Juba ammu on teada, et kui liha hoitakse enne kuumtöötlemist mõnda aega vürtside ja muude koostisosade segus, mida me tavaliselt nimetame marinaadiks, omandab see erilise aroomi ja maitse, muutub mahlasemaks ja pehmemaks. Esialgu oli praad lihatükk, mis lõigati looma korjusest üle tera. Reeglina valmistati praad veise- või vasikalihast. Kuid praegu on see kontseptsioon laiemat rakendust leidnud: praed valmistatakse ka kodulindudest (näiteks kalkun) ja kaladest (näiteks forell või lõhe).
See on vajalik
-
- portsjonid lihalõigud
- kalad või linnud
- lõigatud üle kiudude;
- oliiviõli või muu lõhnatu taimeõli;
- kuiv vein;
- tomati- või sidrunimahl;
- keefir;
- kreem;
- mineraalvesi;
- vürts.
Juhised
Samm 1
Kõigepealt peate valima marinaadi aluse:
- Lahja liha ja linnulihapihvide marineerimiseks võite kasutada õlipõhja. Selleks sobib oliiviõli või mõni teie valitud taimeõli, peamine on see, et sellel pole oma väljendunud lõhna. Kalapraadide jaoks võite kasutada keskmise rasvasusega koort (20-25%).
Õli tekitab liha ümber kile, tänu millele saab pihvide röstimisel või grillimisel kiiresti kauni pruuni koore. See võimaldab lihal jääda seest mahlane ja pehme. Lisaks võimaldab õli vürtside ja maitseainete aroomidel avalduda.
- Kui liha kvaliteet tekitab sinus kahtlusi - kas praad on piisavalt pehme või sitke ja kuiv, nagu tald, on marinaadi happeline alus parem. Sellisel juhul võite kasutada kuiva veini (nii punast kui ka valget), tomati- või sidrunimahla, mõnel juhul madala rasvasisaldusega keefiri. Tuleb märkida, et punane vein ja tomatimahl annavad ka praedele ilusa tooni ning sidrun õilistab kalalõhna.
- Kui puutute kokku suurepärase kvaliteediga lihaga või mingil põhjusel on teil toodete valik piiratud, võite selle marineerida peaaegu oma mahlas. Parima tulemuse saamiseks on soovitatav lisaks maitseainetele lisada lihale lisaks vürtsidele ka peeneks hakitud sibulat või gaseeritud mineraalvett.
2. samm
Teine vajalik komponent marinaadis on vürtsid ja maitseained. Nende valimisse tuleb suhtuda mõistlikult. Mõne lõhnava ürdiga tasub üle pingutada ja toode rikub lootusetult. Parem on piirduda 3-4 komponendiga, vastasel juhul riskime läbimõeldud, harmoonilise maitse- ja aroomikoostise asemel tõelise kulinaarse katastroofiga.
Linnulihapihvidesse sobivad must ja kuum punane paprika, paprika, seesamiseemned.
Kalaga sobivad ideaalselt sidrun või sidrunipipar, valge pipar, till, piparmünt.
Lihapraadiga kaasnevad tavaliselt erinevad paprikad, küüslauk jne.
3. samm
Tavaliselt marineeritakse praed pool tundi kuni mitu tundi. Nõud peaksid olema tihedalt suletud, et võõrad lõhnad ei seguneks marinaadi aroomiga.
4. samm
Kulinaariaekspertide arvamused soola lisamise aja kohta on erinevad. Mõned inimesed arvavad, et soola tuleks lisada vahetult enne toiduvalmistamist või isegi praadimise või küpsetamise ajal, et praed mahla ei eraldaks. Teised usuvad, et soola tuleks prantsuse meremeistri sõnul lisada otse marinaadile - panna soolveesse, marineerida.
