Seeni saab talveks soolata. On palju vanu viise, kuidas seened maitsevad erinevalt, sõltuvalt soolamise meetodist (külm või kuum) ja vürtsidest. Kuigi seeni kogutakse metsades, kus kasvab kuusk ja mänd, eelistavad soolamist pigem kõrgustik kui kuusk.
Variatsioonid safranipiimakorkide soolamise teemal
Kuuseseened erinevad männiseentest värvi ja suuruse poolest. Kuuseseened on tumedat värvi, ka soolamisel tumenevad. Ja nende suurus on väiksem kui kõrgustikul. Mõned seenekorjajad valivad marineerimiseks üldjuhul ainult männimetsa, sest neile ei meeldi kuuse maitse.
Enamikus kuulsate vene kirjanike kirjandusteostes sisalduvatest safranipiimakorkide soolamise vanadest retseptidest ja kirjeldustest on kirjutatud, et neid soolatakse mitte ainult ilma vürtsideta, vaid ka enne, kui neid pole veega loputatud. Ühes retseptis öeldakse, et seeni tuleks mustusest pühkida ainult lapiga, kuid neid pole vaja isegi kleepunud okastest ja lehtedest puhastada.
Paljud seenekorjajad vaidlevad selle üle, kui palju soola panna ja muidugi, kuidas seeni õigesti soolata. Mõned inimesed panevad selle tavaliselt silma järgi või arvavad isegi, et kui soola on palju, piisab seente enne söömist veega loputamisest. Kuid vaadates paljusid erinevaid retsepte, võime teha kindla järelduse, et õige proportsioon on endiselt kujunemas, mida leidub paljudes retseptides. Need näitavad, et soola tuleks panna 50 g 1 kg seente kohta.
Kui valite seente soolamiseks nõusid, on parem puidust tünn, võite soolata ka emailiga ämbris või kastrulis, klaaspurki või keraamilisi nõusid.
Seene marineerimiseks ärge kasutage plast- ega metallanumat ega rõhumiseks võtke rauda või vaske.
Vanades retseptides eelistavad nad seeni mitte pesta, isegi kui nende peal on mustust, vaid ainult selleks, et neid pühkida, pesevad tänapäevased seenekorjajad ikkagi kõigepealt seened ära. Pärast seda hakkavad nad soolama.
Seened valitakse tugevad, ilma mädaniku ja hallituseta. Enne munemist tuleb jalgadelt maha lõigata mullas olnud kiht.
Vana retsept safranipiimakorkide soolamiseks
Seened tuleks asetada vanni tihedalt, plaadid ülespoole, piserdades iga kihti soolaga. Seejärel katke pealmine kiht kaltsuga, asetage selle peale puidust ring, jõe- või merekivi või taldrik ja laadige seejärel kaalu jaoks. Mõne päeva pärast seened vähenevad ja vabastavad mahla. Vanni saab täita uue portsu seentega metsast. Ja tehke seda seni, kuni kõik nõud on täis. Seejärel hoidke seeni esimese proovini külmas 6 nädalat. Soolatud seened sobivad hästi taimeõli või hapukoorega.
Selles retseptis lõikas seenekorjaja juure seente mütsid maha ja hõõrus neid põhjalikult. Ta pani need taldrikutega üles, kuigi tavaliselt pannakse seened nõusse korkidega.
Vürtsisõbrad panevad kihtide vahele vürtsid, lisaks soola. Selleks kasutage loorberilehte, mädarõika juuri, tilliseemneid, tilli, küüslauku. Lisaks annavad oma maitse vürtsikad sõstar ja kirsilehed. On ka küüslaugu vastaseid, kes usuvad, et küüslauku ei tohiks panna - see rikub maitset. Samuti usuvad nad, et nelki ja kaneeli ei tohiks panna, kuid mõnes retseptis kasutatakse neid vürtse.
Kuum meetod erineb külmast selle poolest, et enne soolamist keedetakse või põletatakse seeni keeva veega. Ütlematagi selge, et iga meetod on omamoodi hea. Tõenäoliselt on igal perel, kellele meeldib seeni korjata, oma traditsiooniline retsept, mis on põlvest põlve edasi antud. Võite valida meetodi, mis teile meeldib, ja kui talv saabub, palun oma perele ja sõpradele lõhnavate seentega.
