Pärm on pisikesed mikroorganismid, mis eraldavad elu jooksul süsinikdioksiidi. Pärmi abil on tainas küpsemise ajal kobedam ja kohevam.
Tainale lisatav pärm on kahte tüüpi: värskelt pressitud ja kuiv. Viimased jagunevad omakorda kuivaks aktiiv- ja kiirpärmiks. Värskelt pressitud brikett on hallikaspruuni värvusega. Neid leotatakse umbes pool tundi soojas, umbes 29 ° C, vees või piimas.
Kuiv aktiivpärm on peenest veetustatud graanulist, mis on valmistatud tavalisest pärmist. Neid leotatakse kümme minutit. Instant eristab palju väiksem graanulimõõt, mis võimaldab neid lisada otse tainasse ilma eelneva sooja veega või piimaga leotamata, nagu muud tüüpi pärmid. Ühest küljest säästab see märkimisväärselt aega ja teiselt poolt ei pea "kiire" pärmiga valmistatud tainas korduvat kihistumist. Seega, kui peate valmistama kondiitritoote, mis nõuab pikka ja korduvat koorimist, on parem kasutada "aeglast" värsket pärmi.
Pärmseenete taignal toimimise põhimõte on see, et need põhjustavad käärimist ja selle tulemusena eraldub süsinikdioksiid ja mõned muud ained, mis tõstavad ja vabastavad küpsetisi. Edukaks kääritamiseks on vaja teatavaid tingimusi.
Esiteks on see optimaalne temperatuur. Kui selle väärtus on liiga kõrge, sureb pärm, sest nad on elusad mikroorganismid, liiga madalal juhul külmub ja käärimist ei toimu. Pärmi leotamiseks on kõige sobivam temperatuur umbes 30 ° C. Sool peatab pärmi paljunemise, seega peaksite seda lisama ainult siis, kui peate käärimisprotsessi aeglustama. Ka rasvad käituvad, nii et õli lisatakse partii lõppu.
Suhkur, vastupidi, annab tõuke nende mikroorganismide paljunemisele, nii et seda saab seente elu kiirendamiseks tainasse lisada. Pärmi paljundamiseks on vajalik ka valguline toitainekeskkond, antud juhul jahu. Seetõttu panid nad tainasse natuke seda toodet. Kui need tingimused on täidetud, on lõpptoode maitsev.
