Dolma on idamaine roog, mida võib leida nende lõunapoolsete riikide rahvusköökidest, kus kasvavad viinamarjad. Seda valmistatakse Kesk-Aasias, Taga-Kaukaasias ja Türgis. Dolma aluseks on viinamarjalehed, kuhu mähitakse hakkliha või köögivili. Kui dolma on korralikult säilinud, saab seda nautida aastaringselt.
Milliseid lehti saab dolma jaoks kasutada
Noori viinamarja lehti kasutatakse paljude rahvaste kulinaarsetes rõõmudes nende ebatavalise maitse tõttu, mis ilmneb eriti täielikult koos rasvase lambaliha ja suitsutatud lihaga. Lisaks sellele imavad nad kuumtöötluse käigus nagu käsn ka teiste koostisosade aroome ja maitset, nii et neid kasutatakse kõige sagedamini täidiseks. Toores viinamarja lehti lisatakse ainult hapukurkidele, iseseisva rohelisena ei kasutata neid isegi salatites.
Dolma jaoks kasutatakse ka noori viinamarja lehti, mis on tavaliselt helerohelise värvusega. Mõned allikad väidavad, et selle roa jaoks on vaja tarbida ainult heledate, valgete viinamarjasortide lehti, kuid tegelikult ei tunne te mingit maitseerinevust ja need erinevad ka kõvaduse poolest vähe. Kõige tähtsam on see, et lehed oleksid veel noored, siis oleksid nad pehmed.
Kuna viinamarjad võivad kogu suve jooksul uusi lehti oksi välja visata, saab värskete lehtedega dolmat teha kogu suve.
Kuidas värskeid lehti dolma jaoks korralikult ette valmistada
Kui kasutate värskeid, värskelt kitkutud viinamarja lehti, sõltub nende valmistamise viis lehtede seisukorrast. Kui need kogutakse õitsemise ajal, piisab, kui panna need sügavasse kaussi ja valada neile 5–7 minutit keeva veega. Pärast seda tühjendage vesi, piserdage lehti soolaga ja täitke need uuesti, kuid tund aega külma veega. Kui lehed koristatakse hiljem, on need karmimad, nii et neid tuleks kõigepealt päevaks külmas vees leotada.
Pooleliitrisesse klaaspurki mahub vastavalt umbes 50 lehte, liitrises purgis on võimalik neid säilitada 100 tükki.
Kuidas valmistada viinamarjalehti dolma jaoks talveks
Kui soovite säilitada viinamarjalehti, võite need talvel dolma küpsetamiseks säilitada. Loputage lehti külmas vees, varsi pole vaja ära lõigata. Võtke suur kastrul, valage vesi ja asetage see tulele, kui vesi keeb, lisage maitse järgi soola ja visake seejärel veel veidi soola, et veidi üle soolata.
Pange viinamarjalehed keevasse vette, keemise ajal peaks nende värv muutuma rohelisest tumedaks oliiviks. Niipea kui see juhtub, eemaldage lehed pannilt, laske veidi jahtuda ja virnastage seejärel 10 kuhja, keerake rullidesse ja asetage klaaspurkidesse. Katke lehed kastrulisse jäänud ettevalmistatud soolveega ja sulgege purgid konservikaanedega.
