Artikkel räägib juudi köögi traditsioonilisest roogist - täidisega kalast (gefilte kala) ja pakub üht selle valmistamise viisi
Gefilte kala - täidisega kala, Ashkenazi juutide pidulik roog. Tavaliselt valmistatakse seda Rosh Hashana ("juudi uusaasta"), paasapüha jaoks ja sageli ka šabati (laupäeviti) ja muudel pühadel.
Gefilte kala päritolust on mitu versiooni: üks neist toob banaalse vajaduse põhjuseks, miks Ashkenazi dieedil ilmuvad täidisega kala ja hakkliharoad. Kõik juudid ei olnud Rothschildid ja kõik pidasid hingamispäeva. Vaestele peredele ja suurtele peredele oli väga problemaatiline lubada igal laupäeval liha või kala serveerida “puhtal kujul” ning traditsioonid nõudsid pidulikku sööki. Ja siis leidsid juudi naised olukorrast originaalse väljapääsu: keetmine, nagu oleks, hakklihaga täidetud terve kala, lisades odavaid tooteid (köögiviljad, matzojahu jne). Nii sai võimalikuks oluliselt suurendada iga portsjoni mahtu ja toiteväärtust, "venitada" ühte kala kogu perele ja samal ajal väärikalt hingamispäeva pidada. Samamoodi ilmusid selle versiooni järgi täidetud kana- või hanekael, kotletid, lihapallid, täidisega paprika ja muud sarnased toidud.
Teise versiooni kohaselt osutusid täidisega kalad laupäeval “õigeks” roogaks, sest seda süües polnud vaja sellest luid valida, mis on Šabati ajal keelatud.
Öelda, et gefilte kala on lihtne valmistada, on kindlasti võimatu. Sellest hoolimata seisneb roa ainus raskus kalade väga delikaatses puhastamises soomustest ja kogu rümba koorimisest ilma kahjustusteta, kuid juudid ei tulnud ju kunagi kergelt! Kuid see meditatiivne õppetund võimaldab teil selle käigus mõelda elu mööduvuse üle. Kuid tõsiselt võttes on täidisega kala väga maitsev ja serveerimisel tundub muljetavaldav, mis enam kui kompenseerib selle ettevalmistamiseks kulutatud vaeva ja aega.
Iga kala ei sobi gefilte kalade jaoks. Esiteks peavad kalad olema koššerid, see tähendab, et neil peaksid olema uimed ja soomused, ja siin käitus Looja valitud inimestega, et mitte öelda inimlikult: lihtsaim viis naha eemaldamiseks kalalt pole lihtsalt koššer - säga. Ja sellest hakkliha peetakse kokkade ja kodutütarde seas, kes nendega liitusid, näiteks kalakookide jaoks parimaks. Aga paraku … Teine tingimus on see, et kala suurus peaks olema üsna suur, kuju olema ovaalsele lähemal ja rümp lihakas: kujutage ette täidisega ristikarpi või lesta? See on sama. Kolmas ja praktilisest seisukohast väga oluline tegur (siin ma kordan veidi): kalanahk peaks olema piisavalt tugev ja hästi eemaldatud. Kõigi nende omaduste jaoks sobivad kõige paremini karpkala ja haug. Kuskilt lugesin, et lõhed on täidisega täidetud, kuid päriselus pole ma seda kohanud.
Pean ütlema, et kaasaegsed koduperenaised on sageli hakanud lubama endale kala küpsetamise keerukust vähendada: nad teevad "laisa" gefilte kala. Selleks lõigatakse see toorelt ja roogimata pärast kaaludest puhastamist üsna paksudeks (umbes 3,0 cm) tükkideks ja sellisel kujul on iga tükk juba roogitud ja nahast eraldatud. Seejärel topitakse saadud kalanaha rõngad enne küpsetamist kokku, teeseldes ettevaatlikult, et "see oli nii". Mõned eriti hõivatud koduperenaised lihtsustasid kalakookide valmistamise protsessi ja kaunilt tassi asetamist. Kuid me, nagu siin juba öeldud, ei otsi lihtsaid viise.
Nii, nagu öeldakse, lõpetage rääkimine, lähme poodi või parem turule. Me vajame:
· Haug - 1, 5-2, 0 kg;
· Karpkala - 1,5 kg;
1 suur sibul;
1 keskmine porgand;
· 2 suurt tükki saia (kumbki umbes 2 cm paksune);
1 toores muna
1 supilusikatäis manna;
· Hunnik peterselli;
· Sool, must pipar, muskaatpähkel maitse järgi;
· taimeõli.
Protsess ise näeb samm-sammult välja selline:
1) Värske (see on oluline!) Haug, peske, puhastage, eemaldage lõpused ja silmad.
2) Lõika õrnalt nahka kohast, kus pea liigub selgroogu, katsudes seljandikku, hammusta seda kääridega. Kala harjalt kinni hoides eemaldage sellest nahk "sukaga" - see tõmbub värskelt rümbalt kergesti lahti.
3) Tõmmake siseküljed välja ja eemaldage valge kile (kõhukelme), mis kulgeb mööda kala harja, selle all on väike vere kogunemine, mis samuti tuleb eemaldada. Eraldage liha luudest (selles retseptis pole meil luid vaja, erinevalt traditsioonilisest (keedetud) gefilte kalast, kus neid kasutatakse kalaleemete küpsetamiseks). On oluline, et haug peab olema värske, mitte külmunud, vastasel juhul on pärast külmumist väga raske rümba nahka rebimata eemaldada. Seega, kui te ei plaani haugi kohe ostupäeval küpsetada, kuid külmutate, on parem värskelt kalalt koor eemaldada ning nahk ja liha eraldi külmutada.
3) Puhastage karpkala, soolestik ja eraldage liha. Väikesi luid - "kahvleid", mida karpkalas on väga palju, ei saa eemaldada - need purustatakse lihaveskis. Me ei säästa karpkala nahka puhastamise ajal: me ei vaja seda.
4) Viige haug ja karpkala liha läbi hakklihamasina.
5) Hauta pannil umbes 10 minutit taimeõlis peeneks hakitud sibulat ja jämedalt riivitud porgandeid.
6) Leota saia tükke valitud vees või piimas.
7) Ühendage hakkliha, sibul porgandiga, pressitud leotatud leib, lisage muna ja manna, hakitud petersell, segage hoolikalt ühtlaseks, soola, pipart, lisage maitse järgi muskaatpähklit.
8) Täida haugi nahk ja pea hakklihaga eemaldatud lõpustega, mitte toppida väga tihedalt, et nahk küpsetamise ajal ei lõhkeks.
9) Määrige küpsetusplaat taimeõliga, pange kala, pakkige uimed ja saba fooliumisse, et mitte põletada. Torka haugi suhu 2-3 hambatikku vertikaalselt: see hoiab ära selle sulgemise, see on ilus ja pea sees hakkliha küpsetab hästi. Määrige haugi peal taimeõliga ja pange see 1 tunniks ahju temperatuuril 180 kraadi. Sõltuvalt ahju individuaalsetest omadustest saab seda aega pikendada 15–20 minuti võrra.
10) Laseme valmis haugil jahtuda, eemaldatud silmade asemel sisestame jõhvikad (või midagi sellist, kellele meeldib). Lõika portsjoniteks. Serveeri mädarõikaga.
Täname tähelepanu ja hea söögiisu eest!
