Riigi kööki mõjutavad paljud tegurid - osariigi asukoht, kliimatingimused ja isegi suhted teiste riikidega. See muutub pidevalt, kaotamata iseärasusi ja traditsioone. Ja Venemaa pole selles osas erand, seetõttu oli vene inimeste toit kaks sajandit tagasi, ehkki see erines kaasaegsest, kuid sisaldas samal ajal tuttavaid tooteid ja roogasid.
Traditsiooniline 19. sajandi vene köök
19. sajandi alguses oli tavaliste vene inimeste ja aristokraatide toit väga erinev. Prantsuse köök muutus moes ning selle riigi koka olemasolu peeti luksuse ja hea maitse märgiks. Seetõttu oli tol ajal aadli toidulaual palju Euroopast laenatud roogasid - pirukaid, kotlette, salateid, võileibu, austreid, peeneid küpsetisi, igasuguseid vene köögile harjumatuid kastmeid ja palju muud. Pealegi koosnes tavaline lõunasöök reeglina 6-7 erinevast toidust.
Kaupmeeste laud oli rikkalik, kuid mitte nii viimistletud kui õilsate inimeste oma. Selle klassi esindajad eelistasid rikkalikke vene toite: erinevate täidistega pirukad, kapsasupp, kalasupid, linnuliha ja liha. Sageli olid nende laual sterleti või tuura kaaviar ja igasugused hapukurgid. Piimatoodetest kasutasid nad peamiselt võid või hapukoort.
Talupoegade toidulaud oli veelgi lihtsam. Toit sellest sõltus perekonna rikkusest ja käsitööst, mis on traditsiooniline nende elukoha piirkonnas. Kuna kartul ilmus palju hiljem, sõid tavalised inimesed küpsetatud või aurutatud kaalikat, leiba, igasuguseid teravilju, seeni. Kui läheduses oli jõgi, oli talupojalaual sageli kala ja sellest valmistatud roogi. Talupojad sõid liha ja linnuliha üsna harva, tavaliselt suurematel pühadel, samuti pannkooke pirukatega. Esimeste kursuste seas olid tavalised köögiviljadest, kaunviljadest või hapukurkidest valmistatud hautised.
Marineeritud kurgid, muide, olid ka 19. sajandi vene toidulaual sageli olemas. Talveks soolati ja kääritati seeni, õunu, kapsast ja muidugi kalu. Tänu neile ja leivale said vene talupojad üle elada pikki ja karmid talved.
Veidi hiljem hakkas piir aristokraatide ja tavainimeste köögi vahel hägustuma. Prantsuse konnajalad ei juurdunud vene aadlilauas kunagi, nii et lihtsa ja südamliku kalahapu mood taas tuli ning talupojad hakkasid menüüd mitmekesistama populaarsete kartulite ja kalasalatitega.
Ilmnes nn kõrtsi köök, mida iseloomustas traditsiooniliste vene ja mõnede ülemeremaade roogade kombinatsioon. Kõrtsides, kus peatusid nii aadel kui lihtrahvas, sai süüa mune ja putru ning potis röstida, piimatooteid ja pirukatega kalaroogi.
Vene köögi traditsioonilised joogid 19. sajandil
Mittealkohoolsetest jookidest nii sel ajal kui ka mitu sajandit tagasi olid kvas ja puuviljajoogid väga populaarsed - neid eelistasid kaupmehed ja talupojad. Nad jõid ka ravimtaimede infusioone ja veidi hiljem hakkasid nad kasutama igasuguseid teesid. Aristokraadid jõid populaarseks saanud teed või kohvi. Alkohoolsete jookide osas olid aadelkonna toidulaual sel ajal Prantsuse ja Gruusia veinid, sh šampanja. Ja lihtsamad inimesed jõid traditsioonilist mõdu, rukist, kaera- või munaõlut, õlut ja viina.
