Safran on maitseaine, mis on valmistatud lillakate krookuspüssikute kuivatatud stigmadest. Seda vürtsi kasutatakse esimese ja teise roa, kondiitritoodete ja jookide valmistamiseks.
Lõuna-Aasiat peetakse safrani sünnikohaks. Ajaloolaste sõnul ilmus see vürts Maale 7000 aastat eKr. Isegi kiviajal ja neoliitikumi ajastul kasutati safrani kivikunsti värvainena. Pärsias valmistati parfüüme ja aromaatseid õlisid kuivatatud krookuse stigmadest, mida kasutati võimsate afrodisiaakumidena. Aleksander Suure ajal raviti haavu safraniga. Hiinas on see taim pikka aega hinnatud paljude haiguste ravimina. Vanas Roomas kasutati krookuse stigmasid ravimina. Lisaks värvisid nad sellega nahka ja kangast ning lisasid seda lõhnava maitseainena ka erinevatele roogadele.
Safran on maailma kalleim vürts. Kunagi anti naela vürtsi eest araabia hobune. Ja tänapäeval hinnatakse kuivatatud krookuse stigmasid kullaga võrdsel tasemel.
Praegu kasvatatakse safranit Iraanis, Kreekas, Itaalias, Prantsusmaal, USA-s, Türgis, Pakistanis, Indias, Hiinas, Jaapanis. Suurimad krookuseistandused asuvad Hispaanias. On märganud, et nende riikide elanikud, kes kasutavad toiduvalmistamisel sageli vürtse, põevad vähem südame-veresoonkonna haigusi. Safran puhastab ka neere ja maksa, parandab seedimist, leevendab valu, suurendab potentsi ja aitab leevendada pohmelust.
Selleks, et safran annaks roogile kogu oma maitse ja lõhna, on soovitatav see kõigepealt leotada kuumas piimas, puljongis või vees ja lisada tassi vürtside infusioon.
Safran annab roogadele kuldse tooni, peene aroomi ja ebatavalise maitse. Paljudes idamaades lisatakse seda küpsetistele ja kreemidele. Erinevalt paljudest teistest vürtsidest ei aurane safrani omadused pikalt küpsetades. Vastupidi, küpsetamisel tugevdatakse järgmisel päeval vürtsi aroomi. Tooniliste omaduste andmiseks maitsestatakse safranit tee, kohvi ja muude mittealkohoolsete jookidega. Safran aitab hõlpsasti küpsetada liha, linnuliha või kala maitsva kuldse koorega ahjus. Selleks valage safrani infusioon tassi 10-15 minutit enne küpsetamist.
Vürtsiga sobivad hästi õunad, piimatooted, liha, mandlid, pistaatsiapähklid, kala, teraviljad, tsitrusviljad, cilantro, basiilik, tüümian, kaneel, küüslauk. Kuid kurkumi ja musta pipraga kombinatsioone on kõige parem vältida.
Väärib märkimist, et safran tuleks tassi lisada ettevaatlikult. Suurtes kogustes võib see vürts olla surmav. Vürtsi üleannustamine põhjustab sageli inimkeha tugevat erutust ja mürgitust. Kuklite ahjuplaadile või pilafikannule piisab 1-2 niidist. Kui mõnes retseptis on soovitatav lisada palju vürtsi, siis kõige tõenäolisemalt tähendavad need safrani asendajat. See maksab palju vähem kui originaal, kuid ei oma kasulikke omadusi. Krookuse stigmadega maitsestatud roogasid ei ole soovitatav tarvitada koos alkoholiga. Vastasel juhul tugevneb joobeseisund.
Vürtsi valimisel pidage meeles, et Hispaania safranit hinnatakse kõige rohkem selle kasulike ja maitseomaduste poolest. Itaalia keel on väga terava lõhnaga. Ja Kreeka, India ja Iraani - pikem säilivusaeg.
Parem on osta safran usaldusväärsetelt müüjatelt. Sageli müüvad nad selle vürtsi varjus saialilledest või muudest taimedest pärit pulbrit. Tõeline vürts on erepunane või pruun. Ka hind peaks olema murettekitav - lõppude lõpuks pole tõeline safran odav.
