Vürtsikas, hapukas, soolane ja vürtsikas - igal maal on oma grillikastmed. Maitseainete peamine ülesanne on tuua esile praetud liha eelised ilma maitset katkestamata. Kaukaasias eelistavad nad tkemali ja adžika kastet, Vahemere maades - paksud tomatikastmed rohke basiilikuga või vürtsikad küüslaugu ja oliiviõliga. Ladina-Ameerikas sisaldab lihakaste kindlasti kuuma tšillipipart.
Hapukat ja aromaatset tkemalit peetakse Kaukaasia rahvaste seas üheks parimaks grillkastmeks. See on valmistatud hapukatest ploomidest. Neid saab asendada kirsiploomidega, kuid siis ei tohiks see olla päris küps. Võtke 1 kg kirssiploome või ploome, pange emailkaussi või kastrulisse, valage 100 ml vett ja keetke keskmisel kuumusel umbes 15 minutit. Hõõru saadud segu läbi sõela, kuumuta püree uuesti keemiseni, lisa sool, lisa 60 g suhkrut, kuivatatud koriandrit ja suneli humalaid, cilantro, till, 4 küüslauguküünt ja tšillipipar. Mehhiko salsat on Ladina-Ameerikas keedetud juba mitu sajandit ja kohalikud peavad seda kastet oma rahvusroaks. Seda ei pakuta mitte ainult lihaga, vaid ka erinevate tortilladega. Võtke 1 kg tomateid, 2 tšillipipart, küüslauku ja ürte. Jahvata kõik tooted segistiga, lisa maitse järgi palsamiäädikat, tomatipastat, küüslauku, ürte ja vürtse. Serveeri jahtunult. Päris pestot valmistatakse ainult uhmris, kasutades pestili. Männipähklid võib asendada männipähklitega. Jahvata 2 hunnikut basiilikut, 80 g parmesani juustu, 3 küüslauguküünt, 60 g pähkleid ja 120 ml oliiviõli, maitsesta soolaga.
