Trühvel on üks suurimaid hõrgutisi maailmas. Prantsuse kuulus kokandusspetsialist, gurmaan ja filosoof Brillat-Savarin nimetas neid seeni "gastronoomilisteks teemantideks" ja uskuge mind, lõhnava õrna trühvli hinnad ei jää sugugi alla vahuveinide hindadele.
Trühvli ajalugu
Lihaseid, mugulataolisi ja iseloomuliku lõhnaga seeni hakati sööma Babüloonias ja Vana-Egiptuses. Kreeklased uskusid, et trühvel tekkis seal, kus Zeusi raevukas välk tungib läbi maa-Gaia niiske liha ja õnnistas seeni mitte ainult gastronoomiliste omadustega, vaid pidas neid ka afrodisiaakumiks. Trühvleid kirjeldas esimest korda Aristotelese õpilane Theophrastus oma traktaadis "Taimede ajalugu". Kuulus Vana-Rooma arst Galen rääkis nende raviomadustest. Legendaarne gurmaan Mark Apicius lisas trühvliretseptid oma essee 6. raamatusse, mis koosnes äärmiselt kallite gurmeetoitude retseptidest.
Pärast hellitatud Rooma langemist langesid trühvlid unustusse. Keskajal pidutsesid nende seentega ainult metsloomad ja mõnikord panid neid väga näljas olevad talupojad ühisesse katlasse.
Renessanss tõi trühvli aga taas ellu. Arvatakse, et tagasitulekuga kõrgköögi maailma võlgneb maitsev seen paavsti trooni ümberasustamise Itaalia Roomast Prantsuse Avignoni, kust see oli kiviviske kaugusel kuulsale Perigordile - kohale, kus kõige väärtuslikum aromaatsete seente isendid kasvasid. Pole teada, kuidas unustatud maius pontifikaali lauale jõudis, kuid on teada, et peagi keelati kõigil teistel katoliku kiriku ministritel, välja arvatud kõige kõrgemad auastmed, trühvleid süüa, et vältida lihalikke kiusatusi. Sellest ajast alates on trühvlid kindlalt oma koha gurmeetoitude hulgas.
Kuulus gurmaan, helilooja Giacomo Rossini nimetas trühvleid "Mozarti seente sekka", kirjanik Alexander Dumas, kes pole võõras kulinaarsetest rõõmudest, nimetas neid gurmeeroogade köögi pühaks ja lord Byron hoidis oma lauas värsket seent, et selle sisse hingata. aroom inspiratsiooniks.
Kuidas trühvleid otsitakse
Trühvlid kasvavad kogu Euroopa territooriumil, valides puude juurte, näiteks kastani, pöök, tamm, sarapuu, kuusk, pappel ja pärn, varjatud kohad. Olenevalt mullast on seene, mis näeb välja nagu suur, lõhenenud mugul, kas sile, ümardunud, kui see kasvab pehmes liivas, või haaratud, kui pinnas on kõvem.
Trühvel ei armasta mitte ainult varju, vaid eelistab ka "matta" sügavamale. Mõned isendid suudavad minna meetri sügavusele maasse. Kuidas neid seeni leitakse? Lõhna järgi. Küps seen hakkab eritama spetsiifilist lõhna, mis mõnda looma köidab. Väikesed närilised ja muud metsloomad kaevavad seeni otsides maad üles ja levitavad seeläbi selle eoseid, kuid see meetod ei sobi inimestele, sest pärast loomi pole inimestel midagi püüda. Seetõttu on trühvlikütid otsinud võimalusi seente leidmiseks enne, kui röögatud metsatühjad need leiavad.
Esialgu kasutati trühvlite otsimiseks kodusigu, ainult emaseid. Fakt on see, et gurmeeseene aroomi keemiline koostis langeb peaaegu täielikult kokku isasigade sekreteeritud atraktandiga ja tõmbab seetõttu vastupandamatult emaseid sigu. Tõsi, sellisel jahil on loomulikud riskid - suur siga ei saa mitte ainult õrna trühvlit kahjustada, kaevates selle kiirkorras üles, vaid püüab ka delikatessini jõudes seda süüa.
