Tkemali on traditsioonilise Gruusia köögi kaste. See on valmistatud väikestest looduses kasvavatest ploomidest, mille värv ja maitse võivad erineda. Klassikalisel tkemali kastmel on hapukas-vürtsikas terav maitse. See on suurepärases harmoonias Kaukaasia köögiga ja seda pole üldse keeruline kodus valmistada.
Lühike teave tkemali ploomide kohta
Gruusia kööki peetakse üheks kõige eristuvamaks, maitsvamaks ja ainulaadsemaks köögiks maailmas. Gruusia traditsioonilises köögis teavad nad, kuidas valmistada liha koos kastmete ja maitseainetega eriti maitsvalt. Kõige populaarsemad kastmed on satsebeli, satsivi ja tkemali. Metsikud tkemali ploomid kasvavad peaaegu igas Gruusia aias. Selle vürtsika kastmeta pole ükski Gruusia pidu täis.
Looduslik ploom tkemali on kirsiploomi alamliik, mis kuulub Rosaceae perekonda. Kaste on valmistatud punastest, kollastest ja rohelistest kirsiploomidest. Tkemali kastme jaoks ploomide valimisel tuleb meeles pidada, et hapukas hapukas vürtsikas tkemali saadakse punastest ja kollastest ploomidest. Rohelised ploomid on magusamad, seetõttu lisatakse maitse parandamiseks pöördeid. Gruusia klassikalise tkemali retseptis on tingimata olemas ombalo ürdi (sookailmündi tüüp). Ombalo kasvab peamiselt Gruusia mägistes piirkondades, see taim annab tkemali kastmele ainulaadse hapuka maitse. Ombalo maitseaine võid asendada sidrunmelissiga või piparmündiga.
Tkemali kastme eelised ja vastunäidustused
Populaarne Gruusia kaste on valmistatud ainult looduslikest koostisosadest. See on inimkehale kasulik tänu suurele kiudainete, pektiini ja C-vitamiini sisaldusele. Pektiinil on võime organismist eemaldada raskmetalle ja toksiine ning see vähendab ka kolesteroolitaset, parandab seedetrakti tööd, suurendab ainevahetust ja parandab immuunsust. Lisaks sisaldab tkemali ploom orgaanilisi happeid, mineraale, tanniine, vitamiine B1, B2, E, P ja mikroelemente. Neile, kes soovivad kaalust alla võtta, põletab tkemali kaste suure vürtside ja ürtide tõttu suurepäraselt liigseid kaloreid ning aitab seedida liha ja rasvaseid toite.
Kastet tuleks kasutada ettevaatusega inimestel, kellel on seedetrakti haigused (haavandid, kõrvetised, gastriit). Kuna see sisaldab suures koguses küüslauku, tuliseid vürtse ja ürte. Sel põhjusel on tõenäolised allergilised reaktsioonid kastme koostisosade suhtes või individuaalne talumatus mõne selle komponendi suhtes.
Millega tkemali kastet kasutatakse?
Tkemali kaste sobib hästi liha-, kala- ja köögiviljaroogade kõrvale. Seda saab serveerida paljude lisanditega, nagu kartul, teravili, pasta. Gruusias pakutakse seda koos rahvustoitudega: šašlõkk, tšakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho ja basturma. Seda kasutatakse ka linnuliha ja liha grillimiseks.
Klassikaline retsept tkemali kastmele
Tkemali kastme valmistamise retsepti valimisel pidage meeles, et saate retseptis sisalduvate koostisosade kogust oma maitse järgi reguleerida. Gruusia traditsioonilises köögis lisatakse tavaliselt palju kuumaid vürtse ja küüslauku. Kui eelistate kastmes magusamat maitset, lisage rohkem suhkrut. Niisiis, muutke lihtsalt koostisosade suhet, unustamata kastet maitsma.
Koostis:
- 1 kg tkemali ploomi
- 1 spl soola
- 1 spl suhkrut
- 5 keskmist küüslauguküünt
- 1 kamp ombalo (piparmündimünt, võib asendada sidrunmelissiga või tavalise piparmündiga)
- 1 hunnik tilli
- 1 kamp koriandrit
- pool kimp basiilikut
- 1 tl jahvatatud koriandrit
- 1 tl jahvatatud lambaläätse (utskho-suneli)
- 1 väike tšillikaun
- 0,5 tl apteegitilli (cerezo)
- 0,3 tl jahvatatud musta pipart
- 0,5 tl pimenta
- 100-150 ml vett
Ettevalmistus:
- Pese tkemali ploomid ja pane kastrulisse. Vala ploom puhta külma veega ja hauta 15–20 minutit, kuni nahk ja luu hakkavad paberimassist eralduma.
- Viska keedetud ploom väikeste aukudega kurnale ja jahvata ettevaatlikult puhtasse kaussi. Süvendid ja koored peaksid jääma kurnale ja püreeploomi mass kaussi.
