Kapparid (või kapparid) on Capparis spinosa soolatud pungad - okkaline mitmeaastane taim, mida kasvab rohkesti Vahemerel ja mõnes Aasia piirkonnas. Nende toiduks kasutamise traditsioon pärineb 22. sajandist eKr, neid mainitakse maailmakirjanduse ühes vanimas monumendis - sumeri Gilgameši eeposes. Kulinaarsetel eesmärkidel kasutatakse soolatud või marineeritud kappareid.
Värskest pungast peene maiuse saamiseks on vaja palju tööd teha. Nad hakkavad koidikul pungi korjama ja teevad seda ainult käsitsi. Siis peate kogutud sortima. Punga suurus varieerub väga pisikesest - mitte suurem kui hernes, kuni suureni - nii väike kui väike oliiv. Mida väiksem on pung, seda kallimad on kapparid. See on tingitud asjaolust, et "puru" lõhn on kõige tugevam. Igal suurusel on oma spetsiaalne nimi; see on purgil märgitud selle maiusega. Mittepariilsed beebid - läbimõõduga kuni 7 millimeetrit, surfiinid - 7 kuni 8, keskmised kaputsiinid - 8-9 millimeetrit ja kapotid - 9-11 millimeetrit, suured trahvid - kuni 13 millimeetrit ja suurimad - grusad - 14 millimeetrit.
Pärast sorteerimist kuivatatakse pungad päikese käes ja valmistatakse ühe kümnete traditsiooniliste retseptide järgi. On kappareid, mis on marineeritud äädikas, veinis, soolvees või soolatud kuivsoolamisega. Kapparite "küpsemine" võtab vähemalt kolm kuud.
Soolased pungad on paljude Vahemere köökide oluline koostisosa. Need on eduka tartarikastme vajalik tingimus, neid serveeritakse suitsulõhega, lisatakse pastale, suppidele ja salatitele. Kuulsaimad Itaalia kapparitoidud on vasika- või kanapitsad, vitello tonato ja spagetid ala putanescu.
Vaeste kappareid nimetatakse nasturtiumi marineeritud pungadeks; kulinaariaeksperdid eristavad neid tassis mitte niivõrd välimuse, kuivõrd tugevama sinepiaroomi poolest.
Soolatud kappareid on soovitatav enne kasutamist loputada, et soola tassi tasakaalu ei häiriks. Kui avate purgi, kuid pole kogu selle sisu ära kasutanud, võib selliseid kappareid hoida külmkapis kuni 9 kuud, tingimusel et need on täielikult soolvees sukeldatud ja hermeetiliselt suletud. Kuivsoolatud kappareid saab avatuna säilitada kuni 6 kuud.
Kui teie retsept nõuab kapparite lisamist ja teil pole neid käepärast, proovige need asendada soolatud oliividega.
