Vürtsid ja maitsetaimed on suurepärane viis suurepärase aroomi ja maitse lisamiseks igat liiki lihale. Lisaks muutub vürtsidega keedetud või marinaadis leotatud liha pehmem ja mahlasem.
Lihale maitse lisamiseks on kaks võimalust. Esimene on kastmetest, vürtsidest, köögiviljadest (sibul, küüslauk ja paprika) koosnevate marinaadide kasutamine. Teine on vürtside ja spetsiaalsete ürtide kasutamine. Maitseained võivad erineda sõltuvalt sellest, kuidas kavatsete liha küpsetada, liha tüübist ja vanusest.
Üks kuulsamaid maitseaineid lihas on rosmariin. Seda ürti kasutatakse peamiselt Vahemere köögis ja see on klassikaline Provence'i ja Lõuna-Itaalia köögis. Sellist tüüpi liha valmistamiseks võite kasutada rosmariini nagu vasikaliha, lambaliha, kana, sealiha. Kuid sellistel lihaliikidel nagu pardil või hanel on oma ereda aroom, mis "läheb vastuollu" rosmariiniga. Lihale maitse lisamiseks lõika värske rosmariin väikesteks pulkadeks ja puista need lihale. Kauplustes müüakse ka valmis kuivatatud rosmariini. Rosmariin sobib ideaalselt praadide, grillitud või küpsetatud liha jaoks ning annab kerge soolase maitse.
Basiilik, eriti lilla, annab lihale korraga vürtsika ja soolase maitse, muutes selle rikkalikumaks. Basiilikust ei tohiks marinaadi valmistada: väga sageli värvib see liha tumedas varjus (eriti kui tegemist on kana ja kerge sealihaga). Kuid toiduvalmistamise ajal lisatuna suudab see ürt lisada igale lihale väga erksat maitset. Kana ja ulukite küpsetamisel kasutatakse aga kõige sagedamini basiilikut.
Venemaa kuulsaim vürts on pipar. Vaatamata musta pipra populaarsusele küpsetavad vähesed amatöörkokad liha jämedalt jahvatatud musta pipraga, mille eesmärk on anda praedele ja karbonaadidele vürtsikas, võrreldamatu maitse. Lisaks klassikalisele mustale paprikale võite kasutada ka valget ja punast paprikat.
Spetsialistid soovitavad kasutada mitte tavalist poest jahvatatud pipart, vaid spetsiaalset jahvatusmasinat, milles saate küpsetusprotsessi ajal pipratera jahvatada.
Vene kokkade poolt vähe kasutatud ingver (või selle Aasia suhteline galangal) annab lihale helluse ja spetsiifilise "aasiapärase" maitse. See tuleb lõigata väga õhukesteks tükkideks ja seejärel praadida koos lihaga taimeõlis.
Enne grillimist on liha soovitatav maitsestada marinaadiga. Kokad ei soovita äädikamarinaade, kuna need "tapavad" liha loomuliku aroomi ja maitse, on parem kasutada veini või soolast vett.
Liha marineerimine pikka aega (üle 2 tunni) on ebasoovitav, kuna see muudab lihakiud sitkeks.
Mahlakuse ja maitse optimaalse kombinatsiooni saavutamiseks võite kasutada tavalist soolast vett ja looduslikku sidrunimahla. Veise- ja vasikaliha võib marineerida 2-3 tundi, sealiha ja kana - kuni 1 tund. Lambaliha ei vaja enamasti marinaadi, kuna sellel on oma ere maitse. Grillimiseks või grillimiseks võib seda soolata jämesoolaga, piserdada pipraga, vürtside seguga (kurkum, köömned, erinevat tüüpi pipar) ja jätta paariks tunniks jahedasse kohta.
