Taimeõli on muidugi tervislik, maitsev ja lihtne toode, kuid mõnikord võib erivärviliste pudelite rohkus koos erinevate õlidega segada algajat kokka. "Toores" ja "rafineeritud", pähkli- ja puuvilja-, suitsu- ja suitsuvabade õlide meres vabalt liikumiseks tasub end kurssi viia nende liigitamise eri tüüpidega, mis aitavad teil teha õige valiku.
Taimeõlid klassifitseeritakse tavaliselt erineval viisil, sõltuvalt sellest, millist omadust võetakse "lähtepunktiks". Üks lihtsamaid jaotusi põhineb toorainel, millest õli saadakse. Seda on kahte tüüpi: seemned ja taime vilja viljaliha / südamik. Niisiis kuuluvad selle klassifikatsiooni järgi Venemaal kaks kõige populaarsemat taimeõli tüüpi erinevatesse rühmadesse: päevalilleõli toodetakse päevalilleseemnetest, oliiviõli - oliiviviljadest. Linaseemned, sojauba, mais, rapsiseemned, seesamiõli, meloniseemneõlid (arbuus, melon, kõrvits), puuviljaseemned (aprikoos, virsik, argaania) ja paljud teised on päevalilleõliga ühes reas. Oliiviõli külgneb kõigi pähkliõlide, avokaadoõli, palmiõliga. See liigitus on muidugi lihtne ja arusaadav, kuid mitte eriti informatiivne. Saadud alarühmadel pole samu omadusi ega ühiseid rakenduse funktsioone.
Palju otstarbekam on taimeõlid jagada tootmis- ja rafineerimismeetodi järgi. Vanim meetod taimedest õli eraldamiseks on pressimine või pigistamine. On teada, et kõik tervisliku toitumise pooldajad püüavad osta esimese külmpressitud toote. Miks ta nii hea on? Puhastatud ja purustatud tooraine pannakse pressi alla, pressitakse sellest välja väärtuslik toode, mis on omaduste poolest sarnane värskelt pressitud mahlaga - selles säilivad kõik algselt seemnetele või puuviljadele omased kasulikud ained, pealegi ei lõhna. kaovad kuhugi. See õli osutub kalliks mitte sellepärast, et hästi, või mitte ainult sellepärast, et tootjad on ahned, vaid seetõttu, et näiteks kilogrammist suurepäraseid oliive tuleb välja umbes 250 ml õli või veelgi illustreerivam Näiteks saab tootja 6 kilogrammist kõrvitsaseemnetest kuni 1 liitrit õli.
Kui toimub "esimene keerutamine", siis kas peaks olema ka teine? See on olemas, kuid see pole enam külm. Töödeldud tootest pole ilma spetsiaalsete näpistusteta võimalik "veel ühte tilka" õli välja tõmmata. Kuid kui soojendate pigistust veidi, lisades mõnikord veidi vett, ja saadate need uuesti pressi alla ja isegi suurema rõhuga (mis muide koos hõõrdejõuga tõstab selle temperatuuri, mis puutub kokku pressi toormaterjaliga), siis saadakse kilogrammist oliiviõlikoogist umbes 400 ml rohkem õli või näiteks kõrvitsaseemnetega 2 liitrit toodet. Noh, kas see on halb? Aga mitte nii hea. Kuumutamisel aurustub osa toitaineid, muutub õli maitse, värvus ja aroom. Kui palju "viletsam" toode on muutunud, sõltub algsest toorainest, kuid igal juhul pole see enam "vedel kuld".
