Vaatamata teatud osa inimeste seas valitsevale veendumusele ja petlikule välimusele ei ole kuskuss teravilja tüüp. See on pastatüüp, mis on valmistatud manna ja nisujahu segamisel.
Millest kuskuss koosneb?
Kuskuss ehk kuskuss on Vahemere, Lähis-Ida ja Magribi köögis populaarne pasta, mida serveeritakse lisandina, pannakse suppidesse, keedetakse koos sellega pilafi ja lisatakse salatitesse. Nagu pasta, koosneb kuskuss kõvast nisujahust, kuid suurem osa sellest jahust jahvatatakse nn jämeda või sordipõhise jahvatamise teel. Nii jahvatatakse nisuterad manna jaoks, tavalises keeles manna. Põhja-Aafrika koduperenaised valmistasid kuskussi algul peopesade vahel pikalt jahvatades manna, kergelt soolveega piserdatud ja jahuga piserdatud, saavutades väikeste tükkide moodustumise, mis sarnaneks teradele. Hiljem valmistati kuskuss jahvatades märg mass läbi peene võrgusilma sõela. Kuskussi valmistamise viimane etapp on kuivatamine. Nii tekib peenpasta, mis sobib suhteliselt pikaks küpsetamiseks.
Kauplustes müüakse kõige sagedamini kiirkuskussi, see on toode, mis eelnevalt aurutatakse ja seejärel kuivatatakse. See viiakse lõplikku valmisolekusse, lisades lihtsalt veidi keeva vett ja hoides seda kaane all või keetes tasasel tulel.
Esimest korda mainitakse kuskussi kirjalikes allikates, mis on dateeritud 230 eKr.
Millega kuskussi serveeritakse?
Kuigi kuskuss on pasta, on see gastronoomiliste omaduste poolest riisile lähemal. Nii nagu see teravili, on see rikkalikult komplekssete süsivesikute poolest, õrna maitsega, kuid samal ajal imab suurepäraselt aroome ja rõhutab sellele lisatud koostisainete rikkalikku paletti. Sarnaselt riisiga võib ka kuskussist saada mitte ainult lisand või kuumade või külmade eelroogade ja pearoogade osa, vaid ka magustoit. Magustatud suhkruveega, segatud kaneeli, puuviljade ja mandlite või rosinate ja pistaatsiapähklitega, maitseb see sama hästi kui oliiviõli, sidrunimahla ja piparmündiga.
Eristatakse suuremat pärli- või Iisraeli kuskussi ja väiksemat Liibüa või Liibanoni kuskussi. Samuti arvatakse, et käsitsi valmistatud kuskuss on palju maitsvam kui tehases valmistatud kuskuss.
Kõige sagedamini pakutakse kuskussi lambaliha, lamba või kana lisandiks, kuid see pasta on kombineeritud igat liiki liha ja ka teatud tüüpi kaladega. Nii et Marokos maitsestatakse kuskussi safraniga, et anda sellele rikkalik kollane toon, ning segatakse tuunikala tükkidega sibula ja rosina kastmes. Kuskuss sobib ka taimetoitude juurde. Alžeerias serveeritakse seda sageli vürtsika arisa pasta või piprakastmega ning Prantsusmaal, kus kuskuss tuli koos Aafrikast naasnud leegionäridega, meeldib neile seda pastat pakkuda brie juustu ja võiga.
