Martsipani nimetatakse mitte ainult lõhnavateks, magusateks kommideks või kauniteks kujunditeks, vaid ka massiks, millest need on valmistatud. Omakorda martsipani tootmiseks võtke toores mass, mida nimetatakse ka martsipaniks. Sellele lisatakse munavalge, täiendav suhkur või tuhksuhkur, samuti maitsed ja värvid ning valmistoodet kasutatakse erinevate magustoitude täitmiseks või kaunistamiseks.
Martsipani ajalugu
Idamaades õpiti jahvatatud mandlitest ja suhkrust pastat valmistama rohkem kui 1000 aastat tagasi. Araablased tõid maiuse Hispaaniasse, kus martsipanist valmistatud makaronid muutusid kiiresti populaarseks magustoiduks, mis oli saadaval ainult aadlikele. Martsipani kõrge hind oli seletatav asjaoluga, et suhkur oli neil päevil kulda väärt. Kui loodi granuleeritud suhkru tööstuslik tootmine, muutusid martsipanipasta ja sellest valmistatud tooted palju taskukohasemaks. 18. sajandil kasutati toorest martsipani, et kibedad tabletid maitseksid paremini. 19. sajandil sai Saksamaal valmistatud martsipan kõige tuntumaks.
Kuidas teha toorest martsipanimassi
Martsipanimassi ise valmistamiseks vajate:
- 1½ tassi kooritud magusaid mandleid;
- 1½ tassi sõelutud tuhksuhkrut;
- 1 suur munavalge;
- ½ tl mõru mandli ekstrakti.
Pange kooritud mandli tuumad segisti kaussi, lisage ½ tassi tuhksuhkrut ja pulss. Kui mandlid on muutunud üheks massiks, lisage järelejäänud pulber. Jätkake hakkimist, seejärel lisage kergelt lahtiklopitud munavalge ja mandli ekstrakt. Neid mandleid saab kilesse pakituna hoida külmkapis 3 kuud. Munavalge asemel võite lisada munakollase, selline mass ei ole valge, vaid kollane.
Toores martsipanimassile lisatakse suhkur ja saadakse martsipan. Kui mass on 90% ja suhkur 10%, siis on see kuulus Lubetski martsipan. Maiustused sisaldavad 50% toorest martsipani massi ja sama palju täiendavat tuhksuhkrut. Kuulus Šveitsi martsipan sisaldab lisaks toormassile ja väikesele kogusele tuhksuhkrut lisaks valku ja sidrunimahla. Nende koostisosade tõttu on valmis martsipanil ainulaadne kuldne värv. Munakollane pannakse martsipanimassi valgu asemel mitmesuguste kujukeste valmistamiseks.
Kuna mandlid pole kõige odavam pähkel, valmistavad kondiitrid sageli martsipani kolleege, tehes toormassi odavamatest koostisosadest. Niisiis, seal on persipan, mis on valmistatud kooritud virsiku- või aprikoosikaevudest. Mõnel juhul kasutatakse iseloomuliku maitse ja aroomi saamiseks mõnda mandlit. Persipan sisaldab aprikoosi või virsiku tuumade loomuliku kibeduse eemaldamiseks üle poole suhkrust. Persipan on martsipanist karmim ja seda kasutatakse ainult küpsetistes. Pistaatsia martsipan on toores martsipanimass, millesse pannakse umbes 10% jahvatatud pistaatsiapähkleid. Just selline martsipan läheb Austria kuulsate Mozartkugeli maiustuste täidiseks.
