Mitu sajandit on must leib olnud Venemaal üks populaarsemaid toiduaineid. Rukki suure saagikuse tõttu oli musta leiva maksumus madal. Samal ajal aitas rukkileivas sisalduv vitamiinide kompleks inimestel erinevaid haigusi ennetada.
B-kompleksi vitamiinid
Eelkõige on mustas leivas rohkesti vitamiine B. Need elemendid on vees lahustuvad. Erinevalt rasvlahustuvatest ei kuhju nad organismi, seetõttu on B-rühma vitamiinide hüpovitaminoos üsna tavaline, kuid üleküllus on väga haruldane.
Peamised mustas leivas sisalduvad B-kompleksi vitamiinid on B1 (tiamiin) ja B5 (pantoteenhape). Tiamiin on hädavajalik närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi normaalseks toimimiseks, samuti normaalseks seedimiseks. Pantoteenhapet on vaja paljude oluliste ainevahetusprotsesside jaoks, mis toimuvad iga päev inimkehas.
Ülejäänud B-rühma vitamiine on mustas leivas veidi vähem. Nende hulgas on B2 (riboflaviin), B6 (püridoksiin) ja B9 (foolhape). Riboflaviin on ainevahetuse jaoks hädavajalik, mõjutab nägemist ja naha seisundit. Püridoksiin reguleerib närvisüsteemi toimimist, osaleb vereloomes ja antikehade moodustumises. Foolhape on tervete rakkude loomiseks hädavajalik.
Samuti on mustas leivas rikas koliin, mida tavapäraselt nimetatakse B-kompleksi vitamiinideks. Koliin on närvisüsteemi jaoks hädavajalik, avaldab kasulikku mõju mälule, osaleb süsivesikute ainevahetuses, reguleerib insuliini taset ja on hepatoprotektiivse toimega.
Muud vitamiinid
Lisaks B-vitamiinidele sisaldab must leib vitamiine E, PP (niatsiin) ja H (biotiin). E-vitamiin on hädavajalik antioksüdant ja tugev immunomodulaator, mis vähendab vähktõve tekkimise riski. Nikotiinhape mängib olulist rolli redoksprotsessides. Biotiin reguleerib valkude, rasvade ja suhkrute ainevahetust.
Mineraalid
Lisaks vitamiinide mitmekesisusele on rukkileivas rikkalikult ka mineraale. Nende hulgas on mikroelemente nagu raud, tsink, jood, vask, mangaan, seleen, kroom, fluor ja räni. Makrotoitainete hulgas, milles must leib on eriti rikas, on kaalium ja fosfor. Väiksemates kogustes sisaldab must leib selliseid olulisi makrotoitaineid nagu magneesium ja kaltsium.
Rukkileib on kasulik mitte ainult vitamiinide ja mineraalide mitmekesise koostise, vaid ka oluliste aminohapete ja toidu kiudainete kõrge sisalduse tõttu. Musta leiva ostmisel on soovitatav valida selline, mis küpsetati rukki juuretisega ilma pärmi kasutamata. Seda tüüpi leib on tervislikum.
