Seente kogumine ja küpsetamine on Venemaal tõeline rahvuslik traditsioon. Osaliselt nende tohutu mitmekesisuse tõttu kohalikes metsades ning ka selle tõttu, et nende koostis ja konsistents teevad seentest omamoodi lihaasendajad.
Seente toiteväärtuse all mõistetakse reeglina nii valgusisaldust neis ja nende kalorsust kui ka inimorganismile vajalike mikroelementide olemasolu või puudumist. Oluline on märkida, et värskel ja kuivatatud toidul on suur erinevus. Värskelt lõigatud seen sisaldab kuni 90% vett ja protsentuaalselt on selles valke väga vähe: kuni 6%. Süsivesikud - umbes sama, rasv - mitte rohkem kui 1%. Kuivatatud versioonis tõuseb valgusisaldus 30% -ni kogu massist, mis ei jää alla hea liha omale. Lisaks annavad seened organismile vitamiine, mineraale ja kiudaineid.
Seente rakuseintes sisalduv kitiin muudab selle toote raskeks toiduks ja keha läbib suurema osa valgust imendumata.
Seda tüüpi toidu kalorite sisaldus on üsna madal - umbes 100 Kcal 400 g värskete (50 g kuivade) seente kohta, kuid sellise dieediga on parem mitte lasta end magada suure kitiinisisalduse tõttu, mis oluliselt vähendab toitainete imendumist. Hoolimata asjaolust, et seened võivad liha asendada, näiteks paastuvatele inimestele või taimetoitlastele, ei soovitata seda toodet tarbida rohkem kui 200 g päevas ja parem on vähendada nende välimust toidusedelis kuni 3-4 korda nädalas. Seedetrakti haiguste korral on soovitatav keelduda seente tarbimisest.
Toiteväärtus võib sõltuvalt seente koostisest olla väga erinev ja ta omakorda nende kasvu kohast. Selle elava kuningriigi esindajad neelavad aktiivselt raskmetallide, kiirguse ja muud tüüpi reostuse sooli, mistõttu neid saab koguda ainult ökoloogiliselt puhtates piirkondades, kaugel maanteedest ja raudteest. Tootel sisalduvate kasulike mikroelementide hulgas: fosfor, kaalium, seleen. Erinevad seentüübid pakuvad inimkehale erinevaid vitamiine: näiteks seentes on palju A-vitamiini, kukeseeni ja valgeid - B1 ja PP.
Vaatamata sellise toidu "tõsidusele" annab see kehale mikroelemente, mida on väga raske saada muudest allikatest.
Seente põhikomponent ei ole siiski vitamiinid (nende kogus pärast vajalikku kuumtöötlemist on võrreldav köögiviljade sarnaste elementide sisaldusega) ja mitte rasvade valgud, mida on teistes toodetes palju rohkem, vaid spetsiifilised ensüümid, kasvajavastased omadused ja looduslikud antibiootikumid. Seentes sisalduvad ekstraheerivad ained parandavad ainevahetust, soodustavad mao sekretsiooni (kui neid tarbitakse mõõdukalt).
Seened sisaldavad 18 aminohapet, millest 8 satub inimkehasse ainult toiduga. Toode sisaldab rohkesti orgaanilisi happeid ja ensüüme, mis aitavad lagundada glükogeeni ja rasvu. Mineraalsete elementide hulgas, mida seente viljakehad sisaldavad, on haruldasi ja asendamatuid. Saadud toitainete koguse maksimeerimiseks purustatakse seened (kuivad võib isegi jahvatada), vabastades rakkude sisu halvasti töödeldud kitiinmembraanidest.