Samal ajal on selliseid puuvilju ja seemneid, mille õlisisaldus on esialgu äärmiselt piiratud ja te ei saa seda ühegi pressiga välja pigistada. Siin tuleb appi kaevandamine või kaevandamine. See protsess ei saa mingil juhul tekitada loodustoodete pooldajate seas rõõmu, sest see põhineb "pideval keemil". Purustatud tooraine segatakse lahustitega, saadud õlilahust töödeldakse uuesti, eraldades ainult ühe õli. Selle käigus "kannatab" aroom, maitse ja muidugi väheneb toitainete sisaldus. Muide, mõned innukad tootjad eraldavad ka pärast õlist rohkelt õliseemne kultuuri pressimist järelejäänud koogi. Vitamiinidest ja mineraalidest pole vaja isegi rääkida, nende kogus on kaduvalt väike. Ekstraheerimist kasutatakse ka ebakvaliteetsete toorainete töötlemiseks. Kuna sellest, pigistades, ei saa te ikkagi kvaliteetset toodet, kas pole parem seda kohe "keemiaga" töödelda ja saada üle 90%, ehkki mitte nii kasulik, kuid õli?
Pressimine või ekstraheerimine pole sageli taimeõli tootmise viimane etapp. Seejärel tehakse seda mitmesugustele puhastustele. Isegi esimene pressimisõli vajab sageli kõige lihtsamat filtreerimist, mille abil eemaldatakse sellest kõige väiksemad õlikoogitükid. Selline õli on endiselt, nagu kokanduseksperdid ütlevad, ka ekstraheeritud õli, mille tootmisprotsess viidi lõpule eraldamise teel, samuti toores, toores on. Minimaalselt puhastatud õlid on endiselt palju kasulikumad kui nende “rühma kaaslased”, kuid lühikese säilivusajaga sekkumise ebaolulisuse eest peavad nad maksma.
Rafineerimata õli ei ole toornafta. Selline pealdis tootel ei tähenda sugugi, et see oleks töötlemata. Pigem teatab ta, et toode pole läbinud väga pikka müügieelset ketti. See filtriti, hüdreeriti, eemaldades kasulikud fosfolipiidid, mis kalduvad sadestuma, ja neutraliseeriti vabade rasvhapete eemaldamisega. Rafineerimata õli ladustatakse palju kauem kui toorõli, kuid vastutasuks loobub see mõnest kasulikust omadusest.
Rafineeritud õli läbib kõik eelnevad protseduurid, samuti rafineerimine või pleegitamine või värvimuutus, mille käigus eemaldatakse suurem osa pigmentidest ning koos nendega valgud ja fosfolipiidid, külmutades, misjärel kaovad tootest vahad ja vahased ained, sageli hägune õli, deodoriseerimine, kaotades õlist lõhna, eemaldades aromaatsed ained ja destilleerimise neutraliseerimise. See jätab õli ilma "viimasest" - enamusest rasvhapetest ja lõhnajääkidest. Ja sellel tootel, millel pole peaaegu kõiki eeliseid, maitset, värvi ja lõhna, on sageli tootja uhke kiri - "7 puhastusastet".
Paljud kulinaariaeksperdid on toote kasulikkuse pärast peaaegu kõige vähem mures, sest nad on harjunud, et enamikku hõrgutisi ei saa vaevalt tervislikuks toiduks nimetada. Tundub, et nende jaoks on iga õli kasuks otsustav argument maitse ja lõhn, kuid kogenud peakokk teab, et mõnikord tuleb ka neid ohverdada. Juhtub, et hinnaline külmpressitud oliiviõli rikub ennast ja rikub rooga vaid seal, kus ideaalne on lihtne, rafineeritud päevalilleõli. Praadimisel juhtub täpselt nii.
Siin on kõige olulisem valikutegur temperatuur või suitsupunkt. Igasugune õli kuumutamisel kaotab mitte ainult kasulikke aineid, vaid moodustab ka mürgiseid aineid. Temperatuuri, mille juures see "muundumine" algab, nimetatakse suitsupunktiks. Selle nime sai ta tänu sellele, et muutuste alguse nähtavaks hoiatussignaaliks saab hall suits, mis moodustub õlist kiiresti aurustuvatest lenduvatest ühenditest. Miks soovitatakse siis friikartulitel, asiaatidel, õli sageli "uduseks" kuumutada ja alles siis toit panna?
