks pehmete kitsejuustude retseptis kasutatakse väga sageli ainult Geotrichum Candidumit. Kõik sõltub traditsioonidest, retsepti omadustest ja sellest, mida lõpptulemus juustutootjat ootab.
Sinihallitusega pehmete juustude kohta lisateabe saamiseks aitavad teid HowProsto artiklid! - "Kodune juustu valmistamine ja maitsva kreemja Camemberti ja brie valmistamine", "Brie sordi päritolu ajalugu ja eripära juustu valmistamisel", "Camemberti valmistamise vormi valiku omadused juustu valmistamisel" ja Camemberti juustu hoidmise traditsioonid juustu valmistamisel "…
