Tarretatud, tarretis, tarretatud liha - kõik need on ühe roa nimed, mis lubavad toiduvalmistamisel ja serveerimisel mõningaid variatsioone. Näiteks eeldab aspic ettevalmistatud peamise koostisosa olemasolu, mis on kaunilt jaotatud portsjonite kujul, kaunistatud munade või köögiviljade tükkidega, täidetud õhukese želeekihiga. Jelly näeb ette veise- või sealiha rümpade teatud osade - säärte, sabade, loote, jalgade, põskede jt - pika närtsimise. Tarretist ja tarretist võib nimetada aspiks. Teine on sagedamini.
See on vajalik
- - želatiin;
- - lihatooted;
- - sool, vürtsid;
- - pann;
- - koorija;
- - kauss;
- - kurn;
- - tarretatud liha taldrikud;
- - marli.
Juhised
Samm 1
Kui kavatsete želeet lisades želees liha küpsetada, otsustage, kas kasutate tavalist või kiiret želatiini. Erinevus seisneb tooraine - osaliselt hüdrolüüsitud loomse päritoluga valgu - töötlemisviisides. Želatiin saadakse veiste rümpade mõnes osas - nahas, kõhrkoes, sääre liigestes ja reites - sisalduva kollageeni denatureerimisel. Protsessi lõpus see purustatakse ja kuivatatakse. See toode on kiiresti lahustuv tänu täiendavale kuumtöötlusele ja algprodukti veidi erinevale valmistamisele, samuti poolläbipaistvate graanulite peenemale fraktsioonile. Olgu kuidas on, kuid mõlema tüüpi želatiini tootmiseks on tooraine sama. Ega ilmaasjata kinnitata sellele kindlalt nime "lihaliim", želatiin pole taimetoitlastele mõeldud toode. Nende jaoks saate valida midagi sarnase tarretumisomadusega - näiteks merevetikatest valmistatud agarit või pektiini, mida leidub õuntes ja tsitrusviljades.
2. samm
Võiksite osta lehtželatiini, mis on jaekauplustes suhteliselt uus. See tuli kondiitritööstusest, kus seda on edukalt kasutatud peaaegu eelmise sajandi 80. aastate lõpust. Ei ole vaja öelda, et see liik oleks midagi kristallilisest olulist - tavaline või kohene. Nii koostis kui ka valmistamise tehnoloogia on identsed. Siiski on mõningaid erinevusi, kuid need ei sõltu sellest, kas ostsite lehte või granuleeritud želatiini. Need on tiheduses, mille mõnes riigis määrab Valent (vahemikus 500 kuni 1300 ühikut), teistes - vastavalt Bloomile (150 kuni 300 ühikut). Mida suurem on "želatiiniarv", seda madalam on aine kontsentratsioon tarretatud liha jaoks vajalik.
3. samm
Pöörake tähelepanu ostetud želatiini niiskusesisaldusele. Tootes, mis vastab GOST-ile, pole see rohkem kui 16%. Kui see näitaja on suurem, annab želatiin vaatamata selle tihedusele vähem tugeva lahuse. Teine näitaja, millele isegi tublid koduperenaised harva tähelepanu pööravad, on happesus. Riiklik standard käsib tootjatel jälgida 1% želatiinilahuse taset 5–7 pH ühikut, kuid hoolimatud ettevõtjad eiravad neid soovitusi sageli. Muidugi ei mõjuta väiksemad kõrvalekalded tarretatud liha, kuid puuvilja- või piimatarretis, aga ka mitmed muud magustoiduroad, kuhu on lisatud želatiini.
4. samm
Arvutage želeeritud liha jaoks vajaliku lahuse tugevus ja maht. Tavaliselt on konkreetse kuiva toote kasutamise juhised pakendi tagaküljel, kuid kui valasite äkki želatiini purki ja ei salvestanud seda, siis pange 30-35 g želatiini kiirusega 30-35 g želatiin iga liitri pingutatud puljongi kohta. Pidage meeles, et selles küpsetatud lihaosad annavad želeeritud lihale osa tugevusest. Selles soovituses tuleb teha muudatus: kui lihaosade hulgas on veiseliha sabad, seajalad jne, siis tuleks želatiini kogust vähendada 25–30 g-ni. Ja kui köögis, kus želees liha külmub, see on kuumutatud patareide tõttu pigem kuum, siis vastupidi, suurendage 35-40 g-ni.
5. samm
Tarretatud liha valmistamisel proovige võtta selle jaoks liha ja linnuliha, kus on palju "lihaliimi" - sealiha singid ja sääred, veise reie, kana jalad. Põletage lahtisel tulel need osad, mis võivad sisaldada harjaste jääke. Pole midagi hullemat, kui leida selline "kingitus" omatehtud tarretatud lihast. Küpsetage lihatooteid soolaga maitsestatud puljongis vähemalt kolm kuni neli tundi, seejärel eemaldage ja võtke lahti, jälgides hoolikalt väikeste luude olemasolu, mis võivad halva kvaliteediga lõikamise tõttu pannile sattuda. Kurna vedelik esmalt läbi kurn, seejärel läbi mitmesse kihti kokku pandud marli.
6. samm
Lahustage tavaline želatiin pakendis märgitud retsepti järgi külmas vees. Keskmiselt nõuab see pool tundi leotamist. Kohene - ärge eelnevalt leotage (kuid pidage meeles, et kuivprodukt lisatakse puljongile ja mitte vastupidi). Seejärel kuumutage leotatud želatiini täieliku või peaaegu täieliku lahustumiseni, viies lahuse temperatuuri järk-järgult 60–65 kraadini. Proovige seda teha mitte rohkem kui 7-8 minutit. Temperatuuri või kuumutusaja tõus on täis spetsiifilise "kleepuva" lõhna tekkimist, mis on valmis želeeritud lihas täiesti ebasoovitav. Kurna lahustunud želatiin, vala puljongisse, sega, eemalda tulelt, lase veidi jahtuda. Vahepeal pane tarretisevormidesse hakitud küüslauk, paar musta pipratera ja paar loorberilehte. Haki lihatooted, jaotage need ühtlaselt.
7. samm
Valage želatiinilahusega segatud puljong õrnalt (või kuivatage, kui valisite). Plaatidesse, kaussidesse või anumatesse on soovitav jätta vähemalt 3-4 cm vaba ruumi. Püüdke konteinereid mitte liigutada, andes neile paar tundi "puhkamiseks". Arestimisel saate külmkapis üle kanda. Las nad ootavad seal tiibades.
8. samm
Serveeri želeeritud liha samades kaussides nagu sina. Kõige pidulikumatel puhkudel serveerige vaagnale, mis on kaunistatud tilkade kastme ja värskete ürtidega. Traditsiooniliselt on igat tüüpi želeede ja želeede parim lisand mädarõigas. Tänapäeva gastronoomilised suundumused näevad ette värvimist looduslike värvainetega - näiteks porgandi- või peedimahl - spinatimahla.