Mõne aja pärast mõtlesid inimesed trühvlijahil kasutada ületamatu lõhna omanikke - koeri. Hästi koolitatud koer leiab hõlpsalt lõhnava seene ja vahetab kiidusõnade ja ergutusauhinna eest rõõmsalt teavet oma kasvukoha kohta. Spetsiaalsete trühvlikoeraga väärisseente jahipidamine on muutunud aristokraatide jaoks isegi meelelahutusvormiks. Inglismaal, kuni eelmise sajandi kolmekümnendateni, oli sellise lõbu korraldamiseks litsents ja see väljastati ainult ühele perele.
Kui aga ühel päeval on teil õnne trühvli leidmiseks, on suure tõenäosusega järgmisel aastal sama seen ootamas teid samas kohas. Leitud trühvli kaevamine peaks toimuma äärmise ettevaatusega - see on liiga suurt survet väärt ja seen hakkab "vigastuse" asemel mädanema.
Trühvlisõbrad eelistavad hiljem “koristada”, sest aroomi hakkab eraldama vaid küps seen, pealegi, kui kaup on peaaegu sõna otseses mõttes kuldaväärt, siis kes ei ole huvitatud sellest, et kaal oleks rohkem? Keskmine trühvel kaalub vähemalt 100 grammi, kuid mõned isendid kaaluvad 1,5–2 kilogrammi.
Mis on trühvlid
Trühvleid on umbes 50 sorti, kuid kolme sordi väärtus on suurim: kahte kasvatatakse Itaalias ja ühte Prantsusmaal. Alba piirkonna valgeid trühvleid, mis asuvad Prantsuse Piemonte linnas, nimetatakse õigusega "Alba kuningannaks". Need on maailma kalleimad seened. Neil on pehme beež viljaliha, punktiir valgete marmorsoontega. Klassikalised mustad trühvlid kasvavad Prantsusmaa Périgordi linna lähedal. Neid nimetatakse "mustadeks teemantideks" või "vaeste maade mustaks pärliks". Spoleto päritolu Itaalia trühvleid peetakse ka mustaks, kuigi nende nahk on tegelikult tumepruun, kuid nagu kõikidel trühvlitel, on marmorveenidega täpiline.
Trühvli hind
Trühvlite kõrge hind on seletatav mitte ainult nende haruldusega, vaid ka asjaoluga, et neid kogutakse ainult käsitsi. Üks jahimees koos koeraga leiab heal päeval vaid mõned seened kogumassiga 300–400 grammi. Itaalias tegeleb viimastel andmetel trühvlijahiga umbes 20 000 inimest - hooajaline äri, nii et kõik pole valmis seda elukutseks valima. Pealegi nõuab ta teatud oskusi ja spetsiaalselt koolitatud kallist koera.
Trühvlite hind sõltub seene tüübist ja saagist. Viimastel sajanditel on see muutunud järjest väiksemaks. Nii et kui 20. sajandi alguses Prantsusmaal koristati aastas umbes 1000 tonni musta trühvlit, siis 100 aasta pärast on see näitaja vaid 40–50 tonni aastas.
Trühvleid müüakse kaalu järgi ja nipp seisneb selles, et niipea kui seen maast eemaldatakse, hakkab see kiiresti niiskust kaotama ja seega sama kaalu. Ja see on vaid pool vaevast - ka trühvli aroom on lühiajaline, see nõrgeneb järk-järgult ja loomulikult soovivad ostjad ainult kõige värskemaid seeni, mis on koristatud hiljemalt 2-3 päeva tagasi. Koristatud trühvlite transportimine nii lühikese aja jooksul maksab ka palju raha.
Trühvlite hinda 2016. aastal peetakse rekordiliselt kõrgeks, pärast mitut kuiva hooaega küündis Piemontest pärit seente hind 400 euroni 100 grammi kohta. Kuid järgmisel aastal, kui Itaalia maad kasteti suvel helde vihmaga ja saak kasvas rekordiliselt, langes hind peaaegu 50%.