Fakt on see, et kiireim röstimine saab toimuda ainult kõrgel temperatuuril. Kastes väikesed toidutükid keevasse õlisse, sulgeme neis toitained ja maitsvad mahlad. Valge suits näitab, et taimerasv kuumutatakse maksimaalsele võimalikule temperatuurile, kahjustamata tervist, ja niipea, kui toit on sinna kastetud, läheb see kohe alla, "läheb" neid soojendama. Muide, seetõttu hoiatavad kõik idamaised kokad visalt külma toidu panemise eest praetud roogadesse. See alandab õli temperatuuri nii palju, et koor ei hangu, tervislikud ja maitsvad ained libisevad minema ning küpsetusaeg pikeneb.
Kõige tervislikumate toorõlide suitsupunkt on madal, kuid on kaks õnnelikku erandit - sinepiõli ja riisikliide õli. Nende õlide puuduseks on see, et kõigile ei meeldi nende maitse ja lõhn. Rafineeritud rafineeritud õlidel on kõrgem suitsupunkt kui rafineerimata analoogidel, kuna need sisaldavad minimaalselt põlevaid lisandeid. Rafineerimata õlid nagu päevalille-, safloori-, lina-, pähkli-, maapähkli-, seesami-, soja- ja kookosõli, samuti kvaliteetsed oliiviõlid ei talu hästi kuumust, neil on madal suitsupunkt. Kuid neil on väljendunud maitse ja aroom, nad suudavad neid "jagada" teiste toodetega, ennustades tassi. Neid kasutatakse salatikastmete valmistamiseks, neid kastetakse valmistoitudega, tuues kaasa uusi elegantseid noote.
Õlid suitsupunktide loendi keskel on universaalsed õlid. Nad sobivad hästi küpsetamiseks, andes neile mureneva tekstuuri ja taludes vajalikku kuumust. Neid saab praadida, kui retsept ei nõua võimalikult kõrgeid temperatuure. Neid saab täiendada erinevate koostisosadega, kuna rasv suurendab teiste toiduainete maitse ja aroomi ekstraheerimist. Nende õlide hulka kuuluvad eriti neitsioliiviõli, viinamarjaseemneõli ja mandliõli.
Toores või rafineeritud mis tahes taimeõli on ühel või teisel viisil tundlik kuumuse, valguse ja hapniku suhtes. Töödeldud õlid kestavad ebasoodsates tingimustes kauem, kuid nende säilivusaeg väheneb.
Ideaalne mahuti õli jaoks on pimedast praktiliselt läbipaistmatust klaasist klaaskorgiga pudelid või keeratavate korkidega plekkpurgid. Neid tuleks hoida jahedas, mitte külmkapis. Ainult väikestes kogustes õli saab hoida otse pliidi kõrval, mille kulutate kiiremini, kui need halvenema hakkavad.
Õlide teise klassifikatsiooni teeb mitmesuguste kasulike rasvhapete olemasolu neis. Niisiis, toitumisspetsialistide poolt kiidetud, oleiinhape, mis aitab hoida kardiovaskulaarsüsteemi tervena, avaldab positiivset mõju nahale ja juustele ning hoiab ära liigse kehakaalu, sisaldab lisaks populaarsele oliiviõlile ka avokaado, maapähkli, safloori, pistaatsiaõli.
Seesami-, päevalille-, kanepiõli, nisuidu- ja viinamarjaseemneõli sisaldavad rikkalikult asendamatut elutähtsat linoolhapet.
Alles hiljuti peeti eruuk- ja eikoseenhappeid peaaegu ohtlikeks, kuid hiljutiste uuringute kohaselt selgus, et need võivad aidata vältida erinevat tüüpi vähki. Neid happeid leidub sinepi- ja rapsiõlis.
Rafineerimata õlides on palju erinevaid vitamiine, mineraale ja muid kasulikke aineid. Need tugevdavad immuunsust, võitlevad seentega, omavad antioksüdatiivseid omadusi ning vähendavad südame-veresoonkonna haiguste ja diabeedi riski.
