Talveks tünnis marineeritud kurgid säilitavad oma maitse paremini, püsivad kevadeni krõbedad ja aromaatsed. Soolamine peaks toimuma kõige suurema koguse köögiviljade küpsemise ajal.
Tünnides marineeritud kurkide säilimine sõltub sellest, millised köögiviljad koristamiseks valiti. Kurgid peaksid olema rohelised, mitte üle kasvanud, kindlad, väikeste seemnetega. Nahk ei tohiks olla paks. On soovitav, et köögiviljad oleksid sama pikkusega. Kurke on soovitatav marineerida keskmise suurusega (90-100 mm) ja väikeste (70-80 mm) kurkidega. Kurgid tuleb põhjalikult pesta. Kui need on tugevalt määrdunud, leotage neid 20-30 minutit ja peske seejärel puhta veega.
Köögiviljade soolamiseks kasutage tamme, pärna, pöögitünne või -vanne. Varem tuleb neid 2-3 nädalat vees leotada, et tanniinid puidust välja tuleksid. Pärast leotamist täitke tünnid keeva sooda lahusega (60 g ämbris), seiske 15–20 minutit, tühjendage lahus ja loputage tünne mitu korda külma veega ja keetke keeva veega.
Vürtsikoostis 100 kg kurgi kohta: 3 kg tilli, 0,3 kg küüslauku, 0,5 kg mädarõikajuuri, 50 tk. kuiv punane pipar, 100 tk. paprika kuum pipar. Soovi korral võite lisada 0,5 kg estragonit, 1 kg sõstarilehti, 0,4 kg mädarõika lehti. Kui kurgid on soolatud pehmetes puutünnides, peate lisaks võtma 0,5 kg kirsi- või tammelehti.
Pange kurgid tünnidesse järgmiselt. Asetage vürtsid anuma põhja, seejärel täitke see pooleks kurgiridadega. Need tuleks asetada nii tihedalt kui võimalik. Seejärel pange teine vürtsikiht, seejärel täitke tünn kurkidega ülaosani ja asetage kolmas vürtside kiht. Pange vürtsid järgmiselt: tünni põhja - till, seejärel pipar ja muud vürtsid, peal - vastupidises järjekorras.
Kurk töötab kõige paremini, kui see on tihedalt tünnidesse pakitud.
Sulgege kurkide ja vürtsidega täidetud tünnid keele-soonega alustega. Soolvesi valatakse lehtrit kasutades. Kui soolamine toimub lahtistes tünnides, pange kurkide peale tükk linast, sellele puiduring ja kerge kaal. Soolvee tugevus peaks olema 7 kuni 9 protsenti, see tähendab, et 100 liitri vee jaoks peate võtma 7-9 kg soola. Keskmised ja väikesed kurgid valatakse 7% soolveega, suured - 8-9.
Jätke kurgitünnid kääritamiseks toatemperatuuril 1-2 päeva, mille jooksul on vaja soolvee täita. Pärast käärimise lõppu sulgege tünnide augud puidust korkidega, mille alla peate panema puhtad linatükid. Seejärel tuleb tünnid asetada külma ruumi (liustik, kelder, kelder). Mida lähemal on temperatuur 0oC, seda parem on kurkide kvaliteet.
Kui kurgid on õigesti soolatud, on neil krõbe kindel liha, soolakas-hapukas maitse, rohekas-oliivivärv ja meeldiv vürtside aroom. Soolvesi peaks olema selge või kergelt hägune.
Kääritamine lõpeb liustikus säilitamisel täielikult 1, 5–2 kuu pärast, keldris hoides - 30 päeva pärast, pärast mida saab kurke süüa. Kui kurke hoiti lahtistes tünnides, võivad soolvee pinnale ilmuda kilelise pärmi kiled. Selle tulemusel köögiviljad pehmenevad ja muutuvad söömiseks kõlbmatuks. Seega, kui selline kile ilmub, tuleb see kohe eemaldada ja seejärel valada tünni väike kogus kuiva sinepit.