Kas trühvleid on võimalik kasvatada
Pikka aega peeti trühvlite kunstlikku kasvatamist võimatuks. Veelgi enam, seene päritolu nimetati "suureks saladuseks", mõeldes mõnikord tõsiselt, kas Vana-Kreeka müstikutel on õigus. Ettevõtjad ei loobunud siiski katsetest, sest edu korral olid sissetulekud väga ahvatlevad - trühvlite hind püsib stabiilselt ülimalt kõrge. Esimene edu saavutati 19. sajandi alguses ja juba 1890. aastal andsid trühvlifarmid Prantsusmaal mitusada tonni saaki. Esimene maailmasõda tekitas aga trühvliistandustes tõsist kahju ja Teise maailmasõja ajal kaotasid paljud tootmissaladused. Trühvlite kasvatamise kunst taaselustati eelmise sajandi 90ndatel. Trühvliistandusi on Suurbritannias, Hispaanias, Itaalias, Lõuna-Aafrikas, Jaapanis, Austraalias ja USA-s.
Kuid te ei tohiks oodata trühvlite hinna langust. Ehkki järkjärguline viljelusmeetod pole saladus, pole see nii lihtne. Esiteks peab seente esimese saagi saamiseks kuluma 7–10 aastat. Teiseks tuleks põllukultuuri olemasolu kindlustamiseks läbi viia täielik pinnaseanalüüs, mis kinnitab, et istandikul pole muid seeni eoseid. Lisaks tuleks mükoriisa arengut igal aastal analüüsida. Kõik need testid pole odavad. Lisaks jääb kultuurtrühvlite maitse ja aroom metsaseentele palju alla.
Kuidas valida ja hoida trühvleid
Trühvel on hinnatud selle aroomi poolest, mida kirjeldatakse kui "muskuse, pähklite ja osooni kombinatsiooni". Iseloomulik lõhn ilmub küpsetes seentes ja aja jooksul suureneb. Noortel seentel on roosa nahk, aja jooksul muutub see valgetes trühvlites kas beežiks või mustas tumepruuniks. Seene viljaliha sõltub ka sordist - see on kas helepruun või tumehall valgete veenidega.
Trühvleid hoitakse kuni 14 päeva. Kuna niiskus on seene suurim vaenlane, mähkige see köögipaberisse ja asetage õhukindla kaanega anumasse, seejärel pange see puu- ja köögiviljade hoiuruumi külmkappi. Rätikut tuleb vahetada iga päev.
Trühvleid hoiavad professionaalid sageli riisis. Sellel teraviljal on suurepärased imendumisomadused. See imab ja hoiab lõhna suurepäraselt ning pärast seene küpsetamist jääb teile maitsestatud riis. Munadel on sama omadus - lõhn tungib läbi poorse koore koos niiskusega. Pange seened ja munad õhukindla kaanega anumasse ja 2-3 päeva pärast saate oma originaalse munapudru valmistada.
Trühvlite pikka aega kodus säilitamiseks tuleks seened külmutada. Selleks pakitakse need fooliumisse ja pannakse lukuga kinnitusvahendiga kotti või valatakse sulavõiga ja asetatakse sügavkülma.
Kuidas trühvleid süüa
Trühvleid kasutatakse väga säästlikult mitte ainult sellepärast, et need on kallid, vaid ka seetõttu, et nende maitse ja aroom on piisavalt intensiivsed. Ühele portsjonile kulub tavaliselt mitte rohkem kui 8–10 grammi trühvleid. Seened kooritakse pehme harjaga hoolikalt ja lõigatakse mandoliini abil või riivitakse õhukesteks, peaaegu läbipaistvateks tükkideks.
Trühvleid lisatakse salatitele, suppidele, kastmetele, sufleedele, pastadele, risottodele, kartulipudrule, munapudrule, pasteedidele, ulukiroogadele, vasikalihale ja linnulihale. Neid kasutatakse või, juustude, soola ja mee maitsestamiseks. Õhukesed trühvlitükid asetatakse lindude naha alla ja jäetakse mitmeks tunniks liha ligunema. Valgeid trühvleid ei keeta kunagi, mustad seened taluvad kiiret ja lühikest kuumutamist.
