Tehnoloogiline kaart on roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi kirjeldav dokument, mille kohaselt viiakse roa ettevalmistamine ja selle edasine rakendamine läbi.
Juhised
Samm 1
Kirjes "Nõuded toorainele" näidake roa valmistamisel kasutatud toorained, pooltooted ja toidukaubad. Neile tuleb lisada saatedokumendid, mis kinnitavad nende ohutust ja kvaliteeti.
2. samm
Jaotises "Retsept" märkige tabeli kujul kõigi roa moodustavate toodete nimed, samuti iga üksiku toote brutokaal kilogrammides. Märkige jäätmete protsent külmtöötlemisel, samuti pooltoote mass ja kadude protsent iga toote kuumtöötlemisel. Lisage ka iga valmistoote kaal. Täpsustage eraldi 10 valmistise pooltoote kaal ja valmistoote kaal.
3. samm
Lõigus "Tehnoloogiline protsess" kirjeldage tooraine ettevalmistamise protsessi: sulatamine, pesemine, puhastamine ja ka lõikamismeetodid. Täpsustage koostisosade lisamise jada, segades neid. Kirjeldage küpsetusmeetodit: praadimine, küpsetamine, keetmine. Täpsustage kuumtöötlemise temperatuur ja aeg.
Lõigus "Registreerimise, müümise ja ladustamise nõuded" täpsustage enne serveerimist ettevalmistamise aeg, see tähendab enne müüki hoidmise aeg ja temperatuur serveerimisel. Märkige tassi kogu kõlblikkusaeg tundides ja säilitustemperatuur.
4. samm
Lõigus "Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad" kirjeldage tassi väljanägemise, värvi, maitse ja lõhna kvaliteedinäitajaid.
5. samm
Kirjel "Toiteväärtus" märkige valkude, rasvade ja süsivesikute kogus ning ühe roa kalorsus.
Allpool on tehnoloogilise kaardi koostaja ja raamatupidaja.
