Kogenud pitsatootjad - Itaalia pitsatootjad - rullivad pitsataina alati õhukeseks koogiks, et tekitada maitsev krõbe koorik. Napollased nõudsid isegi, et Euroopa Liit võtaks vastu spetsiaalse seaduse, mis näeb pitsale ette teatavad standardid. Selles seaduses on öeldud, et koogi paksus ei tohiks olla üle kolme millimeetri.
Korralikul Itaalia pitsal peaks olema spetsiaalse retsepti järgi valmistatud õhuke põhi. Pizzaiolo tainas on valmistatud spetsiaalsest jahust, millele lisatakse gluteenirikas kõva nisu jahu. Itaallased ei kasuta pitsa jaoks kunagi tavalist "pehmet" jahu. Itaalia toidupoodidest leiate spetsiaalse segu või võite need kaks jahu ise segada. Ühe tavalise pitsa jaoks (mille läbimõõt peaks sama seaduse kohaselt olema 35 sentimeetrit) on vaja 250 grammi jahu. Taigen sisaldab ka pärmi (2 tl kuivpärmi), maitse järgi soola, 125 grammi vett ja 10 grammi oliiviõli.
Itaallased ei kehtesta pitsa täidisele nii rangeid nõudeid kui tainale. Peate valima värsked tooted ja spetsiaalse pitsajuustu - mozzarella.
Pitsatainast valmistatakse ainult vees, ärge proovige roogi maitsvamaks muuta, sõtkudes tainast piima või keefiri sisse. Võtke puhas filtreeritud vesi, lahjendage selles oliiviõli. Teil on vaja külma vett, nii et tainas on elastne. Õli tuleb esmalt pressida või Extra Virgin. 250 grammi jahu tuleb hoolikalt sõeluda, et see muutuks pehmeks ja puruks. Jahule lisatakse veidi soola. Päris Itaalia pitsatainas on alati pärmseened, pitsatootjad töötavad tavaliselt juuretisega, kuid kasutada võib ka kuivpärmi - kodus on see lihtsam ja kiirem. Piisab kahest teelusikatäiest pärmist, need segatakse jahuga. Pärm peab olema värske, muidu võib tainas halvasti lõhnata.
Jahule lisatakse järk-järgult vett ja oliiviõli, mitte vastupidi (nii et tainas ei jää teie kätele kinni). Tainas tuleb hoolikalt sõtkuda, saavutades soovitud konsistentsi - see peab olema piisavalt pehme ja elastne, venitades mitte rebenema ja tagasi kokku tõmbuma. Pärast sõtkumist peate seda hoidma toatemperatuuril umbes tund, kattes nõusid niiske rätikuga.
Valmis tainas tuleb rullida õhukeseks koogiks. Pizzaiolo teeb seda käsitsi väga osavalt ja kiiresti, hoides kooki raskuses, pöörates ja isegi õhku visates, kuid mitteprofessionaalsetel kokkadel on taignarulli kasutamine lihtsam. Kuigi sel juhul läheb päris pitsa kaotsi üks oluline komponent - paks krõmpsuv serv. Pärast taigna rullimist saab selle aga käsitsi vormida.
See pitsaäär on määritud küüslauguõliga (küüslauguga infundeeritud oliiviõli) ning täidist ja juustu sellele ei panda.
Proovige tainas võimalikult õhukeseks ja ühtlaseks rullida. Ärge pange pitsale palju lisandeid, õhuke põhi peaks kandma koostisosade kaalu. Ahjus tõuseb kook kergelt, omandades soovitud paksuse - umbes kolm millimeetrit. Pidage meeles, et pitsat küpsetatakse maksimaalsel temperatuuril: tõelises pitsaahjus on kuumus nii tugev, et põhi küpsetatakse poolteise minutiga ja 275 ° C ahjus võtab see aega umbes 8 minutit. Tainas muutub kõrgel kuumusel krõbedaks, nagu tõelisele Itaalia pitsale kohane.
