Jamon on kuulus kuivatatud Hispaania sink. See jaguneb kaheks põhitüübiks - Serrano jamon ja Iberico jamon ning erineb kvaliteedilt, mis sõltub liha järele läinud sigade tõugudest, nende nuumamise kohast ja tüübist ning töötlemise nüanssidest.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ehk "Pürenee sink" on valmistatud ainult eritõugu - musta - sigadest. Põrsaid peetakse spetsiaalsel dieedil, mille oluline komponent on korgi- ja kivipuude aromaatsed tammetõrud. Sigade jamoni, kes kõndis ainult vabal karjatamisel ja sõi ainult tammetõrusid, nimetatakse Jamón Ibérico de Bellotaks. See on parim Hispaania sink, milles on umbes 60% searasva, kuid nagu oliiviõlis, sisaldab see ka tervislikke monorasvu. Jamon Iberico de Bellotat nimetatakse "mustaks kaaviariks singimaailmas".
Ärge jätke Iberico de Bellota jamonit toatemperatuuril. Selles on nii õrn rasv, et see hakkab sulama.
Jamón ibérico de recebo on valmistatud sigadest, kellel on lubatud vabal karjatamisel, tammetõrudega toitumisel kasvada pool kaalust ja mis on viidud nõutava suurusega, millele on lisatud kaera. See on teine kõige õrnem jamonitüüp. Ja lõpuks saadakse lihtsalt Iberico jamon, kui tapetakse mustad Pürenee sead, alates sünnist, mida toidetakse teraviljaga ja väikese tammetõruga.
Jamon Serrano
Serrano jamonit kasutavad tavalised valged sead, keda kasvatati farmides ja söödeti valitud teraviljaga. Premium Serrano jamoni - Gran Serrano saamiseks kuivatatakse sinke 18 kuud spetsiaalsetes mägedesse ehitatud onnides. Just mägiõhk - jahe, kuiv ja värske - võimaldab saavutada seda tüüpi singi õrna ja õrna maitse. Sellise singiga sinkidel on alati spetsiaalne tempel, mis näitab selle päritolukohta. Serrano Plato Jamon ja Serrano Oro Jamon (kuld ja hõbe) on lihtsalt Hispaania valgetelt sigadelt saadud sink, mida kuivatatakse kõikjal Hispaanias. Lihtsat jamonit saadakse ka mis tahes muu riigi farmides kasvatatud, kuid Hispaanias erilisel viisil kuivatatud valgete sigade lihast.
6. novembril tähistab Hispaania "Jamoni päeva".
Kuidas jamonit tehakse
Sinki valmistamiseks kaetakse värskelt surmatud sigade lõigatud singid jäme meresoolaga ja jäetakse 7-10 päevaks 100% lähedase õhuniiskusega jahedasse kohta. Seejärel pestakse liha soolakristallide eemaldamiseks sooja veega ja hoitakse temperatuuril -3 kuni - 5 ° C, ka niiskes kohas veel 1-2 kuud. Seega tungib sinki väliskihtidesse imendunud sool sügavamale, muutes pehme liha tugevaks ja kindlaks singiks. Sel viisil valmistatud singid saadetakse kuivama ja valmima. See protsess toimub temperatuuridel 15–30 ° C kas mägimajades või spetsiaalsetes kunstliku ventilatsiooniga ruumides. Sinki kuivatatakse 6–18 kuud. Selle aja jooksul kaotab liha niiskuse ja "higistab" - see tähendab, et rasv levib kogu sinki, leotades seda ühtlaselt. Kalli Hispaania sinki valmistamise viimane etapp on viimane küpsemisprotsess, mis viiakse veinikeldrites läbi vähemalt 2 aastat. Spetsiaalne meister jälgib sellise singi küpsemist, iga singi jaoks eraldi määrab ta kindlaks, millal sink on jõudnud maitse ja lõhna tippu, ning saadab valmistoote müüki.