- Tõsta valmistatud püree kastrulisse ja keeda tasasel tulel. Lisage sool, suhkur, kuivad maitseained - utskho-suneli, koriander, pipar.
- Peske ja kuivatage rohelised hästi. Klopi ürdid blenderis läbi või haki peeneks ja lisa kastmele.
- Pese tšillipipar, eemalda seemned, haki peeneks ja lisa ülejäänud koostisosadele.
- Koorige küüslauguküüned, laske läbi pressi, segage kastmega. Keeda kastet 5-10 minutit.
- Maitsesta tkemalit, kui see on kuum, ja vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Eemaldage kaste tulelt.
Tkemali kastet võib talveks säilitada või jahutada ja serveerida.
Tkemali kaste kreeka pähklitega
Koostis:
- 3 kg punast tkemali kirsiploomi
- 1 küüslaugupea
- 100 g suhkrut
- 2 supilusikatäit soola
- 1 spl humala-suneli vürtsi
- 1 kamp ombalo (piparmünt)
- 1 kamp koriandrit
- 1 tass kreeka pähkleid
- 300 ml vett
Ettevalmistus:
- Pese kirsploom, pane kastrulisse ja kata puhta külma veega. Kui vesi keeb, keetke ploome 20-30 minutit, kuni need on keema läinud ja viljaliha hakkab nahast eralduma. Hõõruge ploom läbi kurna või sõela.
- Haki rohelised ja küüslauk peeneks või haki segistiga, sega kirsiploomiga. Lisa sool, suhkur ja humala-suneli maitseaine. Segage tkemali hästi ja pange aeglasele tulele. Keeda 10 minutit.
- Haki kreeka pähklid ja lisa kastmele, lase tkemali uuesti keema tõusta ja tõsta pliidilt.
Jagage kaste purkidesse, valage iga purgi peal umbes supilusikatäis taimeõli ja sulgege tihedalt. Hoida jahedas ja pimedas kohas.
Tkemali astelpaju kaste
Türnpuu on metsikult kasvav ploom. Sellel on hapukas kokkutõmbav maitse. Hapukastmed sobivad ideaalselt liha- ja linnuliharoogade juurde. Türnpuu viljad valmivad hilissügisel. Kuid okkadest tkemali kastme valmistamiseks kasutatakse sageli küpseid ploome, mille maitsel on kokkutõmbav hapukus.
Koostis:
- 2 kg pringlit
- 2 supilusikatäit soola
- 2 kimp tilli
- 2 hunnikut koriandrit
- 2 tšillipipart
- 0,5 kamp ombalo (piparmünt)
- 150 ml vett
- Eemaldage okastest seemned, puistage mahla ekstraheerimiseks soola. Kui ploomidel ei lasta mahla, lisage neile vett ja hautage 5 minutit madalal kuumusel.
- Pese tšillipipar, eemalda seemned, haki peeneks ja lisa ploomidele. Hauta segu 5 minutit.
- Peske rohelised, kuivatage, tükeldage peeneks, purustage küüslauk pressiga. Pange kastmes valmis maitsetaimed ja küüslauk, keetke tkemali veel 3-5 minutit.
- Sega saadud kaste korralikult läbi, eemalda tulelt ja jahuta veidi. Klopi tkemali segisti abil püreeks.
- Kui soovite okaskastet talveks säilitada, tuleb see uuesti keeta, seejärel valada steriilsetesse klaaspurkidesse ja sulgeda kaantega.
Tlookikastet hoitakse külmkapis või jahedas ja pimedas kohas.
Tkemali okaskaste sidruniga
Seda kastet peetakse mitmekülgseks ja sobib hästi kõigi liha- ja kalaroogade kõrvale.
Koostis:
- 700 g kitse
- 0,5 tassi sidrunimahla
- 25 ml taimeõli
- 5 keskmist küüslauguküünt
- 1 kamp värsket koriandrit
- 0,5 tl jahvatatud koriandrit
- 0,5 tl jahvatatud lambaläätse
- 0, 3 tl jahvatatud punast pipart
- 1 tl soola
- 150-200 ml vett
Ettevalmistus:
- Pese ploomid ja tõsta kastrulisse. Valage vesi, et puu kergelt kataks, ja pange tulele.
- Pärast vedeliku keemist katke pott kaanega ja vähendage kuumust. Küpseta 15 minutit.
- Kurna ja lase ploomidel jahtuda. Jahvata okkad läbi kurna või sõela.
- Haki küüslauk pressiga ja haki koriandri peeneks.
- Lisage kastmele vürtsid küüslaugu ja ürtidega, segage.
- Vala sidrunimahl tkemali, soola, keetke uuesti. Lõpus lisage taimeõli.
Pange valmis kaste steriliseeritud purkidesse ja sulgege kaaned. Lase sidrunikastmel enne serveerimist 6–8 tundi istuda. Tkemali kastet hoitakse külmkapis umbes kaks kuud.
