Puljong on liha, luude, linnuliha, juurte ja vürtsidega kala keetmine. Selle kvaliteet ja maitse sõltuvad vee ja toidu vahekorrast, samuti küpsetamise kestusest. Kalapuljong saadakse haugist, ahvenast või ruffist, tuurkaladest.
See on vajalik
-
- vesi - 3 l;
- kala - 500-600 g;
- sibul - 1 tk;
- peterselli juur - 1 tk;
- loorberileht - 2-3 tk;
- pipar - 3-4 hernest.
Juhised
Samm 1
Liha keetmiseks ettevalmistatud kala. Selleks puhastage see kaaludest, lõigake uimed, eemaldage siseküljed ja lõpused, eemaldage silmad.
2. samm
Loputage kala. Kui see on suur, lõigake see väikesteks tükkideks, väikseid tükke saab tervelt küpsetada. Asetage ettevalmistatud kastrulisse kalatükid, pea ja uimed, katke need külma veega ja soolaga. Puljongi aromaatsemaks muutmiseks pange peterselli juur ja sibul kohe koos kalaga.
3. samm
Pange kastrul tulele, keetke puljong ja vähendage seejärel tulekahju. Ärge unustage eemaldada tekkinud vaht. Pärast keetmist visake pipar ja loorberileht vette. Poole tunni pärast eemaldage portsjonid. Potti jäänud kala pea ja uimed küpsevad kakskümmend minutit, kui kala on väike. Tuura pead tuleb keeta umbes tund.
4. samm
Põhjani vajunud vahu eraldamiseks valage puljongisse klaas külma vett, seejärel eemaldage puljongi pinnalt tõusnud vaht. Lase valmis puljongil pool tundi seista ja seejärel kurna.
5. samm
Kalapuljongi läbipaistvaks muutmiseks saab seda selgitada granuleeritud kaaviariga. Püreesta viiskümmend grammi kaaviari, kuni saadakse tainas mass, lisades sellele järk-järgult külma vett. Lahjendage saadud mass külma veega, valage sinna klaas kuuma puljongit, segage ja valage pool segust kuuma puljongisse.
6. samm
Pange puljong keemiseni, lisage teine pool segust, keetke puljong uuesti ja keetke tasasel tulel viisteist minutit. Seejärel laske sellel kümme minutit istuda ja pingutage.
7. samm
Säästlikum on meetod puljongi puhastamiseks munavalgedega. Selleks jahutage see umbes 50 kraadini ja pingutage. Segage viis munavalget põhjalikult külma veega. Lisage see segu kalaleemele, segage ja keetke veel pool tundi.
