Gluteen on eriline kompleksvalk, mida leidub enamikus teraviljades nagu rukis, nisu, oder ja kaer. Selle taimse valgu suhtes talumatud inimesed peavad üle minema gluteenivabale dieedile.
Gluteeni teine nimi on gluteen. Ta vastutab taigna elastsuse eest ja mõjutab otseselt küpsetamise ajal selle tõusu kiirust ja astet. Gluteeni või gluteeni võib leida kõigist rukist, kaerast, nisust, odrast valmistatud toitudest ja sellistest derivaatidest nagu pitaleib, küpsised, koogid, kuklid, teraviljad ja muidugi leib.
Viimase 200 aasta jooksul on valgurikka nisu aretamine suurendanud tsöliaakia esinemissagedust 400%. Tsöliaakia on haigus, mille puhul inimkeha tajub gluteeni võõrana ja vastavalt sellele ründab seda olemasolevate vahenditega. Paraku ei kannata selle tagajärjel mitte ainult gluteen, vaid ka kehakuded, milles immuunrakud seda kohtasid. See puudutab peamiselt peensoole seinu.
Tuleb märkida, et tsöliaakia mõjutab otseselt umbes 1% maailma elanikkonnast, kuid igal kolmandal inimesel on gluteenile erinevad reaktsioonid, nii et paljudel krooniliste haiguste ja ebaselge diagnoosiga inimestel hakkab pärast gluteenivabale üleminekut sageli palju parem tunne olema dieet.
Gluteenivaba leib on valmistatud riisist, maisist, tatarist, kartulist, hirsist ja sojajahust. Kahjuks, kuna hiilguse eest vastutab just gluteen, on selline leib sageli liiga märg, raske, tihe, üldiselt mitte liiga sarnane tavalise nisuleivaga.
Paljud kaasaegsed omatehtud leivatootjad suudavad küpsetada gluteenivaba leiba erinevates režiimides. Kodune gluteenivaba leib maitseb paremini kui ostetud leib ja see on odavam, kuna gluteenivabad tooted maksavad tavaliselt palju (mõnikord mitu korda) rohkem kui tavalised.
Saksa teadlased tegelevad aktiivselt gluteenivaba nisu väljatöötamisega. Gluteen koosneb sadadest erinevatest valkudest, millest ainult väike osa on tsöliaakiahaigetele ohtlik. Teadlased on jõudnud järeldusele, et gluteeni (mis on vajalik normaalse leiva ja mitmesuguste küpsetiste loomiseks) sünteesi taimedes reguleerivad kaks erinevat mehhanismi. Tsöliaakiahaigetele ohtlikud valgud kodeeritakse konkreetse geenirühma poolt ja ohutud valgud kodeeritakse teise, mis ei ole kuidagi esimesega seotud. Seetõttu töötavad teadlased kahjuliku geenirühma blokeerimise või keelamise nimel. Nad on geneetiliselt konstrueerinud õige nisu ja töötavad õiget tüüpi loodusliku valiku kallal, et mitte hirmutada tarbijaid kahjutu gluteenivaba jahu GMO märgiga. Esimesed tulemused on juba käes, seega tõenäoliselt küpsetatakse peagi gluteenivaba leib tavalisest nisujahust.
