Piima hapnemise määr sõltub erinevatest teguritest, mis on piimavalgu hüübimisprotsessi reaktoriks. Piimavalk (või kaseiin) lahustub piimas täielikult ja hapuna eraldub.
Piima kalgendamine on üsna keeruline mikrobioloogiline protsess. Kui piima hoitakse toatemperatuuril, paljunevad kiiresti piimhappebakterid, mis kasutavad piimas sisalduvaid aineid (valke, rasvu, suhkrut) enda arenguks. Hoiutingimuste järgimine pärsib piimaseene paljunemist.
Kõige tavalisemad piimhappebakterid on atsetofiilsed, termofiilsed, mesofiilsed bakterid, bifidobakterid. Eluprotsessis toituvad nad mitte ainult piima koostisosadest, vaid eritavad ka piimhapet, mis on hapupiima põhjus. See on valgu sekretsiooni loomulik protsess.
Kunstlikku hapendamist hõlbustab mitmesuguste hapete (näiteks äädika) kasutamine, mis piima sattumisel viib piimavalgu vabanemisele. See protsess ei toimu mõne päeva jooksul (nagu loodusliku hapendamise korral), vaid mõne sekundiga.
Samuti on veendumus, et äikese ajal muutub piim üsna kiiresti hapuks, muidugi kui seda külmkapis ei hoia. See on tingitud asjaolust, et tekib pika sagedusega elektromagnetiliste impulsside mõju. Teise versiooni kohaselt tekib äikese ajal hapupiim valgu ja kaltsiumi koostoime tõttu, mis viib selle kalgendumiseni.
Piima riknemist on võimalik vältida pastöriseerimise ja keetmise teel, kuna kuumtöötluse käigus piimaseen sureb. Kuid tuleb märkida, et mõnikord keetmise ajal piim kiiresti kalgendub. See on põhjus, miks piimaseenil õnnestus valmistada vajalik kogus hapet.
Reeglina on ainult looduslik piim hapu ja mitte see, mida müüakse kauplustes, kuna toode läbib tehnoloogilise tsükli ja seda töödeldakse erinevat tüüpi.
