Soolatud piimaseened on lemmikroog, mida vene gurmaanid on ammu valdanud. Hoolimata asjaolust, et mõnes Euroopa riigis ei peeta piimas seeni söödavaks, ei söönud meie esivanemad neid seeni vaid mõnuga, vaid oskasid neid ka talveks korralikult säilitada või soolata. Ka tänapäevased seenekorjajad kasutavad seente marineerimiseks vanade retseptide põhitõdesid.
Augustis-septembris algab suur seenekorjamine ja nende ettevalmistamine edaspidiseks kasutamiseks. Venemaal kasvavad erinevad piimaseened - valge, must, haab, pipar, kuid kõige maitsvamat neist peetakse õigustatult mustaks piimaseeneks. Ta on suurem ja paksem kui tema sugulased. Tal on tume, peaaegu pruun kork, läbimõõt võib mõnikord ulatuda 20 sentimeetrini.
Enne soolamist puhastatakse kõik piimaseened kleepuvatest lehtedest, prahist ja okastest põhjalikult. Eemaldage noaga kile korgist ja kraapige südamik välja, pärast mida seeni pestakse ja leotatakse suures kausis - ämbris või kausis. Toorpiima seened maitsevad kibedalt. Nad eritavad mahla, mis ärritab ja põletikutab mao limaskesta, seetõttu tuleb enne soolamist hoida neid 5-7 päeva külmas vees.
Seente mustaks muutumise vältimiseks peate iga liitri vee kohta lisama teelusikatäit soola või 2 g sidrunhapet. Iga päev tuleb vesi ära juhtida ja täita uue veega. Pärast leotamist on piimaseened marineerimiseks valmis.
Kõige aromaatsemad ja krõmpsuvad seened saadakse siis, kui neid soolatakse külmal viisil.
Vanasti seente valmistamiseks kasutati puidust tünne, kuid mitte igal kaasaegsel perenaisel pole keldris puidust vanni. Seetõttu ei juhtu midagi kohutavat, kui valmistate soolamiseks emailiga ämbri või klaasist 3-liitriseid purke. Samuti puhastatakse, pestakse ja valmistatakse mädarõika- ja sõstralehed, küüslauk ja till, mõned herned musta pipart. Seente munemine toimub vastavalt põhimõttele: sool, seened, lehed, pipar.
Külma marineerimiseks on tõestatud soola ja seene suhe. Seente koguarvu kohta tuleks tarbida 4% soola, see tähendab 40 g (poolteist supilusikatäit) 1 kg seente kohta.
Sool valatakse purgi või muu anuma põhja, seejärel asetatakse piimaseened tihedalt korgid alla. Järgmine kiht asetatakse kõik lõhnavad lehed - sõstrad, mädarõigas, tilli vihmavarjud. Nad peavad seened sulgema. Parem on panna küüslauk ja must pipar esimesse kihti, teiste seente raskuse all annavad nad paremini oma aroomi. Kokku pannakse 3-liitrisele purgile mitte rohkem kui 2 küüslauguküünt ja 3-4 hernes pipart. Sarnaselt esimesele pannakse välja kõik järgnevad piimaseene ja lehtede kihid. Kui anum on tihedalt ülaosani täidetud, asetatakse seentele plastist või puidust ring. See võib olla väiksem kaas, kui seened on purgis soolatud. Peal asetatakse press - raskus, pudel või veepurk, midagi rasket ja soolaga maitsestatud piimaseenega anum viiakse jahedasse kohta.
Pressi raskuse all istuvad seened maha ja konteinerisse ilmub vaba ruumi. Seentega on vaja täita iga kahe kuni kolme päeva tagant, kuni seente kokkutõmbumine peatub.
Täielikult täidetud anum saadetakse 30–40 päevaks pimedasse, külma kohta, näiteks keldrisse või köögiviljakaevu. Pärast seda tuleb seened koos soolvee ja lehtedega panna eraldi purkidesse ja sulgeda plastkaantega.
Piimaseene marineerimise külmmeetodit on katsetanud paljud koduperenaised. See võimaldab teil kogu talve jooksul säilitada krõbedate seente maitset ja aroomi.
