Kastmete, eriti prantsuse kastmete puhul on mõnikord palju raskem terminoloogiat määratleda kui kastme enda valmistamist. Erinevate liigituste järgi võib "valge kaste" olla ühest - besamelist kuni mitmekümneni - kõik kastmed, mis on valmistatud "valgete" läbipaistvate puljongide - kastmetüüpide - põhjal. Kuid sagedamini, kui mainitakse valget kastet, on see umbes üks kahest Prantsuse köögi suurepärasest põhi- või "ema" kastmest - besamel või veloute.
See on vajalik
-
- Ru (Roux)
- 20 grammi soolata võid
- 25 grammi sõelutud jahu
- Veloute
- 200 grammi kerget puljongit
- 20 grammi Ru kastet
- 10 grammi peekonirasva
- kuubikuteks lõigatud
- 10 grammi hakitud sibulat
- Tüümianioksake
- Loorberileht
- paar oksa peterselli
- 1 spl võid
- Bechamel
- 1 liiter piima
- 100 grammi Ru
- 1/4 tl riivitud muskaatpähklit
- 1 väike kooritud koorega sibul
- 2 nelgipunga
- Oks peterselli
- Loorberileht
- oks tüümiani
- seotud karmi niidiga.
Juhised
Samm 1
Nii bešamell kui ka veloute põhinevad teisel Prantsuse põhikastmel - Rouxil. Rouxi valmistamiseks sulatage või madalal kuumusel ja praetage sellel jahu, kuni see on kerge pähkli maitse ja kergelt beeži varjundiga.
2. samm
Paksu valge veloute kastme valmistamiseks valatakse hele puljong kõrgele ja kitsale kastrulile - köögiviljapuljongile, kui kastet serveeritakse köögiviljade või kanalihaga, kui kala, liha, linnuliha keedetakse või pakutakse kastme all. Lisage puljongile roux ja segage hästi, et tükke ei oleks. Lõpeta perioodiline segamine, keetke puljong keemiseni.
3. samm
Peekonitükid pannakse sulavõisse, praetud ja vürtsid, lisatakse sibul ja porgand. Keeda mitu minutit ja tõsta puljongisse. Kaste pannakse väikseimale tulele ja kuumutatakse pidevalt poolteist tundi, perioodiliselt eemaldades vahu.
4. samm
Kaste filtreeritakse läbi peene sõela kaussi ja kasutatakse alusena. Koos seenekastme, munakollaste ja jahvatatud muskaatpähkliga muutub veloute kaste parisienne kastmeks.
5. samm
Bechamel
Pange jahutatud roux-kaste kastrulisse, valage pidevalt piitsutades piima, et tükke ei oleks. Pange kastrul tulele ja viige piim keemiseni. Vähendage kuumus madalaks ja lisage sibul koos nelkide ja ürtidega. Maitsesta soolaga, lisa muskaatpähkel. Keeda kastet umbes pool tundi tasasel tulel, jaoturil, aeg-ajalt segades. Eemaldage kuumuselt ja kurnake.
6. samm
Bechameli saab külmkapis hoida, valades õhukese kihi sulavõid.
