Liha uuesti külmutamisel halveneb selle kvaliteet märkimisväärselt. Sulatamise käigus voolab koos mahlaga lihast välja märkimisväärne osa kasulikest ainetest. Tavaline külmumine häirib liha rakustruktuuri. Uuesti külmutades muutuvad hävinud rakud palju suuremaks, mis mõjutab liharoogade maitset.
Mis juhtub lihaga, kui see uuesti külmutatakse
Liha biokeemilised protsessid külmutamise ajal on seotud valgu struktuuri rikkumisega. Valgul on keeruline ruumiline struktuur ja lihas oleva valgu ümber on vesi. Jääkristallide tekkimisel lõhuvad nad valgumolekule, mis põhjustab valkude struktuuri muutumist. Külmutamise ajal hoitakse vee vedel faas osaliselt temperatuuril -68 ° C. Ja ainult temperatuuril -70 ° C külmub kogu vesi lihaskoes. Jääkristallide moodustumisel järelejäänud vedelikus suureneb selles lahustunud toitainete hulk. Sulatamisel voolavad need koos vedelikuga lihast välja.
Liha lihaskiud rebenevad jääkristallide teravate servadega. Pealegi ilmuvad aeglase külmumisega suured kristallid, kiire külmumisega väiksemad.
Külmumiskiirus sõltub sügavkülma temperatuurist ja lihatükkide suurusest. See väldib liha lihaskoes suurte veekristallide moodustumist ja säilitab selle kvaliteediomadused. Kui liha pärast kiiret külmutamist viiakse kõrgema temperatuuriga kambrisse, võib alata suurte jääkristallide moodustumisprotsess. Eriti pärast täielikku sulatamist.
Selle tulemusena muutub pärast külmutamist ja sulatamist liha pinna värv, nähtav struktuur muutub. See muutub kobedamaks. Järgneva kuumtöötluse käigus kaalulangus suureneb (lekkinud "lihamahl").
Sulatatud lihas aktiveeritakse lihaste ensüümid rakkude hävimise tagajärjel külmumise ajal. Laboris saab tsütokroomoksüdaasi ensüümi olemasolu abil kindlaks teha, kas liha on uuesti külmutatud.
Kuidas vältida liha uuesti külmutamist praktikas
Külmutatud ja sulatatud liha ja jahutatud liha võrdlus annab ühemõttelise vastuse. Jahutatud lihast valmistatud toidud on maitsvamad. Kuid alati pole vahetult enne toiduvalmistamist võimalik osta värsket kaela või ribisid. Kindlam on hoida külmkapis väikest hädaolukorras lihavarusid.
Mitme külma samaaegseks vältimiseks on parem juba esimesel päeval lõigata ostetud lihatükk või kana. Pange osa kavandatud roogi valmistamiseks tänaseks kõrvale ja lõigake ülejäänud osa, korraldage portsjonite kaupa kottidesse ja alles seejärel külmuge. Järgmisel päeval võite jätta lihatüki külmumata. Järgmistel päevadel võta see õhtul välja ja vii aeglaseks sulatamiseks külmkapi alumistesse osadesse. See säilitab liha maksimaalse maitse ja toiteväärtuse.
