Risotto on Itaalia roog, mille nimi tõlgitakse kui "risik", nii et on lihtne arvata, et selle valmistamisel on kõige olulisem riis. See peaks olema väljast pehme ja seest kindel.
Riis risoto jaoks
Risotto jaoks sobivad ainult kolm riisisorti: arborio, carnaroli ja vialone nano. Need on Itaalia sordid. Erinevalt tavalisest riisist sisaldavad need kahte tüüpi tärklist: amülopektiini, tärklist väljastpoolt ja amülaasi - riisiteras sisalduvat tärklist. Just tänu riisitera pinnal olevale tärklisele osutub valmis roog väljastpoolt kreemjaks ja pehmeks. Seetõttu ei tohiks seda tüüpi riisi enne küpsetamist kunagi loputada. Ja tera sees olev tärklis muudab valmis roa "al dente", mis tähendab "hamba järgi", see tähendab, et valmis riis jääb seest veidi kõvaks.
Arborio on kõige tavalisem ja hõlpsasti kättesaadav riisisort. Selle riisi terad on suured, nii et sellest on kõige lihtsam teha risotot. Need sisaldavad ka väga suurt kogust amülopektiini. Selle riisi ainus puudus on see, et pärast keetmist tuleb see kohe serveerida, kuna mõne minuti pärast kleepub see kokku ja muutub pudruks. Seetõttu sobib seda tüüpi riis ideaalselt klassikalise risotto valmistamiseks, ilma keeruliste lisanditeta. Näiteks risotto juustu või seentega.
Carnaroli on suurte pikliku teraga riis, mis sisaldab amülopektiini ja amülaase. Kolmest sordist on see kõige kallim, kuid samal ajal kõige mitmekülgsem. Sellest riisist risoto valmistamine on keerulisem. Keedetud riis säilitab oma välimuse veidi kauem kui arborio. Seda kasutatakse kõige sagedamini spargli või ulukiga risoto valmistamiseks.
Vialone nano on kõige raskem riisisort saada. Seda kasutatakse sageli restoranipraktikas, kuna selle riisi tera suurus on väiksem kui arborio omal ja amülopektiini sisaldus on madal. See sobib igasuguse risotto valmistamiseks.
Riisi ostmisel peate pöörama tähelepanu pakendamise kuupäevale. Kui riis oli pakendatud juba ammu, siis on võimalus, et pakend korraldati sageli ümber ja selles olevad terad olid hakitud ja lõhenenud. Kui pakendil on kiri "riis risoto jaoks", siis on see tõenäoliselt arborio sort.
Risoto keetmise omadused
Lisaks riisile on risoto valmistamiseks vaja puljongit. Risotto valmistamine hõlmab mitut etappi.
Esimene samm on sofrito ettevalmistamine. See etapp hõlmab sibulate ja muude köögiviljade praadimist. Väärib märkimist, et sibul ei tohiks muutuda röstiks, see peaks ainult oma värvi kaotama, kuid mitte mingil juhul seda muutma.
Teine etapp on toastatura. Riis segatakse köögiviljadega ja praaditakse, kuni see õli imab. Seejärel lisatakse vein ja roog keedetakse, kuni alkohol on täielikult aurustunud.
Kolmas samm on riisile puljongi lisamine. Kanapuljong sobib risoto jaoks ideaalselt. Riisile lisatakse paar kulbitäit puljongit ja keedetakse, kuni see on täielikult imendunud. Seda protseduuri korratakse mitu korda. Kui riis on peaaegu valmis, lisatakse sellele peamised koostisosad: seened, mereannid jne. Seejärel valatakse järelejäänud puljong välja. Pärast riisi täielikku küpsemist juhtub see umbes 15-20 minuti pärast, see tuleb tulelt eemaldada ja jätta umbes 1 minutiks täielikku puhkust.
Viimane etapp on mantekatura. Lisage külm, peeneks hakitud või, riivjuust, kõik see on segatud. Roog on söömiseks valmis.
