Kapsa marineerimine on lihtsaim ja levinum viis selle pikaajaliseks säilitamiseks töötlemiseks. Hapukapsas ei tohiks olla pehme, kleepuv ega hall. Maitsele sobib eriti hästi käte kääritamine.
Selleks, et hapukapsas ei osutuks pehmeks, ärge kiirustage seda kohe pärast koristamist käärima. Kapsa peades jätkub suhkru kogunemise protsess pikka aega, nii et need peavad küpsema. Näiteks hiliseid kapsasorte saab kääritada alles pärast detsembrit. Varasematest sortidest saadud hapukapsas enamikul juhtudel ei saavuta soovitud krõbedust ja osutub pehmeks. Teine põhjus, miks hapukapsas on muutunud pehmeks, võib olla see, et see oli pärast koristamist külmutatud või kapsas sisaldab liiga palju nitraate. Sellisel juhul on sellel ebameeldiv lõhn ja magus maitse. Kõige tavalisem põhjus, miks hapukapsas pehmeks muutub, on tingitud valest juurimisprotsessist. Näiteks hoidsite kapsast üle viie päeva temperatuuril üle 20 ° C (optimaalne hoidmisaeg on kaks kuni kolm päeva) või ei läbistanud kääritatud kapsast, et eraldada sellest moodustunud süsinikdioksiidi käärimise ajal. Kuid võib-olla on asi soolas: kääritamiseks on vaja võtta ainult soolatud soola. Kapsa marineerimise traditsioonilise retsepti järgi võtavad nad tugevaid ja tervislikke kapsapead, näiteks "Slava", "Moskva talv". Ärge võtke käärimiseks mädanenud, lahtisi, loid või külmutatud kapsapead. Seejärel kooritakse kapsas pealmistest lehtedest, hakitakse ja segatakse ettevaatlikult soolaga. Ärge mingil juhul purustage hakitud kapsast, muidu osutub see pehmeks. Samuti on kapsa konteiner korralikult ette valmistatud, et kapsas ei halveneks ja osutuks pehmeks. Kapsa marineerimiseks sobivad kõige paremini puidust tünnid ja klaaspurgid või emailiämbrid. Peamine on see, et email oleks killudeta ja terve. Alumiiniumist kööginõud ei sobi kapsa marineerimiseks, sest see muudab tervisliku suupiste väga ohtlikuks roogiks. Kuna roogade seinu söövitab hapukapsast ladustamisel eralduv piimhape, võivad kehasse sattuda kahjulikud ained.
