Tuhandeid aastaid on inimesed teravilja kasvatanud, jahvatanud jahu valmistamiseks, küpsetanud leiba. Ja see toode on pikka aega muutunud mitte ainult aluseks, vaid ka inimelu sümboliks. Isegi traditsioonilises mõttes on toiduga kindlustatuse aluseks teravilja ja vastavalt jahu kogus.
Elu alus
Ükskõik, kuidas teadlased võitlevad, ei saa nad täiesti kindlalt öelda, et nad on lahendanud söödavate teraviljade päritolu saladuse. Loogiliselt võttes võib öelda, et kui sama nisu või otra esivanemad olid olemas juba antiikajal, peavad nad kuskil kasvama tänaseni. Kuid paraku ei leitud kunagi seda salapärast maad, kust leib ja muu toit alguse sai.
Jääb vaid arvata, et iidsed teraviljakasvatajad olid muuhulgas geeniuslikud insenerid, kes suutsid metsikutest teraviljadest luua raskesti elujõulise kultuuri, kuid levitasid seda ka kogu maailmas. Praegu võime julgelt rääkida ainult maisi metsikutest esivanematest, millest kolme liiki on leitud Ameerika mandrilt.
Leiva saladused
Kui maitsev ja aromaatne võib olla värskelt küpsetatud leib! Selle hankimine pole lihtsalt nii lihtne. Paljud iidsed rahvad on säilitanud tuletu köögi traditsioonid. Säästes aega ja kütust, röstisid paljud inimesed teravilja kõigepealt ja alles siis jahvatasid. Vajadusel valati juba kuumtöödeldud jahu vee või piimaga ja nii söödi.
Järgmine etapp köögi väljatöötamisel oli tortillade valmistamine jämedast jahust, kuid päris leib oli siiski kaugel ja põhiprobleemiks osutus jahu kvaliteet.
Suurepärane jahu on pagari edu võti. Jahu kvaliteedi näitajad määratakse kahe meetodi abil, vastavalt erinevatele kriteeriumidele. Esimene ja peamine meetod on organoleptiline, see määrab peamised omadused - jahu värvi, maitse ja lõhna.
Värvi määramiseks kasutatakse hajutatud päevavalgust ja erinevaid värvistandardeid. Täpsema määramise jaoks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid - kolorimeetreid.
Maitse määrab spetsialiseerunud degusteerija. Kvaliteetne jahu peaks olema magus. Magus maitse näitab, et jahu valmistati idandatud teradest. Mõru järelmaitse näitab, et seal on segus koirohtu või vananenud jahu.
Hea kvaliteediga jahul on peen meeldiv lõhn. Selle tunnetamiseks peate peopesades soojendama väikest kogust jahu. Võõras või kopitanud lõhn pole lubatud!
Lisaks organoleptilistele omadustele teostab labor jahvatamise kvaliteedi uuringuid, määrab niiskusesisalduse, happesuse, gluteenisisalduse ja selle kvaliteedi ning mehaaniliste lisandite olemasolu.
Tuleb meeles pidada, et kestade ja kliide jääkide olemasolu jahus vähendab oluliselt selle klassi, kuid suurendab samal ajal selle toiteväärtust.
