Enne karbonaadiks sealiha ostmist otsustage eelnevalt, milline osa sellest saab. Kui teile meeldib koorega praetud liha, võtke kael. Kui teie ja teie lähedased tegelevad pigem lahja sealihaga, on karbonaad või välisfilee parim kotlet.
Poes pöörake tähelepanu liha värvile: te ei tohiks võtta liiga erksat ega kahvatut värvi. Esimesel juhul töödeldi sealiha kõige tõenäolisemalt nõrga nitritsoola lahusega - hoolimatute müüjate poolt on seda võimalik kasutada säilitusainena. Selle aine tarbimine pole nii hirmutav, kui võib tunduda. Kuid maitsvate sealihakotlettide valmistamiseks on see äärmiselt ebasoovitav - need osutuvad kuivaks, kuna mahl on lihast juba osaliselt välja tulnud. Sealiha kahvatu värv võib näidata, et kõlblikkusaeg on lähedal.
Kui liha on külmunud, tuleb see korralikult sulatada. Aseta tükk päevaks külmkappi ja alles siis sulata toatemperatuuril. Värsket liha saab kõige paremini kasutada ostupäeval. Vastasel juhul kuivatage sealiha ilma karbonaadiks lõikamata, asetage kaetud anumasse ja hoidke külmkapis.
Eemaldage liha umbes tunni aja pärast "puhkamiseks". Seejärel lõigake terava noaga kiud üle umbes 1–1,5 cm paksusteks karbonaadideks. Tehke diagonaallõiked 2–3 mm sügavusel kogu tükkide ulatuses. Seejärel keerake sealiha ja korrake teises suunas. See protseduur on vajalik nii soola ja vürtside sügavamale liha sisse tungimiseks kui ka sealiha karbonaadi praadimise ajal vormis hoidmiseks.
Sealiha saate maitsestada jahvatatud musta pipra, kuivatatud salvei ja rosmariini seguga. Paljud kokad eelistavad kõik maitseained segada soolaga ja seejärel riivida segu mõlemalt poolt. Teised, vastupidi, praevad sealiha ühel küljel ja keeravad ümber, maitsestavad vürtsidega. Lähenemistes pole suurt erinevust, pigem on harjumus.
Kui otsustate sealiha karbonaadi kaelast küpsetada, ei tohiks te panni õliga määrida. Piisab seda hästi soojendada ja sealiha kuumale pinnale panna. Sisefilee või karbonaadi karbonaadi jaoks on kõige parem määrida praepind mõne tilga oliiviõliga. Maitsvad sealihakotletid saadakse grillimisel. Viimase puudumisel saab hea tulemuse liha praadimisel spetsiaalsel pannil - "grillil".
