Vähesed inimesed teavad, et tänapäevase populaarse tomatikastme kõigi sortide üldine nimetus - ketšup - ei tähendanud esialgu tomati olemasolu selles. Ja selle nimega maitseainete kodumaa on Hiina.
Kui tahame esitada kaebusi ketšupi kohta, milles puuviljapüree moodustab suure osa, siis tuleks kritiseerida ka puhtalt tomatitooteid. Lõppude lõpuks oli üks populaarsemaid tänapäevaseid toiduaineid - ketšup oli algselt mereandide ja soolakaste.
Kas ketšup on hiinlaste või malaislaste leiutis?
Teadlased väidavad, et inglise keel, mis täna on rahvusvahelise suhtlemise vahendina juhtpositsioonil, on tegelikult sisse võtnud enam kui 500 muud keelt. Suurem osa sellest segadusest tekkis kaubanduse ja brittide katsete tagajärjel oma territoriaalset omandit laiendada. On teada, et keskajal oli malai turukeel Pidgin levinud India idaosas ja Malaisia edelaosas.
Lääne-Euroopa kauplejad üritasid sinna jõuda mis tahes viisil, kuna paljud vürtsid, sealhulgas must pipar, olid samaväärsed rahvusvahelise valuutaga. Esiteks, araablased, hollandlased, portugallased ja siis 18. sajandil ning britid võtsid India kaupmeestelt sihikindlalt "tidbit". Mitmest saarest sai Suurbritannia valdus, nende seas Singapur ja Penang. Seetõttu pole üllatav, et paljud malai keele sõnad ei tulnud otse inglise keelde, vaid hollandi ja portugali keele kaudu.
Keeleteadlased nõustuvad, et inglise ketšup on tuletis malai kechapist, mis on kõige tõenäolisemalt laenatud Hiina murdest, sest tänapäeva Malaisia territooriumil on palju hiina keelt kõnelevaid etnilisi rühmi. Kas ketšup jõudis brittidele Malaisiast või Hiinast, mille territooriumil üritas ka 1600. aastal loodud Briti Ida-India ettevõte, on nüüd raske kindlaks teha. Kuid see, et hiinlased on tuhandeid aastaid valmistanud kastet nimega koe-chiap või koe-tsiap, on täiesti õige.
Selle keeruka kombinatsiooni esimene osa on tõlgitud kui "lõhe või lõhe" (teisisõnu kala) ja teine on soolvee. Iidses retseptis aastast 554 pole peale soola muid vürtse. Kalakastme valmistamiseks on soovitatav võtta isegi mitte kala ise, vaid selle sisekülg: sooled, põisad kollastest kaladest (mullet, hai). Pestud koostisosad tuleb soolata ja jätta tihedalt suletud anumasse päikese kätte 20 päevaks. Külmal aastaajal võttis küpsetamine aega kolm korda kauem.
Imelised kalakastme muutused tomatiks
Kui inglased aga välismaist ketšupit maitsesid, sisaldas see juba palju rohkem komponente: sardelle, koorikloomi, tuliseid vürtse. Kuid ta valmistas seda ikkagi kääritamise teel. Kaunviljade, pähklite, seente ja isegi õlle lisamiseks ketšupile leiutasid juba inglased ise, kes hakkasid seda kastet valmistama kodumaal. Pealegi tõrjusid kõik need tooted kalad lõpuks koostisest välja. Ühesõnaga jääb kalakastmest alles ainult nimi. Nii et ketšup oleks sellisel kujul eksisteerinud veel palju sajandeid, kui nad poleks 200 aasta pärast mõelnud tomatit sinna lisada.
Esimene väljaanne tomati ketšupi retsepti avalikustamiseks on Mary Randolphi kokaraamat, mis ilmus 1824. aastal. 20. sajandi teisel poolel võttis tomatiketsupi tootmine Ameerika Ühendriikides tööstuslikus ulatuses, kuid selle tootmine oli seotud antisanitaarsete tingimustega. Lisaks oli valmistoode kergesti riknev. Selle olukorra suutis 1876. aastal ümber pöörata Henry Heinz, kes hakkas tomatiketsupi tootmisel kasutama vaakumtaurustamise meetodit ilma kuumutamiseta. Seetõttu võib paks ketšup püsida kauem isegi toatemperatuuril.
Tänapäeval lisavad paljud tootjad paksuse konsistentsi saamiseks tärklist, jahu, kummi või pektiini ning koos tomatipastaga kasutavad nad õuna-, peedi- või ploomipüreed. Kahjuks ei saa see ilma ebaloomulikku laadi värvainete, paksendajate ja säilitusaineteta. Isegi ekstraklassi ketšupis on tomatipasta osakaal vaid 40% ja turistiklassis 15%. Kaasaegse ketšupi osana on lubatud kasutada hakitud marineeritud köögivilju, ürte ja jahvatatud kuumaid vürtse.
