Munad on toidutoode, mis on väärtuslik oma koostise poolest: need sisaldavad täielikke valke, samuti rasvu, mineraale, vitamiine. Ladustamise ajal, eriti kui need on ebasobivad tingimused, transpordi ajal ja muudel põhjustel ilmnevad munas mitmesugused defektid ja see halveneb.
Munad klassifitseeritakse kiiresti riknevateks toiduaineteks, seetõttu kaotavad nad ladustamise ajal alati oma algsed omadused. Viljastatud munarakk ei talu pikka arengupause ja paari päeva pärast kaotab võime inkubeeruda. Kohe pärast muna munemist mõjutavad biokeemilised ja füüsikalised protsessid selle kvaliteeti ladustamise ajal. Füüsikalised protsessid on peamiselt vee aurustumisest tingitud kehakaalu langus, st … toimub kuivatamisprotsess. Kuivatamisprotsessi mõjutavad järgmised säilitamisparameetrid: temperatuur, niiskus ja õhukiirus, atmosfääri gaasiparameetrid. Kõrgel temperatuuril ja madalal õhuniiskusel väheneb muna niiskuse aurustumise tõttu väga kiiresti. Munakoore paksus mõjutab selle massi kadu. Pruuni koorega munadel on vähem poore ja koorekiht on suurem, selle tagajärjel väheneb kehakaal, kokkutõmbumisprotsess toimub palju aeglasemalt. Ladustamise ajal muutub munarebu värv tumedamaks, valge muutub kollakaks, tumeneb ka kiht ümbritsev kiht. välistest teguritest. Munade vananemine põhjustab "vananenud" maitse tekkimist, see juhtub säilitamise tulemusena kehtestatud normidest kõrgemal temperatuuril. Sellistes soodsates tingimustes tungivad ja paljunevad mikroorganismid. Mõned tungivad pooridesse, teised, näiteks hallitus, kasvavad läbi koore paksuse. Mikrobioloogilised protsessid on munade riknemise üks peamisi põhjuseid. Äsja munetud muna on steriilne. Nõuetekohase säilitamise korral on munad kestade poolt mikrofloora eest kaitstud. Kuid muna suurema saastumise korral halveneb see kiiremini. Bakterid toodavad ensüüme, mis koore lahustamisel kesta all kipuvad sissepoole. Samuti on kinnitatud roheliste laikude (bakterite hallitus) välimus, plekid koore all oleval kilel, valgu vedeldamine, mädanev lõhn, hapukas-mõrkjas maitse. säilitamisel muutuvad valk ja munakollane viskoossuses ja tiheduses. Pikemal säilitamisel võib vitelliinimembraani lõhkeda, valk seguneb munakollasega, moodustades häguse vedeliku. Munad võivad rikneda, kui mune hoitakse kõrgemal temperatuuril ja algab embrüo areng.
