Mis tahes kalaroa valmistamine algab kala valmistamisest - õigemini selle lõikamisest. Tavaliselt kasutatakse kala lõikamiseks kõige lihtsamaid tööriistu, mida leidub tõenäoliselt igas köögis: riiv kaalude eemaldamiseks, spetsiaalne kalanuga, käärid, fileerimisnuga, kala lõikelaud ja teritusvarda.
- Pidage meeles, et kala lõikelaud ei peaks olema mitte ainult suur ja stabiilne, vaid ka piisavalt raske. Selleks on kõige parem valida õhuke, tihe puit, mis on sile, hästi poleeritud. Kalade lõikenoad peaksid olema võimalikult teravad ja kui nuga lõikamisprotsessi käigus tuhmuma hakkab, proovige kohe kasutada teritusplokki.
- Ärge piinake kala - mingil juhul ärge alustage kala puhastamist, kui näete, et see on veel elus. Elus kalad tuleks tappa kohe pärast nende veest väljavõtmist, jätmata neid õhku lämbuma. Kui olete veendunud, et kala on surnud, lõigake selg pea taga - see protseduur võimaldab teil liigse vere kohe vabastada. Selle meetodi ainus puudus on see, et hiljem on rümba lõikamine raskem, nimelt naha eemaldamine. Teise võimalusena võite kasutada kala aordi lõikamise meetodit. Sellisel juhul tühjeneb veri kiiresti ning liha säilitab oma elastsuse, valge ja rikkaliku maitse.
- Kui rümba veri on täielikult klaasist, võite hakata lõikama. Esiteks peate eemaldama kaladest lõpused ja kõik sisemused - need võivad muutuda tõeliseks bakterite kasvukeskkonnaks ja põhjustada kalade kiiret riknemist. Pärast seda puhastatakse kalad soomustest ja mõnest kalasordist eemaldatakse nahk. Roogitud kala võib lõigata tükkideks või lõigata fileedeks, eraldades kondid lihast.
- Kala nõuetekohaseks lõikamiseks proovige liha ja soolestikku mitte kahjustada. Kui kala sooled on rebenenud või lahti lõigatud, võib selle sisu sattuda kõhuõõnde ja anda kalalihale ebameeldiva järelmaitse. Ärge unustage rümpa põhjalikult loputada.
- Pidage meeles, et kui kavatsete kala küpsetada mitte kohe pärast lõikamist, vaid veidi hiljem, ei tohiks rümpa lõigata väikesteks tükkideks. Kalade lõikamisel proovige eemaldada väga väikesed või liiga teravad kondid või nende killud. Mõnes kalatõus seisneb lõikamine roogistamises, nülgimises ja selgroo ekstraheerimises.
